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O tigre e o café expresso

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

O tigre e o café expresso

Pedir um expresso e receber um que tenha crema tigrada é um privilégio. Mas, deveria ser regra!

29 agosto 2017 | 23:40 por Ensei Neto

Se você é um apaixonado por expresso, tenho certeza de que deve conhecer o ritual que cerca a extração dessa bebida: a escolha dos grãos (um blend ou lote de um produtor caprichoso, por exemplo), a correta moagem (com o zunido típico da quebra das partículas), a dosagem no porta filtro seguida de um arranjo manual do pó antes de se aplicar a pressão com o tamper para, finalmente, se encaixar no grupo da máquina de expresso.
Daí, vem o grande show: num som em que se percebe que uma grande pressão (9 atmosferas ou 9 vezes mais que a pressão ao nível do mar!) está sendo empregada no processo, fazendo até vibrar a máquina de expresso, observa-se, a princípio, o lento gotejar de um liquido de aparência densa que tem coloração composta por um virtuoso ton-sur-ton que vai do discreto creme ao marrom escuro.

Se o liquido percorrer a lisa parede de uma xícara de porcelana com fundo arredondado, o ideal para esta extração, pode ser vista a formação de uma camada densa e cremosa, que, por essa razão, os italianos a denominaram de crema, que é uma emulsão, nome técnico que se dá a uma improvável mistura de elementos que não se misturam. Neste caso, a emulsão é composta pelo o ar, incorporada pela alta pressão do conjunto, o óleo do café e a água.

O óleo do café confere brilho à crema, pois tem excepcional capacidade de refletir a luz, e que na maioria da vezes se resume numa coloração que lembra a da massa de amêndoa como o marrom claro.
No entanto, em excelentes expressos, resultado de uma primorosa combinação de matéria prima rigorosamente selecionada, torra magistral e extração bem executada, podem surgir manchas ou faixas de coloração como um marrom mais escuro, muito similar ao de calda de caramelo.

Ficou com água na boca?

Lembra-se que gosto de estimular todas as pessoas a confiarem mais em seus sentidos?
Pois é, essa cor que lembra a calda de caramelo não surgiu à toa e nem por passe de mágica, pois é exatamente o que parece: é o caramelo!

                                                             Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

O caramelo é formado no processo da torra numa etapa que não por acaso é denominada de Caramelização e que existe porque a matéria prima empregada possuía boa quantidade de açúcar. Portanto, é um lote de sementes de frutas que foram colhidas maduras!

Simples, não?

Observe que a qualidade da bebida tem correlação perfeita com o ponto de maturação das frutas, logo, a fruta madura é doce e o sabor doce pode ser traduzido por um bom teor de açúcares.
Assim como o caramelo que se cristaliza na superfície de um sempre muito apreciado Crème Brûlée, assim que o processo de torra de café se finaliza, o caramelo que foi formado se mantém em forma cristalina.
Ora, como se sabe, ao se colocar um pedaço desse cristal de caramelo na água quente, ele simplesmente irá derreter, conferindo seu sabor e aroma à solução.

Imagine, então, que no pó compactado de café num portafiltro de expresso existam esses cristais de caramelo… qual seria o resultado ao se passar água quente pressurizada, como ocorre na máquina de expresso?

Isso mesmo, a água quente derrete o caramelo cristalizado e que é responsável pela formação de estrias de tom mais escuro que o da crema, num efeito visual que lembra a da pele de um tigre. Por analogia, os mestres italianos do expresso deram a esse efeito o nome de “tigrado”, que está associado a um excelente café e, portanto, a uma experiência pra lá de boa!

Agora você já sabe: procure por expressos que tenham esse “tigrado”.
Será um sucesso certo!

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