Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Churrasco? Não se trata disso

17 julho 2009 | 10:30 por Luiz Américo Camargo

Com atraso, por conta das férias (sem contar que, nesta semana, o Paladar saiu com uma edição especial monotemática, a de número 200, de fio a pavio só sobre vinhos), a crítica da semana passada.

Publicado em 9/7/2009

Imaginemos o seguinte programa. Alguém faz um convite para comer pratos feitos na grelha, ao ar livre. O que você imagina? Um churrascão no quintal, quem sabe. Mas no Chou a experiência é outra. É a possibilidade de provar receitas simples, em preparações descomplicadas, que ficam melhores ainda se experimentadas nas mesas perto da horta (mas também há um salão fechado, perto da entrada).

Ficou com água na boca?

A casa acabou de completar um ano e, talvez agora, realize com mais clareza o que parecia ser seu conceito original. A linguagem segue a mesma, é a da brasa, mas com mais depuração. A proposta de fazer um restaurante autossustentável, apto a produzir as próprias ervas e legumes, também se mantém. O que evoluiu? A capacidade de aprofundar sabores, tímidos no início. O domínio dos pontos de cocção. E, ao menos para mim, é só uma pena que o restaurante insista, digamos, num perfil meio alternativo, com luz insuficiente para ler o cardápio e aquele tipo de intimismo que cativa os jovens, mas não necessariamente os adultos.

Há um gosto de lenha em praticamente tudo o que o Chou põe à mesa. Mas não apenas: há também um toque de limão, presente em vários pratos. O que significa isso? Que o cardápio é monocórdio, com amargor (o tostado) e acidez acentuados? Não, ainda que a chef Gabriela Barretto dê a impressão de gostar de correr tal risco – e a cozinha pareça ter sempre um pé no óbvio, outro no ousado. O equilíbrio, então, se afirma a partir desta evidente tensão. Existe aqui uma forma de expressão que, se não é original, é bem particular.

A chef trabalhou com Paola Carosella, de quem absorveu a predileção pelos sabores francos, pela rusticidade. E pôde conhecer de perto a expertise de Bittor Arginzoniz no Asador Etxebarri, no País Basco, o restaurante que mostrou que era possível fazer alta gastronomia com o mais primitivo dos métodos de cocção. Essas influências aparecem numa cozinha quase não-intervencionista, de afirmação do produto. Exemplos? Quer coisa mais prosaica do que pimentas-cambuci grelhadas servidas com queijo manchego ou quiabos com amendoim tostados e limão-siciliano, para citar apenas duas das numerosas entradas? E a simplicidade segue nos pratos, como o tagliatelle com abóbora e avelãs tostadas, com massa al dente e sabor delicado. Ou o polvo grelhado, macio (talvez com páprica em excesso), acompanhado por batata-doce.

Agora, seria por causa das notas fortes e onipresentes do binômio amargor/acidez que tudo parece ter menos sal do que o ideal? Seria, digamos, uma política de Estado no Chou? Não deveria, pois quando usado sabiamente, o sal é o realçador-mor de sabor. E isto, a valorização do gosto do ingrediente, não parece ser justamente a essência desta casa?

Chou
R. Mateus Grou,345, tel.: 3083-6998 (35 lugares)
20h/0h (5ª a sáb. até 1h; fecha dom. e 2ª)
Cartões: D, M e V
Cardápio: cozinha de produto, com entradas e pratos na grelha ou no forno a lenha
Avaliação: Você gosta de brasa, de limão e de lugar com ambiente intimista? Então pode ir