Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Dupla identidade, um só conceito

23 janeiro 2009 | 13:20 por Luiz Américo Camargo

Quem viu o Guia de hoje deve ter reparado que escrevi sobre o Dalva e Dito (R. Pe. João Manuel, 1.115), aberto há poucos dias. Abordei principalmente a proposta gastronômica da casa, pontuando aspectos do cardápio.
Nos últimos meses, o D e D andou rendendo assunto. Muito já se comentou sobre o equipamento importado que ficou preso na alfândega, sobre os trâmites e licenças junto à prefeitura, sobre os custos da obra (R$ 6 milhões), sem mencionar as idas e vindas de datas e outras questões. Porém, se há uma coisa que aparentemente nunca saiu do trilho, nesses quase dois anos, foi a base conceitual do restaurante. Antes das paredes, a identidade já estava construída. Ainda que o nome sugira dualidade.

Alex Atala, numa das muitas conversas e digressões entabuladas durante o 1º Laboratório Paladar (2006), já falava no sonho de montar o seu ‘brasileirão’, retomando a cozinha do interior, os assados, os pratos conviviais, para serem partilhados. Encontrou em Alain Poletto mais do que um interlocutor: o chef francês foi quem traduziu, tecnicamente, a utopia do Brasil grande também na cozinha.

Em junho do ano passado, no 2º Laboratório Paladar, Poletto deu duas aulas muito representativas. Uma com o próprio Atala, cujo tema era: ‘Como nasce um grande restaurante brasileiro’ (o D e D, claro). Na outra, sozinho, o chef mostrou as possibilidades de utilizar a baixa temperatura aplicada à cozinha nacional. Com a técnica a vácuo e o termocirculador, preparou a sela de cordeiro com mandioca, que hoje é um dos destaques do restaurante. E, no forno convencional, mostrou uma visão à francesa da nossa bem conhecida garoupa assada – outro prato que consta do cardápio.

Ficou com água na boca?

Resumindo: em meio a percalços, imprevistos, orçamentos e investimentos que pareciam nunca chegar a um número definitivo, o conceito da casa era a referência. Fosse do ponto de vista da construção do sabor, fosse do ponto de vista da concepção da linha de produção, uma das mais perfeccionistas já elaboradas no país.