Paladar

Blog da Patrícia

S.O.S. Cozinha

Pipoca — para arrasar

Feita na panela e temperada com curry, óleo de gergelim e gengibre ou caramelo salgado, a pipoca vira ótimo tira-gosto

07 julho 2017 | 20:10 por Patrícia Ferraz

Vi um saco de milho bonito na Zona Cerealista, esta semana, e me deu vontade de fazer pipoca. Mas pipoca de verdade, aquela que fica pulando na panela e, dependendo da força, empurra a tampa! Pensa bem, com esse friozinho, uma tigela com pipoca e um bom filme no sofá de casa, garantem o fim de semana. Não acha?

FOTOS Alex Silva/ Estadão

Sempre que eu penso em pipoca, me lembro da Helô Bacellar. É que, anos atrás, quando começou a moda da pipoca gourmet, cismei  de fazer uma capa do Paladar sobre isso. Queria comparar métodos e receitas e convidei a Helô Bacellar para ir para a cozinha.  Mais exatamente para a cozinha dela, que é um dos lugares mais agradáveis do mundo.

A Helô é sempre animadíssima e topou. Levei milho (bom, vou confessar que exagerei, levei 10 quilos… devem ter durado uns 18 meses!), comprei um monte de temperos e passamos o dia todo na cozinha dela, às voltas com panelas de ferro, de inox e pipoqueiras.  Combinamos métodos,  receitas e anotamos tudo. Foi um programão — Helô contou que a casa ficou dias cheirando a pipoca e que, por muito tempo, ela de vez em quando achava alguma pipoca debaixo de algum móvel…

Fizemos todas as pipocas na manteiga e no óleo. E a Helô foi inventando receitas. Algumas deram bem errado… mas três foram memoráveis. Experimente alguma delas no fim de semana. Não há como não gostar.

Se você esqueceu como se faz pipoca de verdade, o negócio é o seguinte:

Ponha o óleo (ou a manteiga) na panela, em fogo médio. Aqueça rapidamente, despeje o milho, mexa para  misturar. Tampe a panela e espere estourar. Não ponha sal!!! Fica muito melhor se for salgada depois de pronta. Outra conclusão daquela tarde divertida: os temperos que dão certo com pipoca são em pó (esqueça alho, alecrim, orégano…testamos um monte deles e nada funcionou).

 

Minha preferida é a de curry. A combinação dá muito certo e vira um aperitivo delicioso para acompanhar drinques.

Pipoca indiana, com curry

1/2 xícara de milho

20 g de manteiga

1 colher (sopa) de curry em pó

Aqueça a manteiga, ponha o milho, mexa bastante, adicione o curry em pó, misture bem e tampe a panela. Espere estourar. Tire da panela e transfira para a tigela em que vai servir e tempere com sal. Misture.

 

Não gosto de pipoca doce, mas essa, de caramelo salgado  é espetacular.  Veja abaixo como fazer caramelo salgado — guarde o caramelo num pote para usar como calda de sorvete de creme, sobre uma torta de nozes, um bolo de chocolate…

Pipoca com caramelo salgado

1/2 xícara de milho

1 colher de manteiga

2 colheres de caramelo (veja receita a seguir)

Caramelo salgado

1 xícara de açúcar (200g)
2 colheres (sopa) de xarope de milho claro (30 ml)
1/2 xícara de creme de leite fresco (120 ml)
3/4 de colher (chá) de sal, mais a gosto
1/4 xícara de creme azedo (despeje 3 gotas de limão no creme de leite e  espere uns minutos para ‘azedar’)

Preparo:

1. Em uma panela média, misture o açúcar e o xarope de milho com 1/4 xícara de água. Deixe levantar fervura e cozinhe em fogo alto, mexendo delicadamente até o termômetro alcançar 177°C ou até a mistura adquirir uma tonalidade âmbar (de 6 a 8 min).
2. Retire do fogo, despeje lentamente o creme de leite e o sal (vai espumar) e bata. Acrescente o creme azedo (a princípio, pode parecer encaroçado) e deixe esfriar. Experimente e acrescente mais sal, se necessário para o equilíbrio dos sabores.

Dicas para o caramelo dar certo:

Use uma panela grande em fogo médio. Não tem problema se a cocção for lenta.

● Use açúcar e xarope de milho em partes iguais para impedir a cristalização e não se preocupe se engrossar demais.

● Não é preciso controlar a temperatura com termômetro. Contanto que você saiba a diferença entre café e chá gelado, dá para saber quando o caramelo atingir o ponto (mais ou menos entre um e outro).

● Deixe a mistura cozinhar até ficar apenas levemente dourada, e não cor de âmbar.

● A adição de um produto lácteo interrompe o cozimento e deixa a mistura grossa e cremosa.

 

Por incrível que possa parecer, pipoca aceita bem o sotaque chinês! Experimente essa receita de pipoca gengibre e óleo de gergelim!

Pipoca com gengibre e óleo de gergelim

1/2 xícara de milho

2 colheres (sopa) de óleo de gergelim

1 colher (chá) de mistura de especiarias (gengibre, canela, cardamomo, noz-moscada e pimenta da jamaica em pó)

1 colher (sopa) de shoyu

Aqueça o óleo de gergelim, adicione o milho, misture as especiarias, o shoyu. Tampe a panela e espere estourar.  Tire do fogo e prove antes de salgar, para não exagerar.