Paladar

Ao vencedor, a cerveja

06 dezembro 2011 | 13:34 por Roberto Fonseca

(Da esquerda para a direita, Alexandre Bazzo, da Bamberg, caracterizado como bávaro; Alexandre Lewis Xerxenevsky, o vencedor de 2011; e Guilherme Alberici de Santi, campeão em 2010. Foto: Giovana Girardi)

 

Entre a ideia e o troféu, o cervejeiro caseiro Alexandre Xerxenevsky, campeão do concurso da Acerva Paulista/Bamberg no estilo tripel, viveu uma série de encontros e desencontros, incluindo até uma sessão de “tortura cervejeira”. Hoje, já passada a surpresa pelo título – como constatou o blog na premiação de domingo -, ele conta que tem um único problema: “É a demanda pela LCB Tripel (de Lewis Craft Brewery, nanocervejaria virtual dele), que cresceu. Poucos felizardos tiveram acesso a ela e muitos amigos querem provar a campeã, mas produção de cervejeiro caseiro é assim mesmo, muito restrita”, afirma. “Mas fiquem tranquilos que em 2012 ela será lançada no mercado.”

Ficou com água na boca?

Xerxenevsky afirma que nunca foi particularmente atraído por receitas de inspiração belga – gosta mais de produzir representantes da escola inglesa -, mas se inscreveu no concurso mesmo assim. “A partir daí, comecei a ir um pouco mais fundo, fazendo pesquisas não só sobre o estilo tripel, mas sobre cervejas belgas em geral. E comecei a perceber o tamanho do desafio, pois o tempo era bastante curto para elaborar uma cerveja mais complexa como ela (nota do blog: entre anúncio do estilo e a degustação do concurso foram, em média, dois meses e meio). Confesso que, à medida em que ia me aprofundando, a insegurança ia aumentando.”

O primeiro obstáculo foi a necessidade de refermentação na garrafa, prática que ele tinha abandonado, diz, pela praticidade de acondicionar as produções em postmix. “Além disso, a tripel possui uma densidade inicial elevada (para meus padrões), por isso deveria ser alcoólica sem deixar gosto forte de álcool na boca. Também precisava ser generosamente picante, com fenóis tipo cravo e ésteres que lembram frutas cítricas e um leve caráter de banana. Para mim estava claro que, com as leveduras tradicionais, eu não chegaria a esse resultado”, conta.

Aí entraram dois golpes de sorte. O primeiro foi uma viagem, a trabalho, ao Rio de Janeiro. “Tive a oportunidade de conhecer o Delirium Café (franquia do Delirium Café da Bélgica). Lá eu e alguns colegas abrimos várias receitas belgas; pude ter mais contato com representantes do estilo.” O segundo foi, segundo Xerxenevsky, a viagem de um amigo que estava nos Estados Unidos para o Brasil bem na época da elaboração da receita. “Ele se prontificou a trazer a cepa de levedura que eu precisava.”

Como o santo desconfia quando a “esmola” é muita, vieram então algumas adversidades. Nenhum dos fornecedores de matéria-prima, segundo o cervejeiro caseiro, possuía todo o restante de que ele precisava para a receita (além da levedura). “E, para dar mais emoção, houve problema de entrega nos dois pedidos.” A sorte o bafejou novamente quando soube que um colega de Acerva Paulista, com uma loja perto de sua casa, tinha os ingredientes esperados. A receita foi fechada com uma adaptação “brasileira”: “As cervejas belgas em geral, devido à sua densidade inicial elevada, pedem adição de açúcar. Apóse pesquisar açúcares belgas, decidi usar um tipo refinado orgânico brasileiro.” Depois disso, conta, tudo seguiu como planejado.

A “cereja no bolo” da saga, porém, ainda estava por vir. Uma semana antes do envio, não contendo a curiosidade com o resultado final, Xerxenevsky decidiu provar a cria. Havia, contudo, uma limitação. “Tive uma inflamação no esôfago e estava proibido de ingerir qualquer bebida alcoólica ou gasosa”, conta. “Cheguei a um acordo com minha esposa: ia servir a cerveja, sentir seu aroma, desgustá-la, mas sem engolir.” Uma verdadeira prova de força para cervejeiros, com nítidos toques de “tortura psicológica”. O teste de resistência, porém, foi a senha de que a cerveja estava em condições de concorrer. E, pelo resultado final, deu certo.

PRÓLOGO: Além das declarações do campeão do torneio, fiz ainda uma apuração sobre as influências cervejeiras de Xerxenevsky e descobri que elas vêm do Sul. Ele é irmão de Liliane Xerxenevsky, que já ganhou prêmio em concurso da Acerva Gaúcha, e tem como cunhado um cervejeiro caseiro do RS, Felipe Ghellar. “É inegável a influencia da Liliane e do Felipe nos meus primeiros passos no homebrewing. Os dois chegaram a vir a São Paulo para me ensinar a usar meu primeiro equipamento. Na época, eu não tinha confiança ainda e continuava fazendo cerveja à base de extrato”, escreveu ele na lista de cervejeiros da Acerva Gaúcha.

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