À procura de um bom porto

Publicado no Paladar de 12/11/2009 A proposta soava atraente: produtos vindos da Amazônia, apresentados pela cozinha de um grande restaurante paulistano. No plano teórico, o festival Porto Amazônia, que vai até dia 15 no Porto Rubaiyat, era promissor. Segundo a organização do evento, a ideia era divulgar ingredientes e pratos, com a participação da chef Tânia Nascimento, do Lá em Casa, de Belém, e de um mestre palmiteiro. Seria, então, uma possibilidade de ver filhote, pirarucu, tambaqui, manejados do ponto de vista de uma casa especializada em pescados. De experimentar frutas amazônicas interpretadas pela doçaria de um estabelecimento com considerável estrutura de pâtisserie. Mas, na prática, não aconteceu assim. E o que mais espantou não foi nem o fato de eu não ter encontrado uma Amazônia bem tratada gastronomicamente. Foi não ter encontrado nem o Rubaiyat ? o bom e confiável. O festival foi montado em forma de bufê, a R$ 59 por pessoa. Há algumas opções frias (não vi nenhuma de perfil amazônico), alguns pratos quentes, uns poucos grelhados, sobremesas. Perguntado sobre onde estavam o carpaccio de pirarucu e o palmito pupunha anunciados nas próprias mesas, um funcionário respondeu: "Tem às vezes. Vai mudando." Nos bons tempos do Grupo Rubaiyat, o garçom pediria apenas um momento. E levaria a porção à mesa. Com pratos mantidos no esquema de réchaud, onde a melhor opção era a farofa, foi uma pena ver itens como o filhote em crosta de castanha secarem quase até a impossibilidade de morder. Ou perceber que os peixes "grelhados na hora", conforme prometido, estavam lá sobre uma chapa, já prontos, esquentando, esquentando. Um verdadeiro anticlímax, quando se imaginava que, ali, as ainda pouco exploradas espécies dos rios do Norte teriam seus pontos respeitados, seus sabores valorizados. Na parte de sobremesas, as soluções eram do tipo: um creme de cajá sobre uma massa de torta básica; um creme de graviola sobre uma forminha de chocolate e por aí adiante. O desencanto vem essencialmente do fato de o Rubaiyat, por anos, ser uma das poucas certezas de São Paulo. Um lugar onde nem se pensava em erro no ponto de cocção. Onde o serviço adivinhava o próximo desejo do cliente, com equilíbrio admirável entre acolhimento e eficiência. Onde falhar na crema catalana (e isso aconteceu duas vezes) parecia impensável, quase história da carochinha. O que acontece? É verdade que o grupo se expandiu, abriu novas unidades, inclusive no exterior, e pagou um preço pelo crescimento. Mas isso explica? Como interpretar um descompasso que acomete o Baby Beef e a Figueira e, agora, parece chegar ao ápice no Porto? Difícil de entender. Por ora, eu só confesso: tenho saudades do Rubaiyat. PORTO RUBAYAT R. Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 1.142, Itaim-Bibi, 3077-1111 (200 lug.) 12h/15h30 e 19h/0h (sáb., 12h/0h30; dom., 12h/18h) Cartões: V Até dia 15, realiza o festival Porto Amazônia (R$ 59)