Paladar

Só tem café coado

Jiquitaia, Vito e Epice abandonam o café expresso e passam a servir apenas a bebida passada no coador. O maior argumento para a troca: no lugar de um expresso apenas bom, eles conseguem servir um coado excelente

29 janeiro 2014 | 23:53 por Junior Milerio

Por Júnior Milério

No final do ano passado, a máquina de café expresso do Jiquitaia quebrou. Na emergência, a casa passou a servir café coado. Quando a máquina voltou do conserto e o cafezinho passado no coador saiu de cena, a clientela reclamou. E o café coado tomou o lugar do expresso.

Sem episódios de crise, outros dois restaurantes de São Paulo estão na mesma direção. Vito vai tirar expresso do cardápio em no máximo dois meses. Epice já tirou.

Alberto Landgraf, do Epice, diz que para ter um expresso bem feito precisaria investir em mão de obra especializada e equipamento. “Prefiro um ótimo coado a um bom expresso.”

O café coado, esquecido durante anos e anos de domínio absoluto do expresso, pode estar ensaiando um retorno triunfal nos restaurantes. “É a maneira mais fácil para garantir um café ideal e com a mesma qualidade de uma cafeteria, porque exige menos técnica. O expresso é mais complexo, requer um especialista”, diz Isabela Raposeiras, do Coffee Lab.




FOTO: Divulgação



A lógica funciona assim no Jiquitaia. Os grãos são moídos e coados a cada meia hora pela sócia e gerente do restaurante, Carolina Correa Bastos. E o café vai para a garrafa térmica. No jantar, é coado na mesa, direto na xícara, assim como acontece no Vito.

No Epice, o preparo fica a cargo do serviço de bar e ocorre a cada 20 ou 30 minutos, dependendo da demanda. São coadas até seis doses de uma vez, e o café chega à mesa já na xícara.

Os dois. A partir de meados de março, o menu autoral do chef Jefferson Rueda, do Attimo, será em torno da era do café. Com isso, além de aparecer no prato, terá mais espaço nas xícaras. Por ora, o café coado está restrito ao menu degustação, mas deve ser incluído no novo cardápio. E mais, a meta é tirar o expresso, servir só o coado, diz o chef. “É uma tendência mundial.”

‘Temos obrigação de usar o nacional’
O investimento para fazer um expresso excelente – barista e máquina – não faria sentido na estrutura do restaurante. Foi quando chegou a essa conclusão que Alberto Landgraf decidiu mudar o serviço de café do Epice. Depois de pesquisar e visitar outras casas, ele trocou de vez o expresso pelo coado. “Desde o começo do Epice, buscamos fugir do óbvio. Temos ótimos cafés no Brasil, é uma obrigação usar café nacional.” O café sempre varia. São microlotes – e não um blend específico. “Não estou preocupado em servir sempre o mesmo café. Quero o melhor o ano todo.”




Ficou com água na boca?

FOTO: Werther Santana/Estadão



‘O preço é o mesmo; e o café é melhor’
No Jiquitaia, o café coado de meia em meia hora fica em uma garrafa térmica. O grão é moído e coado no bar do restaurante. O grão foi escolhido pelos sócios; e o moedor, sugerido pelo fornecedor do grão 100% arábica, da marca Martins Café. “Aconteceu de a máquina de expresso parar de funcionar e, para atender à demanda, fomos atrás de uma solução emergencial. Os clientes se acostumaram e, mesmo depois de a máquina consertada, pediam o café coado. Decidimos bancar a substituição do expresso pelo coado. O preço foi mantido, mas agora oferecemos um café com qualidade superior e dentro da linha da casa, que prioriza ingredientes e preparo brasileiros com preço justo”, diz a sócia Carolina Corrêa Bastos, responsável pelas bebidas do restaurante, incluindo o café, da compra ao preparo.




FOTO: Werther Santana/Estadão



Sai expresso e biscoito, entra coado e queijo
No Vito, o chef André Mifano quer que seus clientes prestem cada vez mais atenção à etapa da refeição protagonizada pelo café. Por isso, está, aos poucos, tirando o cafezinho da zona de conforto. Primeiro, o café coado – blend elaborado pelo Coffee Lab, com grãos de catuaí vermelho e amarelo – é servido com uma fatia de queijo parmesão. O tradicional biscoitinho foi eliminado. E, depois do carnaval, o expresso será abolido.

A ideia do chef é apresentar novas possibilidades de beber café e contribuir para a formação de um repertório cada vez mais amplo em relação ao assunto. Com o tempo, os clientes vão se acostumando, por exemplo, à xícara com o líquido em temperatura mais amena. Mais para a frente, a ideia do chef é passar a oferecer mais de um blend, para o cliente escolher.




FOTO: Tiago Queiroz/Estadão



>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/1/2014

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