Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Com ou sem bacon?

07 junho 2010 | 09:01 por Luiz Américo Camargo

A noite estava suficientemente fria para despertar a vontade de um boeuf bourguignon. Mas o problema é que eu havia acabado de ter a brilhante ideia de prepará-lo, e não sabia o que tinha à mão.

Carne? Seria melhor se fosse coxão duro, ou mesmo peito. Mas tinha músculo, tudo bem. Temperos, vinhos, cenoura… quase tudo certo. Mas com ou sem bacon?

Fiz algumas consultas, e a história segue por aqui. Os pedaços de lardon, nas receitas à antiga, eram recomendados principalmente em tempos de carnes muito duras, magras. Em resumo, para dar uma pouco mais de untuosidade, de textura macia, de sabor de gordura a cortes bovinos que só ficariam tenros depois de muito tempo na panela.

Ficou com água na boca?

E faz todo o sentido. As receitas mais ‘modernas’ que pesquisei apresentam versões geralmente sem bacon. Mas, ainda sim, eu coloquei uns pedaços suínos – mas não usei cogumelos, como recomenda, por exemplo, Julia Child.

E assim foi: cortei o músculo em cubos (1/2 kg), adicionei sal e pimenta-do-reino e dourei os pedaços em azeite, por todos os lados, em fogo bem alto. Tirei e reservei à carne. Na mesma panela, adicionei cebola, um pouco de vinho tinto, fiz o deglaceamento, deixei a bebida evaporar e voltei a carne à panela, acrescentando, porém, cenoura (duas, em pedaços graúdos), alho e um bouquet garni, além de um pouco de caldo de carne – de verdade, pois deixo congelado em cubos, dentro de freezer. Enchi a panela de água e deixei no fogo baixo. Uma hora depois, acrescentei pedaços de bacon, e mantive no fogão por mais uma hora, até que os líquidos reduzissem e a carne ficasse mais macia.

Faria diferença sem o reforço suíno? Acho que não muita, até porque não exagerei na dose. Na próxima, tentarei sem bacon. E não vou me meter a improvisar: comprarei tudo com antecedência, inclusive a carne.