Paladar

Queijos e cervejas versão 2.0: o que há lá fora

15 novembro 2012 | 00:05 por Roberto Fonseca

O inglês Hereford Hop (Crédito: Charles Martell & Son Ltd.)

 

Tive a ideia para a coluna de hoje do Paladar quando, há algumas semanas, lia com mais atenção “O Livro do Queijo” (Juliett Harbutt, ed. Globo) e me deparei com uma foto como esta acima do Hereford Hop, recoberto de flores de lúpulo. Nunca tinha visto nada parecido; já ouvi falar – e provei – queijos envoltos em cinzas, ervas e até cuja casca foi lavada em vinho. Mas, com cervejas, o máximo que conhecia era a produção da Chimay (o Chimay à la Bière) e as harmonizações dos dois produtos, que já haviam sido tema de uma matéria grande no Paladar (leia aqui).

Continuei a folhear o livro e vi que havia pelo menos mais quatro exemplos de queijos que ou usavam cerveja na lavagem da casca – processo que favorece o crescimento de determinados mofos e bactérias – ou na própria receita. Entrei em contato com os produtores e obtive informações bastante interessantes. Como muitas delas ficaram de fora da edição impressa (ah, o eterno duelo do jornalista contra a quantidade de papel…), publico-as aqui.

Além de compartilhar a ideia, espero que o material possa também ser uma “provocação boa” às microcervejarias e produtores de queijos nacionais. Por que não fazer queijos com cerveja em sua composição? Além das similaridades do processo, outro fator une as duas categorias: a dificuldade com a burocracia oficial na aprovação de suas criações. Quem sabe um não reforça o movimento do outro por mudanças?

 

HEREFORD HOP, DA CHARLES MARTELL & SON LTD.

Queijo inglês Hereford Hop, um cheddar com cobertura de flores de lúpulo Fuggles (Crédito: Charles Martell & Son Ltd.)

 

O queijo aí de cima, um cheddar, foi idealizado e produzido por Charles Martell pela primeira vez em 1990. O objetivo, segundo o diretor de operações da empresa, Richard Dunnett, era criar um produto que homenageasse o condado de Hefeford – que não contava com um queijo local -, utilizando um ingrediente local na receita. A escolha recaiu sobre o lúpulo Fuggles, cujas flores são tostadas e usadas para envolver o queijo. Desde então, surgiram outras versões dessa criação, às quais Dunnett reage com certa ironia: “A imitação é a forma mais sincera de lisonja”.

O diretor recomenda, como harmonização ao queijo, a Wye Valley Hereford HPA. Mas, após a consulta deste que escreve, pediu ajuda ao cervejeiro Jens Eiken, ex-Carllsberg, hoje na Novozymes. Ele descreveu o Hereford Hop como uma combinação de notas carameladas (do cheddar) e condimentadas (do lúpulo) e sugeriu como harmonização uma IPA com baixa carga de lúpulo ou uma cerveja de trigo forte, citando nominalmente a Schneider Hopfenweisse, feita em parceria com a Brooklyn, dos Estados Unidos, com uma boa lupulagem.

A experiência foi a única da empresa envolvendo cervejas e queijos. A Charles Martell, porém, criou outro queijo famoso, o Stinking Bishop, cuja casca é lavada com perry (bebida alcoólica oriunda da fermentação de peras, tradicional na região de Herefordshire).

 

ELK MOUNTAIN, DA PHOLIAFARM

Queijos da Pholiafarm (Crédito: Gianaclis Caldwell)

 

Localizada no Oregon, a Pholiafarm produz dois queijos que levam cerveja no processo. Um deles é esse aí de cima, o Elk Mountain, em que uma fermentada local, a Wild River Nut Brown Ale, é usada na lavagem da casca. O outro, batizado de Covered Bridge, leva a mesma cerveja em sua coalhada. “A cerveja é um par bem mais natural para o queijo do que o vinho. Adicionar ales ao processo de produção do queijo geralmente é algo bastante fácil em termos de combinação”, diz Gianaclis Caldwell, da Pholiafarm. Ele recomenda uma stout como harmonização com a Elk Mountain.

Caldwell contou ainda que a Liga do Queijo e a Associação de Cervejarias Artesanais do Oregon estão desenvolvendo um projeto conjunto de um novo queijo e uma nova cerveja projetados especialmente para harmonizarem um com o outro. A apresentação ao público deve ocorrer em 16 de março de 2013.

 

MORIMOTO SOBA ALE CHEDDAR E CHOCOLATE STOUT CHEDDAR, DA ROGUE CREAMERY

Os cheddars que levam a Morimoto Soba Ale e a Chocolate Stout (Crédito: Rogue Creamery)

 

A Rogue Creamery não é subordinada comercialmente à cervejaria homônima, embora use suas fermentadas nos queijos e trabalhe em parceria com ela. A combinação dos ingredientes, segundo Francis Plowman, diretor de marketing da Creamery, foi natural. “Era o passo seguinte das harmonizações entre queijo e cerveja”, diz. “Os consumidores estão nos cobrando mais nessa categoria. Tanto que, em quatro anos, apresentamos três produtos nesse segmento (de queijos com cervejas).” Além da dupla citada acima, eles lançaram ainda o Hopyard Cheese, também um cheddar, mas coberto por ‘pétalas’ de lúpulo cultivado na Rogue (a cervejaria). No Oregon, Plowman ainda cita outro produtor de queijos adepto da cerveja na receita: a Fazenda Tumalo, em Bend.

Plowman afirma que já houve contato para que os queijos da Rogue sejam exportados para o Brasil, mas que as negociações ainda não se concretizaram. Hoje, eles já são enviados para a Europa, Ásia e Oceania.

 

BELLE DALLE, DA FAZENDA BELLE DALLE

 

Cristophe Noyon é dono de uma cervejaria (a 2Caps) e de uma fazenda (a Belle Dalle) em Tardinghen, bem perto de Calais, no Canal da Mancha. Lá, além de cultivar cevada, ele produz cervejas como a Belle Dalle, uma tripel de 8% feita apenas com maltes oriundos do local. Ela é usada para lavar a casca do queijo homônimo durante seu processo de maturação.

 

CHIMAY À LA BIÈRE

O queijo da Chimay, que tem sua casca lavada em cerveja (Foto: Chimay/Divulgação)

Um dos mais conhecidos (se não 0 mais famoso) queijo que leva cerveja em sua composição. Tem, segundo a Chimay, sua casca lavada com cerveja trapista. Embora no site não exista distinção sobre qual das variantes é utilizada, suponho que seja a Red, pela coloração do rótulo do queijo e pela sugestão de harmonização, que a inclui.

OUTROS CASOS

Durante a pesquisa, encontrei ainda queijos cuja casca é lavada com cerveja na França (na região da Córsega) e um na Alemanha que também é envolto em lúpulo, o Hopfenkäse, da Gut Kerschlach. Mandei um e-mail a este ultimo produtor, mas acho que o pessoal lá não levou muita fé que um jornalista brasileiro estivesse interessado no produto deles. Perguntaram como eu os tinha descoberto e, mesmo após a resposta, não mais responderam…

 

O CÍRCULO COMPLETO

O mestre-cervejeiro da Brooklyn, Garrett Oliver (Foto: Reprodução)

Para Garrett Oliver, mestre-cervejeiro da Brooklyn e especialista em harmonizações, cervejas e queijos estão intimamente ligados. “Os dois se baseiam em gramíneas (a cevada é uma gramínea, assim como boa parte da alimentação dos animais que produzem leite) e tradicionalmente a cerveja, o queijo e o pão eram feitos pela mesma pessoa nas casas antigamente.” Ele afirmou que a prática da lavagem de casca do queijo é comum, não só com cerveja, mas com outras bebidas. “Também já provei alguns queijos com malte de cevada na receita, mas não achei nenhum deles espetacular.”

Oliver disse esperar que, no futuro, seja possível produzir queijos oriundos do leite de animais que comeram os grãos usados na produção do mosto das cervejas, e que esses mesmos queijos possam ser lavados na cerveja. “Isso restabeleceria o círculo fechado do qual cerveja e queijo desfrutaram há muito tempo nas fazendas.”

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