O cafezinho e a conta

Refeição memorável é aquela que começa com um couvert excelente e se mantém assim por todas as etapas, até o momento do cafezinho. Pouco a pouco, chefs e restaurateurs parecem ter se convencido de que essa bebida é parte da gastronomia e tem peso suficiente para arrematar a experiência ? ou arranhá-la com uma lembrança desagradável. ?Muitos ainda estão preocupados se a máquina de expresso é colocada de graça no restaurante. Mas mostramos que é um serviço a mais, que pode inclusive aumentar o faturamento da casa?, diz Flavia Pogliani, barista, responsável pela produção e qualidade do Martins Café.   Georgia Franco, proprietária do Lucca Cafés Especiais, em Curitiba, que assim como Flavia também presta consultoria para restaurantes, tem opinião semelhante. ?A bebida é um termômetro. Quando o chef ou o restaurateur faz questão de ter um bom café ou até um blend exclusivo, é porque está atento a cada detalhe?, comenta. ?Em dez anos de trabalho, o público se tornou mais exigente e prefere pagar por um bom cafezinho. Recentemente alguns restaurantes têm optado por oferecer também o coado, que exige treinamento dos garçons, pois geralmente são eles que preparam a bebida na mesa?.   Após a escolha do grão e do método de extração, vem a harmonização. A seleção de quitutes para ladear a xícara também tem merecido atenção. Segundo Georgia, o acompanhamento não pode ser extremamente doce nem grande demais. A barista sugere para um café filtrado algo mais sutil, como um biscoito amanteigado. No caso do expresso, ela elege um macaron ou um cantuccini. ?O sabor deve harmonizar com o grão escolhido. Por exemplo, blends redondos combinam com chocolate e vários tipos de castanhas. Os frutados vão bem com sabores mais ácidos, como um macaron de frutas vermelhas?, explica. Flavia Pogliani recomenda ir além, harmonizando o café com salgados. ?Culturalmente, o brasileiro está habituado a beber café e comer um doce. Mas também é possível combinar a um croissant com presunto, por que não??.   Endereços que capricham no serviço   Veja uma lista de casas em São Paulo que trazem boas surpresas entre a sobremesa e a conta.   - Ana Luiza Trajano, chef e proprietária do Brasil a Gosto, serve dois tipos de grão, em diferentes métodos de extração. ?Café de coador é a realidade brasileira?, acredita. Por isso, além do café Fazenda Pessegueiro em forma de expresso, também prepara um coado. A ideia partiu de um cliente, que viu minicoadores de pano e pensou que seriam ideais para o restaurante. Levou o utensílio para a chef e conceberam juntos o que ela chama de ?cerimonial?: o café é preparado na mesa, diante dos clientes. Os grãos vêm de uma fazenda da Alta Mogiana, que pertence a uma tia de Ana Luiza, e são cultivados especialmente para o Brasil a Gosto. A xícara é escoltada por uma bala de coco feita lá mesmo e algum outro item, que varia de tempos em tempos ? hoje é um biscoito de castanha-do-pará. Em qualquer versão, o cafezinho custa R$ 5.   - No Emiliano, o chef-pâtissier Arnor Porto faz uma seleção de quatro petits-fours para acompanhar o expresso Illy (R$ 6). Ainda que haja um rodízio, aparecem sempre delicadas madeleines, tartaletes de morango, frutas cítricas desidratadas e macarons, dispostos elegantemente em um prato.     - No Mocotó, o chef Rodrigo Oliveira e o barista da casa, Marcelo Marinho, resolveram incorporar acompanhamentos adocicados para a bebida. Os eleitos da temporada são rapadura mineira, suspiro de umburana e biscoitinhos de canela. Os grãos escolhidos para extrair o expresso são os da Fazenda Pessegueiro que, nas palavras de Rodrigo, ?não só são maravilhosos, como a produtora, Dona Rita, é uma amiga desde sempre?. A xícara sai por R$ 3,50.   - Diogo Silveira, responsável pela cozinha do Pomodori, entrega acompanhamentos feitos com ingredientes da temporada junto ao expresso Orfeu (R$ 6). Ao lado da xícara podem estar, por exemplo, trufa de pistache, palha italiana e biscoito de figo com amêndoas e laranja. Todos são produzidos no próprio restaurante.     - Grãos da variedade Icatu, de um microlote da Fazenda Ambiental Fortaleza, na região de Mococa (SP), torrados pela barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab, são a escolha do Dalva e Dito. O restaurante do chef Alex Atala prepara o café filtrado em coador de papel, usando um equipamento profissional da marca holandesa Bravilor. A bebida chega à mesa em bule para quatro (R$ 11) ou seis pessoas (R$ 16). Broa de milho, biscoito de castanha-do-pará, polvilho e pé-de-moleque são alguns dos acompanhamentos possíveis para o coado ou para o expresso, este da marca Nespresso (R$ 6).   - O Bar da Dona Onça, conhecido pela cozinha apurada de Janaína Rueda, traz de São José do Rio Pardo a bala de leite que escolta o expresso Orfeu (R$ 5,50). Também chega à mesa um brigadeiro na colher, especialidade da casa.   O que vem primeiro: o gole ou a mordida?   Diante da xícara e de um docinho, por onde começar pode ser uma questão. A barista Flavia Pogliani dá dicas para aproveitar o que ambos têm de melhor:   - No caso do expresso, primeiro dê uma mordida no quitute, em seguida um gole na água com gás, depois um gole no café e repita uma dose de água com gás. Segundo ela, ao beber primeiro o café, a crema vai ?selar? a boca, impedindo de sentir o gosto do doce. Depois de provar cada um separadamente, misture tudo. ?A princípio, eles foram escolhidos para se harmonizarem?.   - No coado, para ela, é indiferente começar pelo doce ou pelo café. Mas vale a pena alternar gole e mordida no docinho. ?Nesse caso, a harmonização é mais redonda?, explica.   SERVIÇO Bar da Dona Onça. Av. Ipiranga, 200, Centro, (11) 3257-2016. Brasil a Gosto. R. Professor Azevedo Amaral, 70, Jd. Paulista, (11) 3086-3565. Dalva e Dito. R. Pe. João Manuel, 115, Jd. Paulista, (11) 3068-4444. Emiliano. R. Oscar Freire, 384, Jd. Paulista, (11) 3068-4399. Mocotó. Av. N. Sr.ª do Loreto, 1.100, V. Medeiros, (11) 2951-3056.