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Comemore o 14 de julho com steak tartare

Carne crua cortada na ponta da faca e temperada com alcaparra, cebola, mostarda, azeite, sal, pimenta e gema fazem esse clássico francês

14 julho 2017 | 15:00 por Patrícia Ferraz

Hoje é 14 de julho, feriado nacional francês, Dia da Queda da Bastilha. Sugiro aproveitar o pretexto para fazer um steak tartare.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

A história desse clássico francês tem muitas versões — inclusive a de que os guerreiros hunos e tártaros levavam mantas de carne de cavalo debaixo da sela e, nas paradas, picavam a carne e comiam crua, o que seria a versão mais antiga do prato (dá para imaginar o estado da carne?)

Bem, o fato é que o nome tártaro, no caso, não se refere aos povos e nem à carne crua, mas sim ao molho — o molho tártaro –, usado para temperar o steak à l’américaine, prato de carne crua picado com o molho tártaro, que foi descrito por Escoffier em seu Guia Culinário, publicado em 1921. Em 1938, ele apareceu no Larousse Gastronomique já como steak tartare, mas só ficou popular depois da Segunda Guerra, nos anos 1950.

De uns tempos para cá, tartare deixou de ser prato e virou receita: qualquer ingrediente cru cortado em cubinhos – do salmão à banana da terra…

Bom, já testei diferentes receitas de steak tartare, a última foi a do livro Minha cozinha em Paris, de David Lebovitz. Sou mais a receita do Ici Bistrô, do Benny Novak e do Renato Ades. Mas tem de fazer como no restaurante deles: servir com batata frita sequinha e bem crocante e torradas.

A qualidade da carne (e da mostarda e das alcaparras…) faz toda a diferença: gosto de fazer com filé mignon picado na ponta da faca. Se não quiser encarar a tarefa, peça para o açougueiro picar (ou, na pior hipótese, moer). Mas aí é correr para casa e preparar o prato.

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