Paladar

A kölsch, a ‘chaminé’ e o tempo passado

09 fevereiro 2012 | 08:00 por Roberto Fonseca

Bamberg Kölsch (Brasil, 600ml)

Produtor: Cervejaria Bamberg, de Votorantim (SP)

Ficou com água na boca?

Estilo: Ale / Kölsch

Teor alc.: 4,8%

Cor: Dourado médio (em relação às demais), translucidez alta, límpida

Espuma: Branca, média a alta formação, consistente, formando “touca” no copo, média a alta duração

Aroma: Malte, leve frutado, notas de lúpulo floral e cítrico, biscoito

Sabor: Malte, biscoito, leve doçura inicial (sensação de mel), depois final seco e leve acidez. Corpo médio para o estilo, amargor médio, dentro do padrão, carbonatação média a alta. Conforme esquenta, sabor de lúpulo cítrico e floral se torna mais presente, chegando a se sobrepor aos demais elementos.

Nota 4,0 em 5Favorecida pela juventude (vence em agosto) e pelo transporte mais curto a São Paulo (é de Votorantim), tem nuances delicadas de malte, frutado e lúpulo mais presente. Lúpulo, porém, poderia ser um pouco mais contido para dar mais espaço  às notas frutadas. Refrescante.

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Gäffel Kölsch (Alemanha, 350ml)

Produtor: Cervejaria Gäffelde Colônia (Alemanha)

Importador: Stuttgart

Estilo: Ale / Kölsch

Teor alc.: 4,8%

Cor: Dourado médio (em relação à Früh, mas menos que a Bamberg e a Eisenbahn), translucidez alta, límpida

Espuma: Branca, média formação e média a baixa duração

Aroma: Leve oxidação (papelã0), malte, leve lúpulo (resiste melhor que a Früh), mel

Sabor: Malte, biscoito, leve adocicado inicial, leve oxidação de papelão, final seco (mais que a Bamberg). Amargor médio a alto para o estilo, corpo médio, carbonatação média a alta.

Nota 3,0 em 5 – Segunda do grupo com maior validade (29 de maio), já apresentava início de oxidação. Mas tem bom amargor e final seco. A importadora informa que, como não é uma cerveja pasteurizada, ela tem validade menor e fica mais sujeita à oxidação. Era do lote mais recente trazido ao Brasil.

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Eisenbahn Kölsch (Brasil, 355ml)

Produtor: Cervejaria Eisenbahnde Blumenau (SC)

Estilo: Ale / Kölsch

Teor alc.: 4,8%

Cor: Dourado escuro (a mais escura do grupo), translucidez média a alta

Espuma: Branca, média a alta formação e duração

Aroma: Malte, nota adocicada/caramelada, leve frutado, sem sinal de lúpulo

Sabor: Malte, adocicado, nota caramelada, oxidação de papel. Final adocicado e com secura sutil, sem acidez nem lúpulo aparentes. Amargor médio a baixo para estilo, carbonatação média, corpo médio a alto para o estilo.

Nota 2,7 em 5 – Próxima de seu vencimento (5 de março), já mostrava sinais de oxidação. Mas parece fugir do estilo em termos de cor (muito escura) e presença de malte, que domina aroma e sabor. Poderia ser mais seca e menos densa, além de ter notas frutadas e de lúpulo. Tem como diferencial o uso de trigo, informado no rótulo pelo produtor. A Eisenbahn informa que já há lotes mais novos no mercado. Com o nome de Eisenbahn Dourada, a Kölsch é uma das referências comerciais do estilo no guia de diretrizes cervejeiras feito pela Beer Judge Certification Program, entidade dos EUA que forma juízes de concursos cervejeiros.

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Früh Kölsch (Alemanha, 500ml)

Produtor: Cervejaria Frühde Colônia (Alemanha)

Importador: Uniland

Estilo: Ale / Kölsch

Teor alc.: 4,8%

Cor: Dourado claro (a mais clara do quarteto), translucidez média a alta, límpida

Espuma: Branca, média formação e média a baixa duração

Aroma: Oxidação (papelã0) destacada, malte, grão, nota cítrica quase imperceptível (?)

Sabor: Malte, oxidação de papelão, adocicado mais presente que o da Bamberg, final doce, com nota seca muito fraca. Leve acidez, amargor baixo, corpo médio, carbonatação média a alta

Nota 2,2 em 5 – A mais próxima do vencimento (4 de março), já apresentava sinais claros de oxidação e perda de qualidades. Viagem também não contribui. Importador diz que lotes mais jovens estarão no mercado em algumas semanas. Provei a cerveja no bar da marca em Colônia em 2010; à época, dei a ela nota 3,7 em 5 e a seguinte avaliação: “Boa cerveja, um pouco mais puxada para o malte que para o lúpulo, apesar do final seco. Podia ter um pouco mais de lúpulo no aroma e sabor.”

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(Texto publicado na edição de 9/2/2012 no caderno Paladar do Estadão)

Há um ditado cervejeiro, oriundo da Alemanha, que associa a qualidade da bebida à distância de onde ainda é possível ver a chaminé da fábrica em que ela é produzida – ou seja, quanto menos viajam, melhor. No caso do estilo kölsch, a regra pode ganhar a variável tempo: quanto mais fresca, melhor.

Originária da cidade alemã de Colônia, a kölsch é dourada, límpida, com espuma branca de boa formação. Até aí, parece com a pilsen. Mas, ao contrário do estilo nascido na República Checa, que é lager (de baixa fermentação), a kölsch é ale (de alta fermentação). O livro The Oxford Companion to Beer remete a criação do estilo alemão ao início do século 19, como resposta dos cervejeiros de Colônia à “invasão” de lagers da Boêmia. Hoje, há 20 produtores na Alemanha que têm o direito de usar o nome do estilo, servido em copos cilíndricos de 200 ml, os stangen.

Uma kölsch tem, no aroma e sabor, delicadas notas frutadas e de lúpulo e alguma acidez. No Brasil, há poucos representantes do estilo. Um deles, da Cervejaria Bamberg, foi lançado semana passada. Há ainda a Eisenbahn, de Blumenau (SC) – precursora das nacionais – e as alemãs Gäffel e Früh. Todas têm 4,8% de teor alcoólico. Degustei-as lado a lado.

Mais jovem do grupo (a validade expira em agosto) e menos “viajada” (porque é de Votorantim), a Bamberg mostrou boas notas de malte, leve frutado e lúpulo cítrico e floral, que podia, contudo, dar um pouco mais de espaço ao frutado.

As duas alemãs eram dos lotes mais recentes no País. A Früh, que vence em março, apresentava oxidação no aroma e sabor. O importador informa que um novo lote, mais jovem, chega em algumas semanas. A Gäffel, que vence em maio, tinha sinais sutis de oxidação, leve lúpulo, amargor e secura mais destacados que na Bamberg. O importador informa que, por não ser pasteurizada, é mais sensível que outras cervejas; e sua validade, mais curta.

Mais escura, a Eisenbahn usa trigo na receita. O malte se destaca no aroma e sabor. Faltam, porém, notas mais presentes frutadas e de lúpulo e final mais seco. Ela é, porém, uma das referências comerciais de kölsch no guia de estilos de entidade dos EUA que forma juízes cervejeiros.

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