Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

A alma da cidade?

23 junho 2014 | 00:19 por Luiz Américo Camargo

De um lado, arapucas para turistas, sofríveis, personificadas por estabelecimentos que servem blanquette de veau de “qualidade industrial”. De outro, os pequenos estabelecimentos autorais, representados pela bistronomia. No meio disso tudo, que espaço estão ocupando os bistrôs da tradição? Este era um dos eixos da mais recente coluna de Elaine Sciolino, que escreve de Paris para o Dining, do NYT. Para ela, tanto a restauração ruim, pega-trouxa, como a criatividade da voga bistronômica (a qual admiro bastante) andam ocultando a autenticidade e os sabores de endereços como o Paul Bert, o Quincy, o Miroir, que ela chama de bistrôs perfeitos. Ali, nos bairros, em seus salões aconchegantes, com seus pratos executados à maneira clássica, com seus anfitriões de cabelos brancos, é que se preservam os registros de uma Paris (e de uma cuisine) que, felizmente, ainda não se perdeu. Corta. Retornemos a São Paulo.

Nesses dias de Copa, excelente Copa, diga-se, em que os turistas se divertem com hectolitros de chope na Vila Madalena e se aventuram por quitutes e afins no Mercado Municipal e adjacências, eu pego emprestado o ponto de Elaine Sciolino, entorto do meu jeito e pergunto: onde se encontraria a alma antiga de São Paulo? Já falei aqui no blog, há alguns dias, sobre alguns lugares que eu recomendaria para quem está ciceroneando amigos estrangeiros – especialmente pelo prisma do que seria novo, do que seria representativo para quem vem de fora. Mas pensemos na tal ideia da cidade “escondida”, no inventário afetivo de pratos e costumes.

Não acho que o critério seria simplesmente cronológico. Eu não levaria ninguém às cantinas do Bexiga, por exemplo – e digo isso com respeito, compreendendo a importância que elas tiveram na formação da cidade. Mas faria gosto que meus convidados conhecessem a feijoada do Star City, por exemplo. E marcassem um jantar no Casserole. Dessem, quem sabe, um pulo ao Tatini. Arriscassem uma sugestão do dia no Itamaraty, ou um almoço de sexta no Fuentes. Seria um ponto de partida. Acho que, em graus variados, comeriam bem e conheceriam um outro serviço, um acolhimento com um timing um pouco diferente da pulsação atual de São Paulo – da vibração mais à superfície, ao menos.

Já que estamos resvalando no tema futebol, às vezes sinto falta daqueles técnicos que falavam simplesmente coisas como “ataque, ataca; defesa, defende”. Eu entendo que a complexidade contemporânea não comporta mais isso. Mas é só para marcar que, de vez quando, é bom ir a um restaurante onde os atendentes só querem que você faça uma bela refeição e seja bem tratado. Tal qual os vieux bistrots de Paris, que conseguiram encapsular um tempo e um estilo de vida, esses lugares são parte do nosso patrimônio. Contudo, não esperemos que leis de tombamento os protejam. O melhor jeito de preservá-los é ocupando suas mesas, pedindo seus pratos, devorando suas histórias.

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