Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Alguém provou este prato?

23 novembro 2009 | 12:33 por Luiz Américo Camargo

Erros acontecem. Nós todos, de forma geral, os cometemos. Trocamos coisas de lugar indevidamente, fazemos bobagens involuntárias, damos mancadas variadas. Eu, por exemplo, aqui. Posso cometer desde um deslize de ortografia até simplesmente trocar um nome. Mas posso, especialmente no mundo virtual, também rever, corrigir. Ça n’arrive qu’aux vivants.

Agora mudemos o cenário. Estamos em um restaurante, onde erros igualmente acontecem. Neste caso, falemos da comida. Quantas vezes você esteve diante de um prato salgado em excesso, de uma carne além do ponto, entre outras coisas do tipo?

São deslizes. E é importante saber lidar com eles, seja do lado do cliente, seja do lado do chef – e observar como a cozinha reage ao contratempo (com humildade, ou com soberba…). Mas erros a gente releva. Duro mesmo é quando o desacerto faz parte de uma concepção equivocada. Isto é, o cozinheiro fez assim porque acha que é assim.

Ficou com água na boca?

Já reclamei, certa vez, num restaurante italiano, do pappardele cortado com uns 5mm de espessura. Argumentei que não estava correto, o cuoco defendeu que não, que havia pesquisado num livro do século 19 e até adquirido uma máquina antiga. Não dava para comer, e o profissional não admitia. É mais grave do que uma pasta cozida demais.

O que me incomoda, mesmo, é ter a impressão de que o cozinheiro nem provou o que fez. Às vezes eu acabo experimentando coisas tão anódinas, ou tão absolutamente esdrúxulas, que chego a me preocupar: será mesmo que a brigada considera isso bom? Não houve um controle de qualidade em nenhum momento, da primeira montagem ao carimbo final do chef?

Ao contrário do que muita gente pensa, existem, sim, cozinheiros que não comem o que fazem. Não raro até mmesmo por restrição alimentar (gente que faz camarão, mas não suporta frutos do mar, por exemplo). Da mesma forma que existem aqueles que não apenas provam como também usam os outros sentidos: percebem uma massa al dente no olhar; reconhecem o barulho crepitante de uma farofa; sentem o cheiro de um cozido pronto.

Acontece muito de eu comer mal, e é um dos riscos da profissão – eu preciso rodar, conhecer casas novas, revisitar outras tantas já estabelecidas. Às vezes, são duas refeições ruins num mesmo dia. Quando é assim, termino a noite com aquela sensação incômoda de desperdício (mas que é um dos ossos do meu ofício). Só que, sinceramente, o que tem me deixado mais intrigado é a tal dúvida: será mesmo que os cozinheiros acharam que estavam me servindo pratos bem executados?

Nada, no entanto, que a experiência de um repasto decente não revigore. Para nos deixar prontos para um novo almoço. Para novos erros.