Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Brandar, brandar

06 setembro 2009 | 21:34 por Luiz Américo Camargo

A intenção era fazer só um almoço simples e rápido, que não exigisse nenhuma ida ao mercado, já que chovia lá fora. Foi aí então que optei por uma brandade de bacalhau. Para chegar à preparação final, fiz um cotejo entre três receitas. As fontes: uma edição da Larrouse Gastronomique de 1938 (que ganhei de minha mãe); o livro Escoffianas Brasileiras, de Alex Atala; e As Receitas do Les Halles, de Anthony Bourdain. Para confundir ainda mais, tentei puxar pela memória a brandade de morue que comi no Le Comptoir du Relais, em Paris.

Como cheguei a uma síntese? Buscando o que me pareceu mais atraente em cada uma – e com os recursos materiais que eu tinha à mão.

Prato clássico do sul da França (Languedoc e Provence, especialmente), muito encontrado nos bistrôs, a brandade (brandar, em provençal, é algo como mexer/refogar) obviamente tinha que ter alho; azeite também era imprescindível. Até ali, então, havia consenso. Mas se Anthony Bourdain e a Larrouse sugerem apenas o uso de creme de leite, o livro de Atala, por sua vez, recomenda a adição de batata (em purê). Bourdain, para finalizar, leva ao forno, com farinha de rosca – como comi no Comptoir.

Ficou com água na boca?

Eu já tinha no freezer uns ‘trozos’ de bacalhau dessalgados. Deixei descongelar, desfiei o peixe. Fiz então um refogado com alho, salsa e louro, acrescentei o creme (só um pouco), temperei com pimenta do reino e noz-moscada. Coloquei aí o bacalhau e, sempre mexendo, deixei por cinco minutos. Paralelamente, cozinhei as batatas e depois as esmaguei.

Com tudo pronto, juntei todos os elementos, usando uma dose extra de azeite, até conseguir a textura de um purê. Acomodei num refratário, cobri com farinha de rosca (ralei o pão e tostei na panela) e deixei dourar no forno.

No fim das contas, me guiei mais pela busca intuitiva de uma textura e de uma linha de sabor (mais afinada com o azeite do que com o creme) do que pela reprodução rigorosa de uma das receitas. Queria um pouco do aspecto da brandade lá do Le Comptoir, mas com uma consistência mais para um purê.

Diria que ficou bom. Ao menos, minha mulher e minha filha não apenas elogiaram como comeram porções razoáveis, o que é mais revelador. Enfim, uma ligeira manifestação doméstica de uma cozinha ‘de território’ – sendo os limites deste estabelecidos entre o armário e a geladeira.