Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Churrasco de chef, no shopping

27 setembro 2012 | 07:33 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 27/9/2012

O Shopping JK Iguatemi ainda despontava como novidade e era um daqueles dias tumultuados, de congestionamento na garagem e filas generalizadas. Foi nessa atmosfera que fiz a primeira visita à filial do Varanda. Espera de uma hora, com direito à distribuição de pagers que apitavam ao chegar sua vez. Peguei o meu e fui dar uma volta, pensando no inevitável: em esquema de shopping, lotado, o que estaria saindo das grelhas do restaurante? Especialmente no caso do Varanda, que sempre pareceu reticente ao expansionismo?

Mas o fato é que o aparelhinho tocou, ocupei minha mesa e o repasto seguiu bem, o que já vou detalhar. Embora diferente na ambientação – é mais aconchegante e menos ao estilo churrascaria “macho man carnívoro” –, o novo Varanda reproduz o que acontece na Rua General Mena Barreto. O cardápio e a carta de vinhos são os mesmos, idem para a matéria-prima (da Intermezzo, também do fundador Sylvio Lazzarini, sempre presente no restaurante). Havendo tantas coisas em comum entre as duas casas, não vou me ater a aspectos como couvert (R$ 19,90; os pães de queijo continuam ótimos) e guarnições. Vou às carnes.

Ficou com água na boca?

Nas últimas décadas, as churrascarias clássicas da cidade foram pródigas na afirmação de vários cortes que, depois, virariam moda. Picanha fatiada, baby beef, bombom, a lista é longa. Acho que o Varanda, criado em 1996, contribuiu para complicar o mercado – no bom sentido – com sua proposta tripartite, com grelhados à brasileira, americana e argentina. E, entre outras coisas, ajudou a dar “status bovino” à picanha suína (R$ 52). Foi ela, a propósito, que abriu o almoço que citei no começo, seguida por um ojo del bife (R$ 73,50) muito bem churrasqueado, com especial atenção ao derretimento da capa de gordura.

Nunca fui fã do porcionamento das carnes na maioria das steak houses. Os nacos costumam ser grandes e, poucas garfadas depois, já estão frios. Melhor é compartilhar e pedir mais, se for o caso. O Varanda, neste caso, implantou um menu-degustação, com seis cortes em pedaços menores, a R$ 164. E acertou na relação preço/qualidade na proposta ‘Romeu e Julieta’, com dois cortes sugeridos pela casa (em geral, derivados da picanha). Dentro dessa fórmula, por R$ 66, eu provei coração de picanha e, na sequência, top sirloin, o medalhão da alcatra – muito macio, feito com aquele rigor técnico que deixa o exterior dourado e o interior vermelho, úmido, mas quente. Um churrasco de chef, enfim.
Outro aspecto que parece mais bem resolvido na filial é o serviço. O Varanda, a meu ver, sempre teve performance de grelha um tom acima do desempenho do salão. A nova casa, embora também acomode em torno de 200 pessoas, talvez facilite a circulação e a visualização dos clientes, reduzindo desencontros e melhorando o ritmo da refeição.

Por que este restaurante? Porque é a primeira filial de uma prestigiosa steak house.
Vale? Uma refeição completa (sem vinho) chega fácil aos R$ 150/pessoa. É pesado. Resista à tentação de pedir um monte de coisas, compartilhe cortes. Aí vale mais.

Varanda JK Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 2.041, Itaim-Bibi (Shop. JK, piso 2), 3152-6777.