Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

20 anos em 51 pratos

26 maio 2011 | 20:04 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 26/5/2011

Eu bem queria ter pensado em algo mais original, mas não consegui. E, logo depois de um jantar inesquecível, encerrado com um café e uma maravilhosa caixa de chocolates, não pude deixar de comparar com Pelé: “Se joga tão bem, se ainda é tão superior, por que resolveu parar?”

Assim como o melhor jogador do mundo, que não esperou a decadência para sair do campo, Ferran Adrià encerra as atividades do El Bulli num grau muito acima de qualquer outro restaurante.
Foram quatro horas de refeição, três semanas atrás, numa noite de clima ameno na primavera da Costa Brava. Um menu-degustação expandido, com 51 itens – como chamá-los? Pratos? Porções? -, todos de altíssimo nível. Tanto numa contabilidade a quente, à mesa, como em balanços posteriores, cheguei à conclusão de que não havia gostado apenas de cinco coisas. Dez por cento.

Ficou com água na boca?

Como um restaurante consegue ser espetacular (na performance e no sabor) em nada menos do que 46 pratos? Como um chef consegue exercer seu ofício num patamar tão alto?
O menu que provei foi o último da derradeira temporada do El Bulli. Até o fechamento do restaurante, em 30 de julho, algumas coisas talvez mudem, por conta da sazonalidade. Mas a base permanecerá a mesma, uma espécie de mostruário, de catálogo vivo de técnicas, ideias e ingredientes.

Prometo que não vou recitar o nome dos 51 pratos. E talvez nem fizesse sentido falar deles unitariamente, fora de seu contexto. Mas alguns eu preciso mencionar, pois a degustação do Bulli, ao mesmo tempo longa e de ritmo perfeito, tem algo de sinfônico – ou melhor, de imitação do ciclo vital. É feita de fases, de movimentos.

Na primeira leva, foram servidos “drinques e snacks”, ainda no terraço. Um festival de desconstruções com versões muito particulares de mojito, caipirinha, gin fizz, bloody mary, pontuados por petiscos como tortillas de minicamarões, falsos amendoins, ravióli de pistache, até as famosas azeitonas verdes esféricas. Tudo muito saboroso e, desconfio, talvez contendo algum tipo de substância hilariante: reparei em volta e as pessoas riam como bobas (confesso que eu também).

Logo depois, já devolvidos à condição de adultos, os comensais iam sendo conduzidos às mesas do salão. E o segundo ato veio em estilo oriental, num eixo Tailândia-China-Japão, com criações deliciosas como cérebro de camarão com caldo thai; niguiri de ouriço; inacreditáveis aspargos com missô; e um camarão preparado numa fantástica cocção gradual: cozido no lado da cabeça, cru na cauda, com o centro delicadamente al dente.

Os próximos movimentos destacaram especialmente as iguarias sazonais, do mar e da floresta. Anêmonas com percebes; ceviche de lulo (um fruto aparentado do nosso maná-cubiu); ostras com tutano; germinados de pinhões (servidos em latinhas, como se fossem caviar); ninyoyaki (bolinhos) de lebre com sua bolonhesa e seu sangue (apresentado numa taça de vinho).

E quando o ápice parecia ter sido atingido, ainda houve espaço para se surpreender com sobremesas como os blinis de iogurte, a rosa de maçã e os tais chocolates já citados (uma caixa inteira com quase 20 tipos de combinações: com ervas variadas, teores diversos de cacau, recheios diferentes).

Quem consegue sustentar tanta intensidade, por tanto tempo? Parece fora da escala humana. Ninguém no mundo da gastronomia parece ter tamanho controle sobre o que faz como o Bulli. Seja na execução perfeita dos cozinheiros, seja na mais precisa dinâmica de salão.

Eu arriscaria dizer que, neste derradeiro menu, Ferran Adrià está mais exibido que nunca, e não no sentido do culto à personalidade. Mas só para mostrar que domina todas as técnicas, não apenas as que desenvolveu, como também outras linguagens. Inclusive a da mínima intervenção, apresentando o produto quase de forma natural.

Como a esclarecer que ele não é um mero criador de espumas. É um cozinheiro.

Reformulando, então, a questão inicial. Se, quase 20 anos depois, ele joga tão bem, e é tão superior, o melhor a fazer é mesmo parar.

Adendo: Para manter a coerência, vou aplicar aqui no blog o mesmo critério que tenho usado em minhas críticas na ‘Eu Só Queria Jantar’. Aqui:

Por que este restaurante?
Porque ele é o melhor do mundo. E vai fechar em dois meses, infelizmente.

Vale?
O menu custou 270 euros. Bebidas à parte, passou dos 400. Mas vale cade tostão. É uma refeição normal? Não, é de exceção.