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O café coado e a água

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O café coado e a água

Fazer a primeira hidratação num café filtrado é o segredo para torná-lo mais saboroso

04 outubro 2017 | 02:05 por Ensei Neto

Uma pergunta que frequentemente me fazem é sobre a necessidade de se fazer a “pré infusão” ao preparar um café.

Afinal, que bicho é esse chamado de “pré infusão”?

Para se fazer a extração do café coado, o grão torrado deve estar moído para ser acomodado num filtro que pode ser um Hario ou um Melitta, por exemplo. É muito recomendável que  o café moído esteja bem distribuído no filtro. Feito isto, um pouco de água quente pode ser vertida sobre o café moído, que começa a borbulhar, fazendo expandir esse pó umedecido até chegar ao formato de um domo.

Ficou com água na boca?

Esse efeito é o que chamamos de “primeira hidratação” ou umedecimento inicial, cujo objetivo é fazer com que todas as partículas do café moído fiquem umedecidas, permitindo que a extração seja uniforme.

A quantidade ideal para se fazer essa primeira hidratação é algo como 10% a 15% da água que você pretende utilizar para preparar o café.

Ao se observar que o café filtrado deixou de sair como um fio, passando a gota a gota, é o momento para verter o restante da água quente.

Portanto, o nome correto para essa primeira água passada pelo café em pó é primeira hidratação, enquanto que infusão é o nome de um processo de extração.

FOTO: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

A outra pergunta geralmente feita em seguida é por que surgem borbulhas quando colocamos a água sobre o pó de café?

A moagem tem grande importância no processo de extração de café porque é o tamanho das partículas que definem a área de contato com a água. Quanto menor é a partícula, maior é a área de contato e, portanto, o processo tende a ser mais eficiente. Essa eficiência refere-se à retirada das diversas substâncias responsáveis pelo conjunto de sabores da bebida, como o ácido cítrico, os açúcares e a família da cafeína.

O grão torrado, em se comparando com seu estágio cru, tem maior volume devido à expansão promovida pela reação de Pirólise, quando micro buracos são formados em seu interior, como também ocorre quando um pedaço de madeira se converte em carvão.

Esses micro buracos ou poros estão preenchidos por ar. É por isso que ao se colocar água sobre o café moído há um borbulhamento.

Esse fenômeno é explicado por uma lei básica da Física: dois corpos não ocupam o mesmo lugar ao mesmo tempo!

Para a água quente poder preencher os espaços, é necessário que o gás ali existente saia primeiro.
Logo após as sementes de café serem torradas, o gás que é predominante nesses micro poros é o gás carbônico, o que explica o borbulhamento, num efeito semelhante ao observado num vinho espumante.
Por outro lado, se a torra e moagem já tiverem alguns dias, é o ar ambiente que toma o lugar do gás carbônico. Como ele tem maior teor de oxigênio, a formação de borbulhas é bem menos intensa e pode, de quebra, ser sentido um odor de oxidado.

Outro resultado interessante que é devido por se fazer a “primeira hidratação”: a bebida fica muito mais rica!

A primeira hidratação retira as substâncias que são mais fáceis de se combinarem com a água, garantindo, por exemplo, um toque mais ácido e, caso existam, notas florais.

Sem dúvida, se você fizer esse procedimento, seu café ficará muito mais delicioso!

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