Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

À antiga

29 junho 2009 | 10:23 por Luiz Américo Camargo

Foi uma passagem apressada, coisa de vinte minutos. Eu ia a um restaurante dos Jardins mas, como a visita não deu certo, resolvi comer rapidamente na Lanchonete da Cidade da Al. Tietê. Pedi um ‘bombom’, o menor, apenas com o molho de tomate – é como eu prefiro. O hambúrguer estava em seu padrão, com a carne ao ponto e pão crocante. Tudo certo. Mas fiquei com um dos slogans da Lanchonete na cabeça, ‘sanduíches como antigamente’.

A casa, como sempre fez parte de sua proposta, faz alusões estéticas e afetivas aos anos 60. A arquitetura, os fuscas, o clima da R. Augusta na época da Jovem Guarda etc. Mas é curiosa a intenção de amarrar essa memória paulistana à qualidade da comida. Esse ‘in ilo tempore’ onde as coisas eram evidentemente mais legais. É um apelo forte, e certamente mexe com todo mundo.

No anos 60, certamente não havia um hambúrguer como o bombom. Nem como os da Hamburgueria Nacional, para citar um outro exemplo. Nunca comemos tão bem em São Paulo como agora. A Companhia Tradicional, dona da Lanchonete, do Astor, da Bráz, é um dos grupos mais competentes em ação no nosso universo de bares e restaurantes . Suas casas são modernas e muito profissionais. O tom passadista, claro, é afetivo, bem-humorado. Um discurso pela nostalgia: éramos bem mais novos e as coisas pareciam mais saborosas. Nosso espírito era naïf, mas éramos felizes porque tínhamos uma perspectiva, não uma realidade. Esta abordagem, ainda que recorrente, não é exclusiva da Companhia. Há outros estabelecimentos que evocam, no presente, a supremacia daquilo que se fazia no passado.

Ficou com água na boca?

Vinte ou 25 anos atrás, eu obviamente sabia ainda menos sobre comida. Tinha em minha cabeça um universo muito mais restrito de sabores e possibilidades. Não podia pagar lugares caros (o Massimo dos anos 70, por exemplo, não conheci). Posso evocar, puxando lá do fundo, algumas reminiscências do hambúrguer das Lojas Americanas (sim, era lá que se comia), servido no balcão, com batatas chips. Ou o do Well’s. Ou o do extinto Jack in the box (era fast-food, mas como era novidade, não nos dávamos conta disso). E posso me lembrar do Elio, restaurante italiano que ficava na Gabriel dos Santos. Ou rememorar a feijoada do Franciscano. Eram bons? Assim eram considerados, em sua época. E acho que eram: me vem à cabeça uma mistura de satisfação do apetite com senso de ocasião, de novidade.

Mas resistiriam a um cotejo – caso fosse possível – pau a pau, com as opções atuais? Cito aqui uma recente entrevista com Quique Dacosta, publicada no Paladar (Será que já falei a respeito? Estarei ficando gagá, ou como se diz agora, com alguma demência senil?). O chef espanhol, perguntado sobre a melhor paella de sua vida, respondeu: “A da minha mãe, claro. Mesmo sabendo que tecnicamente era um desastre”.

É mesmo difícil competir com tal densidade afetiva. E não estou dizendo que os pratos e quitutes antigos eram um desastre. Traduziam o conhecimento, o produto daqueles anos.

Mas reflita. Quem fazia hambúrguer com o rigor e a técnica de hoje? Repare na escolha dos cortes de carne. Na preparação na grelha a carvão. E quem tinha a mesma clareza na seleção dos ingredientes, na manipulação de pães e acompanhamentos?

É como pensar, voltando ao tempo abstrato, hipotético, nos maravilhosos Bordeaux de 200 anos atrás (imbebíveis, hoje?). Ou sobre como era bom aquele churrascão servido no restaurante do fulano, lá no centro (carne de gado de origem zebuína, daquelas mais duras? uma peça de um quilo sobre o seu prato?). Com tudo o que ainda precisamos amadurecer no cenário gastronômico local, eu creio que nunca tivemos antes cozinheiros brasileiros como Alex Atala e Helena Rizzo. E posso arriscar que, com todo respeito aos estrangeiros que ajudaram a pavimentar nosso caminho nos últimos anos, nenhum era superior a Erick Jacquin.

Claro que há exceções. É só pensar, por exemplo, naquela cerveja que era artesanal e hoje é industrial. Ou nos franguinhos criados ciscando. Ou naquele queijo trazido quase secretamente do interior. Ou naquela receita específica que só é realizada de acordo com tais e quais padrões. Só que esta é uma outra discussão.

Daqui a uns vinte anos, estarei eu subindo em caixotes e proclamando as virtudes e sabores da primeira década do século 21? Entrarei numa fase ‘ó tempora, ó mores’ contra a nova geração do chefs e empreendedores? Acho que não. Talvez eu lamente por algum problema de digestão, ou me queixe de reumatismo na hora de sentar num balcão de sushi, vai saber. Quem sabe até receba proibições médicas. Não vou pensar nisto agora.

Reconheço a importância de cada passo, de cada etapa de nossa história. Vivemos momentos e experiências que foram importantes para nós, em níveis e profundidades variados. Só não sou de sentir saudades, o que é uma característica minha. Era legal? Era. Mas eu não quero voltar o relógio. Vivo melhor agora.

Cada qual que use suas fantasias como quiser. Que sonhe o tempo pretérito. Cada um que se refestele com suas memórias preferidas, que seja livre para inventar um passado de delícias e gulodices.

Mas, na hora de falar sério, vamos reconhecer. O sanduíche de hoje é que é o bom. Como antigamente.