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Dicionário de bolso do café: Água

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Dicionário de bolso do café: Água

Escolher bem a água é um dos segredos do sucesso para uma bela xícara de café

26 julho 2017 | 20:15 por Ensei Neto

Você sabe qual é o principal componente do café?

Não é a cafeína e muito menos o açúcar, mas, sim, a água. Na verdade, mais de 97% da bebida é constituída pela água, daí a sua importância.

A mais tradicional pergunta sobre a água é: “que água devo usar para preparar um bom café?”
Água mineral?
Água da torneira?
Água da chuva?

Ficou com água na boca?

A água da rede pública muitas vezes tem teores exagerados de cloro, que interfere definitivamente no sabor da bebida. Portanto, descarte, a não ser que não tenha outra alternativa.

FOTO: Ensei Neto/Acervo Pessoal

Toda água que consumimos é mineral, pois sempre tem diversos sais minerais em sua composição, resultado da passagem da água da chuva pelos diferentes tipos de solo até chegar a um lençol freático. É por esta razão que não existem duas águas com composição química semelhante, pois cada pedaço de terra tem uma constituição singular.

Prefira usar uma água mineral leve, que segundo a legislação brasileira tem menos que 60 ppm do chamado Resíduo de Evaporação. Tem essa classificação porque são, diria, leves e refrescantes ao beber.
Minerais como o Cálcio, Potássio e Sódio devem ter concentrações preferencialmente baixas. O pH, índice que mede a acidez, deve ser menor que 7, sendo bastante bom que fique entre 5,0 e 6,5.

Águas muito mineralizadas, como algumas européias e brasileiras do circuito mineiro das águas, alteram a percepção dos sabores do café como sua acidez natural ou levando a um amargor mais intenso. A Associação de Cafés Especiais (SCA) recomenda que a água tenha entre 100 e 225 ppm de resíduo de evaporação ou total de minerais dissolvidos, porém deve ser levado em conta que isso vale para preparo de café mais diluído, como era comum nos Estados Unidos.

Outra questão importante é quanto a temperatura para o preparo do café. Deve-se ferver ou não a água?

A recomendação é que a temperatura ideal para o preparo do café é em torno de 93ºC, se você estiver no litoral. Em São Paulo, por exemplo, a temperatura será um pouco menor em razão da altitude da cidade em relação ao nível do mar. Para facilitar a sua vida, ao observar a formação de bolhas maiores, que antecedem o ponto de fervura, é o momento de retirar do fogão e já utilizar a água para preparar o café. No caso de se observar a fervura, basta desligar o sistema e aguardar 1 minuto para, então, passar no pó de café.

E aí é só apreciar…

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