Paladar

Ao vôngole (e sem vinho)

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Ao vôngole (e sem vinho)

21 julho 2014 | 00:09 por Luiz Américo Camargo

A observação veio do chef Alencar, do Santo Colomba – um mineiro que executa pratos da cozinha italiana com o respeito e o entusiasmo de um vero cuoco. Seu espaguete ao vôngole, um dos melhores da cidade, não leva vinho branco na preparação, algo sempre recomendado em muitas receitas castiças (embora não exista unanimidade sobre o tema, como é bem típico da Itália). A tese do chef é simples e cristalina: “Se tenho um bom vôngole, valorizo o gosto e o aroma de mar; por que atrapalhar as qualidades do produto adicionando vinho? Quero apenas o suco dos moluscos”. Faz sentido.

Espaguete ao vôngole do Santo Colomba. FOTO: Divulgação

Ficou com água na boca?

Lembrando aqui comigo das várias ocasiões em que provei o prato em São Paulo, me dou conta de um traço que sempre me incomodou, em não poucos casos: a predominância justamente do sabor e do aroma de vinho branco (comumente, de baixa qualidade). Por analogia, Alencar também abre mão da bebida no molho à carbonara, particularmente na etapa de dourar o guanciale (ou a pancetta). “Se tenho um bom guanciale, quero o seu sabor, sem disfarces”. Não preciso dizer que o Santo Colomba faz um dos mais respeitáveis espaguetes à carbonara da cidade (tem personalidade, mas é delicado, sem exageros nem arroubos de potência). Nada, nada, são gestos culinários simples, mas que embutem ideias, que encerram pequenas reflexões e singelas sacadas.

Passei a seguir o conselho do chef. Em casa, nas duas receitas, tenho dispensado o vinho branco como aromatizador, como elemento de frescor. Acho que prefiro assim (e, para tanto, que fique claro: é necessário dispor de boa matéria-prima). O vinho? Continua à mesa, só que na taça (o Grecante de Arnaldo Caprai, da Úmbria, cai muito bem). A propósito, a estação é apropriada para comprar vôngole: o quilo anda por volta dos R$ 5 na Ceagesp.