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Jerez não é dinossauro, mas um grande acompanhante

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Jerez não é dinossauro, mas um grande acompanhante

Nesta semana, bares e restaurantes ao redor do mundo promovem o vinho espanhol; em São Paulo, ABS faz prova. Saiba mais sobre o vinho.

08 novembro 2016 | 11:41 por Isabelle Moreira Lima

Para os entusiastas é uma lástima: o Jerez pouco emplaca. Sucesso no início do século 20, ele é tido por muitos hoje como um dinossauro, muito pesado e até grudento, adocicado, vinho de vovozinho. Há, no entanto, um grupo que o vê com outros olhos, jovens entusiastas do estilo, defensores passionais. O motivo é a diversidade e versatilidade deste vinho.

Barricas empilhadas em sistema de solera no Sul da Espanha. (FOTO: Marcelo del Pozo/Reuters.)

Barricas empilhadas em sistema de solera no Sul da Espanha. FOTO: Marcelo del Pozo/Reuters

Absolutamente gastronômico, poderia ser o vinho ideal para escoltar uma noite de tapas, uma mesa variada, um jantar longo e de etapas, por exemplo, mas costuma ser preterido por bebidas menos versáteis mas mais queridas, como é o caso dos tintos estruturados do Novo Mundo, best-sellers no Brasil.

Num esforço mundial para divulgar seus atributos e estimular seu consumo, produtores comemoram nesta semana, até o dia 13, a International Sherry Week (Semana Internacional do Jerez), em que restaurantes e bares ao redor do globo servem a bebida em cardápios especiais, acompanhando pratos ou como protagonista em coquetéis, seguindo a ideia de que ele fica melhor acompanhado do que sozinho.

Como parte da investida, o Paladar foi convidado a participar de um pequeno painel de harmonização no restaurante Kinoshita, em São Paulo, em que quatro diferentes estilos de Jerez produzidos pela Gonzalez Byass, uma das gigantes que dominam o estilo, acompanharam iguarias japonesas.

Os destaques foram o começo e o fim: primeiro, a marca de entrada e icônica Tio Pepe, um Fino (jovem e claro) com 15% de álcool, acompanhou um shot de ostra com ovas, gema de codorna, quiabo e ponzu, e um prato de sashimi. Deu certo — salinidade e mineralidade casaram bem, deixando na boca um gosto bom de praia. Para terminar, o Solera 1847, o rótulo de sobremesa da casa, escoltou um pequeno bolo com ganache de chocolate e figos, com resultado equilibrado.

O diretor da marca na América Latina, Antonio Gonzalez, deu a dica ao final: a culinária japonesa no Brasil é forte e o esforço em mostrar o casamento harmonioso entre ela e o Jerez nada mais é que uma maneira de difundi-la. Contra a estratégia, a falta de cartas de vinho nos japoneses paulistanos.

Pode-se dizer que o cartão de visitas do Jerez é ser resistente aos clássicos inimigos do vinho. Alcachofra, aspargo, azeitona, ovo: ele aguenta tudo! O cuidado que se deve tomar é com a temperatura: ele deve ser servido bastante frio, mas não gelado. E sempre melhor em taças de vinho branco.

 

Glasses of amontillado sherry set up for a wine tasting in New York, Feb. 5, 2014. Decades after drinkers abandoned cheap, artificially sweetened sherries, many Spanish sherry makers have refocused on making smaller volumes of top-quality aged sherry, with exceptional results. (Tony Cenicola/The New York Times)

FOTO: Tony Cenicola/The New York Times

 

O que é o Jerez

É um vinho espanhol, produzido na região de Andaluzia, nas cidades de Jerez de la Frontera, Puerta de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda principalmente com as cepas Palomino e Pedro Ximenez.

Um vinho de muitas caras, tem seis principais estilos, definidos com base no tipo de amadurecimento, seja ele biológico, pela influência das leveduras, ou oxidativo, pela ação do oxigênio. Para complicar um pouquinho, há um método de produção único, chamado de “solera”, em que um conjunto de barris são empilhados de forma que os vinhos mais antigos fiquem embaixo — ou no solo, o que explica o nome solera –, e os mais novos no topo. Ao longo das safras, uma porção de vinho do barril mais antigo é removida e engarrafada e a parte utilizada é reposta com vinho do penúltimo barril, seguindo assim sucessivamente até que o primeiro deles seja completado com vinho novo.

Todos os vinhos de Jerez são fortificados à partir da adição de aguardente vínica, porém, cada um dos estilos possui um teor alcoólico diferente, relacionado com seu estilo.

Por fim, aos estilos: Fino, Oloroso, Amontillado, Manzanilla, Palo Cortado e Pedro Ximenez.

São dois os mais básicos, que não tem nada a ver com a ideia de doce-grudendo no imaginário dos mais velhos. O Fino e o Manzanilla. São pálidos e delicados e com seus 15% de álcool é difícil crer que receberam qualquer dose de aguardente. Devem ser bebidos jovens, resfriados e em poucos dias depois de abertos. A dica da crítica Jancis Robinson é mantê-los em garrafas menores, assim a durabilidade é maior.

Se subirmos um degrau, há os Amontillados e os Olorosos, que são mais amendoados e trazem a lembrança de seu estágio nos barris da solera. Mais escuros e estruturados, são perfeitos para um dia de inverno.

O mais raro deles é o Palo Cortado, que começa a vida idealizado como um Fino, mas, por desventuras acaba passando por um processo oxidativo e chega próximo dos Olorosos. Suas características ficam entre um e outro: é fresco (isso é, tem a acidez alta) como um Fino, mas rico como um Oloroso.

Por fim, o Pedro Ximenez, estilo doce dos vinhos de Jerez, com até 500 gramas de açúcar por litro. É feito com uvas passificadas e fica em contato com o oxigênio na solera. Costuma trazer uma incrível complexidade aromática, com notas de frutas secas, figos, baunilha, café e alcaçuz. Vai bem com chocolate e panetonne. Fica a dica para o Natal.

Se você nunca provou Jerez ou se quer conhecer mais sobre este vinho espanhol, a Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP) realiza uma degustação nesta quarta-feira (9) em que apresentará os diferentes estilos.

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