Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Carnes e carnes

01 fevereiro 2010 | 10:52 por Luiz Américo Camargo

O glutão diria que é tudo churrasco: carne bovina na brasa, e pronto.
Mas o bom de apreciar cortes diferentes na grelha é justamente aproveitar o que cada um ter de mais diverso (e de melhor).

Foram dois pedaços no Varanda, ambos divididos com minha mulher (gosto sempre de rachar a porção; assim, todos comem enquanto está quente, sem essa história de 300g esfriando dentro do prato; e, se for necessário, pedimos mais). Como entrada, digamos, chegou a fraldinha: pouca gordura, fibras longas. Feita ao ponto (um pouco para menos), úmida por dentro, dourada por fora, a reação de Maillard executada à perfeição.

Como prato, um prime ribe ao estilo kobe (pedi a opção menos marmorizada). Veio então um outro produto, um outro sabor, uma outra textura: a capa de gordura derretia na boca; a carne quase não resistia à mastigação. Um corte desses, a meu ver, precisa ser estritamente ao ponto, para que toda a gordura se derreta plenamente.

Ficou com água na boca?

Grelhar com rigor é isso: escolher bem o corte, porcioná-lo da maneira adequada, assá-lo com sabedoria, servi-lo do jeito certo. Assim se percebe a riqueza de sabores de tantas peças diferentes.

É como comer um linguado e uma garoupa. Os dois são bons. Mas os dois são diferentes.