Paladar

Os brewpubs que São Paulo já teve

12 maio 2011 | 02:58 por Roberto Fonseca

Na edição de hoje do Paladar, publiquei uma matéria sobre a abertura de dois novos brewpubs na capital paulista: a Cervejaria Nacional, que começa a funcionar até o fim do mês em Pinheiros, e a Cervejaria Corsário, com início de funcionamento previsto para junho. Nós, paulistanos, porém, já tivemos algumas experiências com locais que produziam e vendiam sua própria cerveja. Infelizmente, apesar de já ter idade para conhecer os locais mais antigos, não cheguei a visitar nenhum deles. Minhas degustações ocorreram já nos brewpubs de segunda geração. Mas, no decorrer dos últimos dias, conversei com cervejeiros desses locais, que lembraram de boas histórias. Veja a lista dos brewpubs paulistanos que já deixaram de funcionar como tal:

Dado Bier – a microcervejaria gaúcha teve um brewpub com restaurante na capital entre 1996 e a primeira metade dos anos 2000. Começou produzindo sua própria receita – chegou a ter capacidade para 100 mil litros -0, mas depois passou a vender a cerveja de uma multinacional até encerrar operações.

Brewpub – contemporâneo da Dado Bier, funcionava na Consolação. Segundo Evandro Zanini, responsável pelas cervejas do local, um dos sócios do local ficou fascinado pelo universo cervejeiro americano em viagem a trabalho e queria reproduzir a experiência no Brasil. A planta, segundo Zanini montada experimentalmente no próprio local, tinha capacidade de até 8 mil litros ao mês. “A ideia era fazer cervejas diferenciadas para o padrão da época, que hoje não são mais”. Ele lista entre as criações uma pilsen, uma stout (cuja receita era baseada na Xingu feita em Caçador/SC), viena e sazonais, como red ale. Também eram servidas cervejas de frutas e, conta Zanini, por duas vezes foi desenvolvida uma cerveja com cânhamo, em parceria com alunos de uma universidade. “Não havia a cultura cervejeira de hoje. O pessoal até sabia da existência de alguns estilos, mas não havia provado. Algumas pessoas achavam estranho uma das cervejas não ser filtrada, mas em geral não havia preconceito”, conta. “A meta do local não era atrair fanáticos por cerveja, e sim fanáticos por rock, com shows ao vivo. Em 2001, afirma, a casa encerrou as atividades – teria havido problemas com a Prefeitura.

Ficou com água na boca?

Questionado sobre que conselho daria aos donos dos novos brewpubs, Zanini diz que o atendimento (e o treinamento dos garçons para apresentar os chopes e cervejas) vem em primeiro lugar, antes mesmo das próprias fermentadas. “Além disso, hoje dou consultoria a novas microcervejarias que estão abrindo e sempre as aconselho a abrir um restaurante junto, para criar um empreendimento diferenciado, com comida, que vira um atrativo a mais para as pessoas conhecerem e voltarem.”

The Beer Store – Funcionava na Rua dos Nhambiquaras, no Ibirapuera. Sinal dos tempos, no local há hoje um prédio. Marcelo Moss, que anos depois viria a ser um dos sócios da Baden Baden e do bar Hops, em Campos do Jordão, era o responsável pela produção. “Começamos em 1994,1995 e ficamos cerca de dois anos em funcionamento”, lembra. Os equipamentos faziam levas de cerca de 50 litros, o que permitia uma boa flexibilidade da produção. “Cheguei a ter umas 50 receitas. Mantinha dois estilos fixos, uma lager doce e uma barley wine, e outros quatro que variavam”. Curiosidade, a barley wine em questão foi o embrião da Baden Baden Red Ale. “Na época, qualquer estilo era inovador.” A pequena capacidade de produção também permitia o que era um dos objetivos do local, o brew on premises, ou, em tradução livre, o “faça sua própria cerveja”. Os clientes podiam pegar uma das receitas – era utilizado extrato de malte – produzi-la e levar o resultado para casa depois. Esse equipamento foi depois levado para a Baden Baden e, hoje, é propriedade da Schincariol, que adquiriu a microcervejaria. O público da Beer Store, brinca Moss, “dava bem mais trabalho”. “O nível de estranhamento era bem maior. Uma parte não gostava porque as cervejas eram diferentes – mesmo a lager era mais encorpada – e outra tornou-se clientela fiel.” Foi nessa época que ele conheceu dois de seus futuros sócios na Baden Baden, que então importavam a inglesa Spitfire para o Brasil – tempos depois, a operação seria inviabilizada pelo câmbio. E, já com a micro aberta, eles decidiram criam a Baden 1999 como “homenagem” à ale inglesa. Mas e a Beer Store, por que acabou? “Acabou porque estávamos 20 anos adiantados. Não tinha demanda nem mercado, havia um único importador trabalhando com cerveja na época.E eu não tinha noção do que era tocar um bar na época.”

Que conselho daria aos novos brewpubs? “Eu acho que há mais público hoje, mas ainda é arriscado. Não sei se a cerveja por si só é atrativo suficiente. Se der certo, será mais por ser pub do que brewpub. Mas espero estar enganado. Para um ou outro produtor, há mercado.”

Continental – Ex-mestre-cervejeiro da Brahma, Reynaldo Fogagnolli cuidava das receitas dessa produção cervejeira que ficava na Avenida Juscelino Kubitschek. “Fiquei lá de 1997 ao começo dos anos 2000”, conta. “A capacidade era de 40 mil litros.” Entre as receitas, lembra, havia uma stout, uma red ale, uma pilsen e uma cerveja com framboesa. “As cervejas eram diferentes, mas tinham boa aceitação.”

Fábrica do Chopp – funcionava na Rua Paulo Franco, na Vila Leopoldina. Visitei-a pela primeira vez em 2006, quando havia apenas uma pilsen e uma cerveja “escura”. Com o tempo, o mestre-cervejeiro Michael Trommer passou a desenvolver outras receitas, como uma stout, uma weiss e, segundo chegou a ser veiculado, uma weiss com guaraná. Lá também foi feita a Sepultura Weiss, parceria com a banda homônima. Segundo um dos donos contou na semana passada, a produção havia sido transferida para o interior em meados de 2010, e, entre o final do ano e o começo de 2011, o local, que passou a funcionar apenas como bar, teve problemas com a Prefeitura e encerrou atividades.

Planet Beer – união de cervejaria e balada na Rua Itinguçu, na Penha, zona leste da capital. Aproveitei uma folga em dia de semana para ir lá. A previsão inicial era produzir uma pilsen, uma red ale e uma cerveja “escura”, mas quando estive por lá havia apenas a pilsen. Curiosidade, o cervejeiro prático havia engarrafado algumas e me deu duas amostras. O local, depois, mudou seu nome para Magnata Club, que também encerrou atividades. Hoje, o espaço ainda abriga os equipamentos, mas a produção é destinada a um restaurante que o proprietário possui no Shopping Aricanduva. Rebatizada de Natural Beer.

Paralelo 12:27 – Em 2007, Jaime Pereira Filho, proprietário deste bar que fica na Vila Mariana, e o filho Marcelo resolveram começar a produzir pequenas levas de cerveja com um kit da australiana Coopers e extratos. Chegaram a ser feitos três estilos. Depois, pai e filho migraram para as cervejas de malte. O local, inclusive, dava cursos sobre produção. Infelizmente, ao ligar para o local ontem, fui informado de que as produções da cerveja do bar para venda local cessaram.