À asturiana

O almoço de domingo foi fabada asturiana - ou uma tentativa disso. Na ausência das fabes (aquele feijão branco alongado) espanholas, usei favas secas compradas aqui na feira. Entre as carnes, toucinho e costelinha, em vez de lacón (o pernil dianteiro do porco), e bastante chorizo tipo espanhol, da Salamanca, fundamental para a receita. Eu gosto de morcilla, mas também deixei de fora, já que a família não é lá muito fã. Segui uma das receitas básicas (na verdade, como sempre acontece no caso desses pratos rústicos, antigos e populares, há várias delas) mas me orientei pelas dicas de Nacho Manzano, o mais destacado chef das Astúrias. Vai tudo para o panelão, das leguminosas às carnes, do alho e da cebola ao açafrão. O principal: atenção com a temperatura. Cozimento lento, longo, cuidado com o ponto das favas (que passaram dez horas de molho na água). Deu certo, e os grãos ficaram tenros, mas al dente. Dava para cortar com a faca sem que casca saísse. Cozinhar e comer o prato me lembrou uma viagem que fiz àquela região da Espanha, um enclave céltico meio espremido entre a Galícia e a Cantábria. O terroir é invejável, com um belíssimo paredão de montanhas na retaguarda e o Mar Cantábrico adiante. Na ocasião, visitei vários restaurantes, alguns estrelados. Mas, por incrível que pareça, o difícil foi que me servissem uma fabada asturiana tradicional. Comi versões desconstruídas, em copinhos, minimalistas. Nada contra, gostei de todas. Mas queria conhecer a matriz inspiradora. Até que, pouco antes de ir embora, eu roguei à gentil guia (do escritório regional de turismo) que me acompanhava: "Por favor, me arruma uma fabada à antiga. Me diz onde eu consigo". E assim eu consegui provar o prato em seu estado, digamos, mais primitivo. Mas não que antes eu não estivesse passando bem. Pude conhecer o trabalho de vários chefs importantes, como José Campoviejo, Sergio Rama, além do próprio Manzano. Fartei-me de javali, camarões, papadas de porco. Só não queria sair das Astúrias sem ter me regalado com seu mais famoso símbolo gastronômico, preparado à maneira das abuelas.