Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Dona Marcella

30 setembro 2013 | 10:40 por Luiz Américo Camargo

Por muito tempo, e até hoje, eu não arriscava um passo na cozinha italiana sem consultar a Dona Marcella. Eu e, imagino, uma multidão de curiosos e cozinheiros – amadores ou profissionais. Estou falando de Marcella Polini, mundialmente conhecida pelo sobrenome do marido, Hazan. Ela morreu ontem, aos 89 anos, deixando uma obra sem paralelos na divulgação da cucina.

Nascida na Emilia Romagna, vivendo entre Estados Unidos e Itália (mas principalmente em NY) desde os anos 50, ela sistematizou as muitas tradições culinárias de seu país; versou sobre ingredientes; esclareceu práticas e técnicas; traduziu, do seu idioma natal para uma espécie de esperanto gastronômico, as bases essenciais da filosofia italiana no fogão e à mesa. Como não consultá-la, seja para saber mais sobre aliche, sobre alcachofras ou lasanha?

Os paralelos com Julia Child são pertinentes. Assim como a autora de Mastering the Art of French Cuisine, que ensinou à América o que era cozinhar e comer à francesa, Marcella passou a se dedicar à culinária só depois de casada. E, da mesma forma que Julia, a autora de Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica mergulhou nas receitas canônicas e construiu toda uma consciência em torno da qualidade dos produtos, da valorização da simplicidade, dos sabores precisos e sem camuflagens.

Ficou com água na boca?

Marcella era professora, não só de cozinha, mas da cultura de seu país, e tinha alma de mamma, afetivamente falando. E, no entanto, foi quase uma anti-mamma ao desmontar os clichês do funiculi-funiculá, do espaguete com almôndegas, revelando diferenças regionais e sutilezas locais, tratando de sazonalidade, explicando a razão de ser daquela massa, daquela verdura, daquela molho, daquele pão… Como autora, ela estimava a clareza na descrição de cada passo técnico, na explicação de cada receita. E escrevia de um jeito absolutamente inspirador: ao ler um de seus verbetes, você não sabe se corre para a cozinha ou para o computador – para comprar uma passagem para Gênova ou para Veneza.

Dona Marcella já foi citada outras vezes neste blog, ao longo dos anos (eu não a conheci, mas ela já escreveu para o Paladar). Sempre dirimindo dúvidas, servindo de referência. Talvez ela ficasse horrorizada ao descobrir que gosto de aderir a experiências como o risoto na panela de pressão. Mas acho também que ficaria orgulhosa em saber que eu (e muitos outros, quero crer) continuamos a seguir à risca vários de seus ensinamentos. Não porque nos sentimos sob os olhares superegoicos de uma “grande sorella”. Mas por termos aprendido, na teoria e na prática, que deste jeito é melhor do que daquele.

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