Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Alemão do século 21?

19 fevereiro 2010 | 00:18 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 18/2/2010

A Alemanha à paulistana do restaurante Lukullus não tem ambiente de taverna nem decoração ao estilo falsa Baviera, com canecões de chope e pôsteres de montanhas geladas. É uma casa arejada e bem iluminada, com uma padaria ao lado do salão principal. O mais interessante, entretanto, é notar que seu cardápio não apresenta o einsbein e o chucrute como únicas alternativas para uma refeição ao estilo germânico – ainda que esses pratos estejam disponíveis.

De forma despretensiosa, sem nenhum luxo, a casa do chef Tassilo Drosdek parece representar um sopro de renovação numa modalidade – a cozinha alemã feita em São Paulo – que há muito não se renova. Ainda presa aos salsichões e aos pratos tamanho família, essa escola culinária representa um momento particular do século 20. Mais precisamente quando um grande contingente de alemães chegou à cidade, para se estabelecer em Santo Amaro e adjacências. Sua comida retrata a saudade da terra natal, com a fartura desejada por quem viveu guerras e crises. Entretanto, parece estar congelada nos anos 50 ou 60.

Ficou com água na boca?

Não estou defendendo a extinção do einsbein, nada disso. Mas vale uma analogia: é como se a cozinha italiana tivesse parado nas cantinas. É importante notar que várias vertentes gastronômicas da cidade passam por um aggiornamento, sem que isso signifique a eliminação da velha guarda. Hoje, a paella convive com as modernas tapas, no caso espanhol; assim como os japoneses vêm implantando um painel mais variado de seus quentes e frios; e a própria Itália se faz representar melhor, tanto na cucina clássica quanto na moderna. Um movimento que não havia chegado aos alemães.

O Lukullus já traz essa face contemporânea? Certamente ele não traduz a atual alta gastronomia alemã, onde a valorização da técnica e a obsessão por bons produtos (orgânicos, claro) dão o tom. Mas acena com uma busca pela leveza e por um formato que vá além das porções gigantes. Drosdek, natural de Stuttgart, não usa a concisão como mero truque para reduzir a escala da refeição. Ele propõe um menu possível contando couvert, porções, prato, sobremesa.

O que escolher estando à mesa? Basta começar pelos pães frescos e pelos antepastos feitos na casa. Beliscar porções como a salsicha de vitela com molho de curry e a linguiça de cordeiro com coalhada e se divertir com pratos como o spätzle (massa fresca e rústica) com ragu de lentilhas; o maultaschen, espécie de ravióli graúdo típico da Suábia, recheado com carnes e verduras; ou as almôndegas com molho acebolado. Para a sobremesa, se quiser apfelstrudel, tem. Mas prove a leve mousse de coalhada com morangos.

Os preços, baixos, permitem experimentar várias coisas – em dias especiais, o chef propõe um menu-degustação de almoço por R$ 24. E, se você não concebe uma visita a um alemão sem comer kassler e congêneres, vá em frente, pois também tem. Mas dê uma chance à atualização.

Lukullus German Cuisine & Bread

R. Alexandre Dumas, 1.541, Chác. Santo Antonio, 5181-1692.

11h30/22h (2ª, 11h30/15h; fecha dom.). Cartões: D, M,V

Cardápio: alemão, com muitas opções além de chucrute