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S.O.S. Cozinha

Bacalhau com alho-poró e batata-doce

Esta receita adaptada do livro 'O Cozinheiro e o Mar', de Edinho Engel, é uma das maneiras mais delicadas de servir o bacalhau em pedaços

27 julho 2017 | 19:26 por Patrícia Ferraz

Minha sugestão para este fim de semana é um prato único, que vai bem no almoço ou no jantar. Combina com a mesa cheia ou com apenas duas pessoas.

É o bacalhau com alho-poró e batata-doce (a batata-doce está na época e na moda…). Adaptei esta receita do livro O cozinheiro e o Mar, do Edinho Engel, figura muito querida, chef talentoso, dono do Manacá, em Maresias, e do Amado, em Salvador. E ela é uma das maneiras mais suaves e delicadas que conheço de  preparar o bacalhau — às vezes sirvo com batata palha fresquinha, feita em casa, numa versão estilizada do bacalhau a Braz.

Confesso que quase sempre eu compro o bacalhau já dessalgado, em postas, o que agiliza muito o preparo. Só não abro mão de cozinhar o bacalhau em porções iguais de vinho branco e caldo vegetal (a mistura de vinho e água chama-se court-buillon, em francês, mas uso o caldo vegetal para deixar mais saboroso). Antes de colocar os líquidos, em partes iguais, refogo na manteiga um pouco de cebola, salsão e alho-poró, com uma folha de louro e tomilho.

Ficou com água na boca?

É nesse caldo saboroso e muito aromático que cozinho o bacalhau rapidamente (dois ou três minutos apenas), escorro e ponho imediatamente num banho-maria invertido (um bowl acomodado dentro de uma bacia com gelo). Deixo ali até a hora de finalizar o prato. Faz toda a diferença no sabor.

Também mudei o acabamento: eliminei o alho-poró frito da decoração. O terceiro (e último!) pitaco foi na montagem: em vez de usar o aro de metal, acomodo tudo de modo mais bagunçado, no prato de servir, intercalando colheradas de purê de batata-doce, bacalhau, alho-poró e bastante molho. A receita completa está aqui.

FOTO: Codo Melleti/Estadão

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