Paladar

E qual foi a secagem?

30 janeiro 2013 | 21:30 por Patrícia Ferraz

Por Daniel Telles Marques


Para bom conhecedor, meio gole basta. Espécie do grão, cor da torra e altitude são informações básicas na hora de comprar um bom café. O Ateliê do Café foi além e incluiu o tipo de secagem pela qual passaram os grãos antes da torra.


Funciona assim: o mesmo fruto é secado em quatro métodos diferentes (natural, natural despolpado, despolpado e lavado), passa pela mesma torra e moagem e vai para a prensa francesa. O “Kit Connoisseur”, como foi batizado, custa R$ 129,90 e é vendido pelo site do Ateliê do Café e pelo telefone (19) 3869-1252.





Antes de torrar.Ateliê do Café cria kit para mostrar como os métodos de secagem interferem no sabor da bebida. FOTO: Edu Garcia/Estadão


Com grãos da espécie Mundo Novo Vermelho, do mesmo talhão da fazenda, os frutos passam por processos distintos antes da torrefação.


No natural, o grão é maturado ao máximo no pé, até murchar e ser levado para secar ao sol. “Enquanto o café  seca na árvore, fica acumulando açúcar, mas está também suscetível a problemas de umidade e calor e pode fermentar no pé. “explica Carlos Borges, cupper da Fazenda Daterra Boa Vista. “Esse ano tivemos boas condições de clima”.


Os grãos demoram um pouco menos no pé para que se faça o processo conhecido por pulped raisin (natural despolpado). Depois de maturados, mas não secos completamente, os grãos são colhidos e levados para que as peles sejam retiradas e só depois levados para secarem ao sol.


“Quando a gente descascou essa cereja mais seca, o café ficou com um toque achocolatado  e muito mais aromático”, explicou Borges.


O método mais usado no Brasil também está entre os quatro tipos de café do kit. Com os grãos já maduros, o café é levado para o despolpador para perder a casca e parte da mucilagem que cobre as sementes. São lavados e levados diretamente para o sol. “É bom fazer os quatro cafés ao mesmo tempo para notar as diferenças de processos”, recomenda Borges. E é bom começar pelo café que passou por esse método, recomenda o Paladar. Por ser o mais equilibrado de todos, em doçura e acidez, serve de referência para as provas dos outros pós.


Muito comum na América Central, mas pouco usado no Brasil, o café lavado é colhido maduro, descascado e guardado por 20 ou 24 horas em um tanque de água para passar pela fermentação anaeróbica e acumular acidez e só depois ser levado para secar. É um dos melhores do kit e ideal para finalizar a degustação dos quatro.


>> Veja todos os textos publicados na edição de 31/1/13 do ‘Paladar’

Tags: