Paladar

A capa da revista

16 junho 2014 | 00:20 por Luiz Américo Camargo

Deu na capa da última edição da Time: “Coma manteiga”. O tema central da reportagem é o reconhecimento de que gorduras saturadas, tidas e havidas como perigosas para a saúde, como a manteiga e gordura de porco, podem não ser tão maléficas para o coração, por exemplo, como se suponha. Há um meticuloso estudo da Universidade de Cambridge amparando a tese. Será que, enfim, o produto será reintegrado à sociedade, pelo menos por aqueles que estão sempre à espera de algum alimento para demonizar? Lembremos que café, ovo, a própria carne suína já foram exilados, excomungados, marginalizados. E, nos últimos anos, reconquistaram o direito de sentar à mesa. No momento, entretanto, o pária da vez nem é exatamente a manteiga, mas sim aquele que, na forma de pão, é seu grande parceiro de desjejum, de lanche: o trigo (o glúten, mais precisamente).

É preciso declarar, obviamente, que tenho um interesse particular no assunto. Sou aficionado por farinhas e fermentos, lancei uma livro sobre panificação caseira e tudo o mais. Contudo, há muita paranoia, desinformação e modismo cercando o tema. Felizmente, já temos visto artigos e reações de gente gabaritada explicando que a fobia com os malefícios do glúten (é engordativo, não digere etc) não é exatamente “boa ciência”. Um alento, depois de ver por aí tantos especialistas em dieta, celebridades e afins mandando, simplesmente, banir o trigo. Como, de repente, um alimento que está na base da civilização, da cultura, nutrindo populações há milhares de anos, torna-se quase um veneno? O problema é do trigo (melhor dizendo, de certas variedades geneticamente modificadas) e de sua composição proteica? Ou será que são as décadas consumindo produtos ruins, industrializados, comprometidos por toda uma sorte de aditivos?

Lembro-me de uma conversa de 2009 com Andoni Luis Aduriz, o chef do Mugaritz. A Espanha estava ainda imersa na chamada “Guerra das Panelas”, opondo – para fazer uma simplificação grosseira – vanguardistas, de um lado, com Ferran Adrià à frente, e tradicionalistas, de outro, com o finado Santi Santamaria como figura de proa. Andoni me disse o seguinte: “Acusam que o uso de texturas especiais transforma a comida em algo perigoso. Pois eu já desafiei as autoridades a comparar qualquer um de meus pratos com um simples pão de supermercado. Podem fazer o exame. Quero ver o que é pior para a saúde”.

Aquele era um momento muito particular da gastronomia europeia, numa situação muito específica. Mas pego emprestada a fala do chef e faço uma adaptação ao nosso contexto: talvez o pão, o trigo, o glúten, estejam sendo julgados com base nos piores produtos da indústria, com seus “melhoradores”, essências, conservantes. Talvez a turma que pragueja contra a “barriga de trigo” nunca tenha provado um pão de verdade, sem truques, bem levedado. Se alguém passar anos a fio traçando sanduíches de fast-food, bisnaguinhas de pacote e outras tranqueiras, será que seu algoz será “o pão”, ou, simplesmente, a alimentação ruim?

Agora, para falar de restrições concretas, reais. É evidente que a doença celíaca é um fato, é coisa séria, que merece a devida atenção nos âmbitos da saúde, da nutrição, da gastronomia. Estima-se que os problemas mais extremos de intolerância ao glúten atinjam, talvez, 2% da população – o que é bastante gente, sem dúvida. Entretanto, e para além dos índices, por que tantos passaram a se dizer “incapazes de digerir” a proteína? Porque estamos no meio da onda, da nova onda, das novas tendências em “regimes”. E completo a resposta com as aspas de uma figura famosa, declaradas a uma revista sobre bem-estar e coisa do gênero (sim, eu gosto de saber o que a turma anda comendo, ou melhor, não comendo): “Não tenho alergia a nada, posso consumir de tudo. Mas, na dúvida, cortei pão, macarrão, tudo que vem do trigo”.

Acho que isso passa. Logo, logo, um novo alimento/substância será guindado à condição de novo vilão da temporada. E, por ora, sonho com uma futura capa da Time, mais ou menos assim: “Eat bread, eat wheat”.

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