Paladar

Como foi o ano (e o que vem por aí)

27 dezembro 2012 | 01:25 por Patrícia Ferraz

O ano foi movimentado para quem gosta de café. Vimos o sucesso do coador, os grãos digeridos por animais, os concursos de qualidade e as boas colocações do Brasil nos campeonatos mundiais de baristas. Assim, não resistimos a um balanço geral. Oito representantes do setor dizem o que valeu a pena em 2012 (ou nem tanto) e arriscam seus palpites para os próximos doze meses.

São eles:

Marcio Carneiro, funcionário público e coffee geek
Vanusia Nogueira, diretora-executiva da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais)
Isabela Pascoal, membro do conselho da fazenda Daterra
Mariano Martins, proprietário do Martins Café
Cecilia Sanada, barista e consultora
Gelma Franco, proprietária do Il Barista
Marcos Croce, proprietário da Fazenda Ambiental Fortaleza
Concetta Marcelina, barista do Senac Aclimação (SP) 

Ficou com água na boca?

 

*Veja imagens abaixo

 

FOTO: Felipe Rau/Estadão

 

REGIÃO PRODUTORA BRASILEIRA QUE MAIS SE DESTACOU EM 2012
Marcio Carneiro: Sul de Minas. Pela consistência mantida em produzir café de qualidade.
Vanusia Nogueira: Acredito que tivemos diversos destaques em 2012, como as regiões participantes dos concursos Cup of Excellence, as quais apresentaram cafés excelentes, com diferenciais superiores aos da safra anterior.
Isabela Pascoal: O Cerrado Mineiro mostrou que uma mesma região possui áreas que produzem cafés com diferentes atributos e características.
Mariano Martins: O destaque não vai para regiões produtoras, mas sim para o café conilon, cuja qualidade tem melhorado bastante. A produção está se expandido com práticas modernas, geridas por um excelente trabalho desenvolvido pela associação de produtores, a Conillon Brasil.
Cecilia Sanada: Tive a oportunidade de conhecer o trabalho de produtores do Espírito Santo com o robusta e fiquei muito impressionada ao provar cafés que são considerados de baixa qualidade.
Gelma Franco: Matas de Minas. O esforço conjunto dos pequenos produtores e da Emater – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural reverteu o quadro de café de baixa qualidade. Hoje é uma das melhores regiões produtoras de grãos gourmets.
Marcos Croce: São várias as regiões que estão fazendo um bom trabalho com relação à qualidade, mas Carmo de Minas tem se destacado, separando lotes para concursos e ganhando prêmios de cafés especiais.
Concetta Marcelina: O Sul de Minas foi a região produtora que mais se destacou em 2012. Dos 24 lotes de café classificados no 13º Concurso de Qualidade de Cafés do Brasil – Cup of Excellence Early Havest (cafés processados por via úmida), a região representou 70%.

 

MÉTODO DE EXTRAÇÃO QUE FEZ SUCESSO
Marcio: Ainda o expresso. O Brasil é uma ‘criança’ e as pessoas procuram muito esse método como sinônimo de qualidade, o que é um equívoco.
Vanusia: Acredito que foram os filtros.
Isabela: Coado com Hario V60. É uma febre e, com a extração melhor, o café coado ganhou status novamente. Há ainda coador de pano e Chemex.
Mariano: Coado, claro.
Cecilia: Coados como Hario V60 e Chemex, pois com eles é possível extrair o melhor do café, seus aromas, sabores, corpo e intensidade da bebida. Além do método filtrado ser a preferência dos brasileiros.
Gelma: Claro que foi o filtrado! Em várias versões: coado tradicional, Chemex com sua tripla filtragem e o Hario, com seu chique coador de cerâmica para manter por mais tempo a temperatura da bebida.
Marcos: O expresso está na moda no Brasil. Está havendo um aprimoramento das máquinas e um melhor preparo dos baristas. Mas o coador é o método preferido para os melhores lotes.
Concetta: Sem dúvida foi o expresso feito em casa, em cápsulas. Agora que a patente está vencida, teremos cafés brasileiros nesse formato.

 

CAFETERIA REVELAÇÃO NO BRASIL

Marcio: a Unique Store, em São Lourenço (MG). Muito cuidado numa loja elegante e ao mesmo tempo simpática, numa região com a fama de Carmo de Minas. Tem um café de edição limitada que ficou excepcional como expresso.
Mariano: O Coffee Lab já é uma instituição no Brasil, e não uma revelação. Assim meu voto vai para o Ernesto Cafés Especiais, em Brasília (DF). A Juliana Pedro conseguiu fazer um trabalho fenomenal no Centro-Oeste, que ainda guarda uma cultura bem tradicional de se tomar café. Ela mantém todo o rigor da qualidade, mas é também pioneira e não tem medo de se arriscar com o produto. Lá tem expresso, coado e afogatto com picolé. No Brasil, falta bastante essa ousadia.
Cecilia: Acompanho sempre o trabalho do Juca Esmanhoto, do Rause Café e Vinho, de Curitiba (PR). Ele segue as tendências mundiais e serve sempre os melhores cafés do Brasil.
Gelma: Gosto muito do trabalho do Juca Esmanhoto, do Rause Café e Vinho, de Curitiba (PR). Estudioso, antenado e curioso, Juca vai longe no setor de cafés especiais.
Marcos: Estão surgindo novas cafeterias em todo o Brasil, mas a Isabela Raposeiras, no Coffee Lab, tem um conceito único e ainda é a que mais se destaca na escolha dos grãos, no cuidado com a torra e nos diversos métodos de extração. É a cafeteria que mais oferece uma experiência nova ao consumidor.

 

O MELHOR CAFÉ QUE PROVEI EM 2012
Marcio: Frutado ao Quadrado, do Café do Moço, feito num Hario V60 por mim, com amigos. É doce, frutado, tem uma acidez muito salivante e que deixa a vontade de beber mais.
Isabela: Fazenda Sertãozinho, campeão do Coffee of The Year do evento Espaço Café Brasil 2012 e o Pulped Raisin, do Ateliê do Café.
Mariano: Aqui no Brasil, deu empate: expresso do Café do Moço Frutado de Verdade, que experimentei na Mr. Baker (Fazenda Santa Terezinha Orgânico – Sul de Minas / Paraisópolis – Catucaí amarelo, Catuaí, Mundo Novo e Bourbon Vermelho) e coado do Lucca Cafés Especiais (era uma edição limitada da Fazenda Bateia – Espirito Santo – Catuaí), que bebi numa degustação no Sofá Café. Lá fora, foi um café da SightGlass, de São Francisco. Era um café da Etiópia, lavado, extremamente enzimático. Parecia que alguém tinha espremido pêssego sobre o café. Possuía uma acidez fosfórica, extremamente intensa, mas com uma doçura formidável.
Cecilia: Foi o Terroá, de Piatã (BA). Apesar de ser uma marca nova no mercado, o trabalho que Leonardo Bittner faz com perfeição na sua fazenda, desde a colheita até o processo de torra, é percebido instantaneamente no momento em que você prova o café. Notas extremamente adocicadas e seu corpo leve fazem com que a bebida desça com perfeição na garganta, dando uma sensação de conforto.
Gelma: Provei um café orgânico da Chapada Diamantina (BA), que se transformou numa bebida doce, com um fundo cítrico de lima-limão e corpo intenso. Extremamente interessante. Além de ser especial, ele foi torrado pelo mestre Manuel Díaz (instrutor do Coffee Quality Institute – CQI) numa torra longa e com baixa temperatura. O resultado final foi marcante.
Marcos: O melhor foi um Yirgachefe Natural, variedade herloom, da Etiópia, que foi trazido por um de nossos clientes. Era extremamente floral, com notas de jasmim e alta acidez, complexo, de corpo médio e cremoso. Mas houve algumas surpresas boas na feira Espaço Café, onde se destacou um grão da Bahia, do Leo Bittner: bourbon descascado, de torra bem clara, com gosto de garapa. Apareceram ainda vários cafés bons na região da Mogiana de Montanhas. Os produtores estão aprendendo a cuidar melhor das lavouras e da secagem.

 

MODA QUE NÃO PEGOU EM 2012
Marcio: Servir café no coador de pano.
Isabela: Encher manualmente cápsulas para usar nas máquinas Nespresso.
Mariano: Coado. Ainda é difícil encontrar esse método por aí. Na verdade, é difícil encontrar qualquer outro método de extração por aí: o expresso ainda é predominante.
Cecilia: Utilizar animais para seleção de cafés.
Gelma: Aeropress. Embora funcione como experiência, não dá para multiplicar em grande escala.
Marcos: Torra mais clara. Ainda se toma café de torra muito escura no Brasil.

 

MODA QUE PEGOU
Marcio: Torrar microlotes com foco em qualidade.
Vanusia: Uma das coisas mais faladas em 2012 foi a tendência das “monodoses”. Além disso, também notei o sucesso que muitos cafés filtrados fizeram em todo o mundo este ano.
Isabela: Bebidas geladas e o café coado em coadores diferenciados
Mariano: Também o coado. Foi uma moda que pegou no universo dos especialistas, dos coffee geeks e das feiras de café, mas que ainda não foi para as ruas.
Cecilia: Os métodos filtrados vieram com tudo neste ano, muitos baristas e apreciadores estão querendo conhecer esse tipo de extração.
Gelma: Houve uma troca cultural bem interessante: o café coado invadiu as boas cafeterias e os expressos fizeram o caminho inverso e foram parar dentro das nossas casas.
Concetta: Apostar que café combina também com salgados: queijo meia-cura, amêndoas salgadas e até mesmo pão com manteiga. Mudamos o petit-four do café.

 

ESQUISITICE DO ANO
Marcio: Mais cafés processados pelo trato digestivo de animais.
Isabela: Querer tomar e vender todo tipo de café que vem da saliva e das fezes de animais.
Mariano: Todos os cafés que são digeridos por animais – em 2012 e sempre.
Cecilia: Black Ivory, o café do elefante da Tailândia.
Marcos: Thai Black Ivory Coffee ou cafe mármore preto da Tailândia ou café das fezes do elefante.
Concetta: O café da cuíca (um marsupial, do Espírito Santo), que pode chegar a custar R$ 900 o quilo.

 

MELHOR NOTÍCIA DO ANO
Marcio: O aumento de produção de cafés especiais e do consumo do café de qualidade em casa.
Vanusia: Pela primeira vez, uma empresa chinesa comprou um café de concurso de qualidade brasileiro. E arrematou o café campeão do Cup of Excellence para cafés naturais do Brasil.
Isabela: Que o Brasil, além de ser o maior produtor, lidera as certificações de qualidade.
Mariano: O resultado dos competidores brasileiros que participaram do Campeonato Mundial de Baristas. A colocação deles neste ano foi histórica!
Cecilia: No ano de 2012 tivemos diversas noticias boas, como os representantes do Brasil no Mundial de Latte Art e Coffee in Good Spirits, Graciele Rodrigues e Ubirajara Luis Gomes, colocando o Brasil no pódio, em segundo e quinto lugares, respectivamente. E a criação do café para comer, para provarmos o nosso querido grão em diferentes formas de apreciação.
Gelma: O vice-campeonato no mundial de Latte Art conquistado pela barista brasileira Graciele Rodrigues, em Seul. Estamos avançando cada vez mais para produzirmos verdadeiros campeões do café.
Marcos: O Brasil foi tema da SCAA (Associação Norte-Americana de Cafés Especiais) e da SCAE (Associação Europeia de Cafés Especiais). Houve também o novo concurso de cafés naturais.

 

PIOR NOTÍCIA DO CAFÉ EM 2012
Marcio: A piora na qualidade de várias regiões pelas chuvas (São Paulo e Paraná) e pela seca (Bahia).
Mariano: A meteorologia de junho a agosto – todos os dias. A chuva constante atrapalhou bastante a colheita.
Gelma: Os bons cafés brasileiros, em sua maioria, continuam sendo vendidos como commodities. Ainda não conseguimos aumentar a nossa participação no mercado mundial como produto de valor.

 

O QUE VAI SER MODA EM 2013
Isabela: Utilizar café em mais bebidas, além de receitas salgadas e doces.
Mariano: Torço pelo café gelado em 2013. Morando num país tropical como o Brasil, queremos beber café gelado em várias cafeterias espalhadas por aí, mas um café gelado e refrescante – sem uma tonelada de chantilly.
Cecilia: Infusão de polpa de café.
Gelma: Vou apostar na continuidade da onda de microlotes de cafés de origem e de cafés de concursos sendo arrematados por empórios e cafeterias premium.

 

MEU SONHO DO CAFÉ EM 2013
Marcio: Mais equipamentos bons e de preço acessível para o mercado doméstico, principalmente moedores.
Vanusia: Assistir a mais países consumindo nossos cafés (e sem açúcar), podendo experimentar, de fato, a excelência que o Brasil possui na área.
Isabela: Abertura da importação de cafés verdes.
Mariano: Viajar pela costa do café dos EUA, passando por Seattle, Portland e São Francisco – as três mecas da bebida no país. Para terminar, descer para a cidade de Costa Mesa (que fica a uma hora de Los Angeles) e ir ao Theorem, que tem um serviço de hora marcada. A experiência dura aproximadamente 45 minutos, período em que são servidos geralmente cinco cafés diferentes. Eles usam métodos de extração experimentais, fazem drinques exóticos. Enfim, propõem algo realmente novo, diverso do que estamos costumados a ver em cafeterias por aí. Tudo por 20 dólares.
Cecilia: Tenho alguns sonhos para 2013. Um deles é participar do mundial de baristas, em Melbourne, na Austrália, no campeonato de café coado (brewers cup). Também conhecer algumas regiões produtoras do Nordeste, que estão revelando muitos cafés.
Gelma: Lançar um livro, com dicas e motivos para as pessoas se encantarem com o café no Brasil e no mundo.
Marcos: Mais variedades, maior número de produtores de grãos especiais, desenvolvimento de mais regiões. Tudo isso aliado a melhorias da qualidade do café.
Concetta: Gostaria muito de acompanhar o Mundial de Baristas, estou planejando.

 

Conheça os especialistas

 

Marcio Carneiro. FOTO: Roberta Barcellos/Divulgação

 

Vanusia Nogueira. FOTO: Ivan Padovani/Divulgação

 

Isabela Pascoal. FOTO: Divulgação

 

Mariano Martins. FOTO: Leandro Moraes/Divulgação

 

Cecilia Sanada. FOTO: André Lessa/Estadão

 

Gelma Franco. FOTO: Lino Ferreira/Divulgação

 

Marcos Croce. FOTO: Divulgação

 

Concetta Marcelina. FOTO: Divulgação

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