Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Em busca do paglia e feno

09 outubro 2009 | 00:45 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 8/9/2009

Eu fui a um restaurante pensando em um outro, que não existe mais. Esclarecendo: voltei à Casa das Massas, na Rua Tupi, tendo em mente um prato do extinto Caffè Ristoro Romano, que funcionava na Praça Vilaboim. Queria provar de novo o paglia e feno (massa verde e branca) ao tomate e basílico, preparado pelo cozinheiro José Cosme da mesma maneira que ele fazia quando trabalhava no Romano.

As duas casas surgiram em 1987 e com origens comuns – seus proprietários foram sócios da Roma. Se o Caffè Romano era mais formal (o ex-presidente Fernando Henrique Cardoso era habitué), a Casa das Massas sempre manteve a veia cantineira. Diferenças à parte, o fato é que a família Casalena decidiu fechar o Romano em 2001, enquanto a Casa das Massas, comandada por Marco Aurélio da Cunha, permanece com uma clientela fiel. Para o bem e para o mal, o restaurante congelou o passado, ora nos anos 60, no máximo até os 80. Basta descer a escada – o salão fica abaixo do nível da rua – e ouvir aquelas canções italianas da fase áurea do festival de San Remo.

Ficou com água na boca?

Os antepastos são gentilmente apresentados num carrinho – e, entre coisas mais ou menos carregadas, a berinjela à napolitana continua uma boa opção. Mas eu estava lá com um objetivo. E, na hora de pedir o paglia e feno, quebrei o protocolo da casa e escolhi a massa sozinha, sem a carne que a acompanhava. Roguei para que a vitela viesse depois, como segundo prato. Queria um reencontro sem interferências.

Enfim, chegou a pasta, também trazida num carrinho, com o molho de tomate e manjericão num bowl à parte. Era o mesmo taglioline, cortado bem fino, talvez um pouco mais mole do que no Caffè Romano . É um prato para se comer rápido, já que o cozimento continua ali mesmo, no calor do prato. E sempre com a mesma dinâmica: umas garfadas de paglia e feno, uma colherada de molho, um pouco de queijo. Um moto contínuo, até que não sobre mais nada. É bom? Continua sendo. Um elo perdido entre a cucina mais técnica e a cozinha cantineira.

E a vitela assada? Veio em seguida, com molho madeira e champignon, com uma porção de batata sautée que não foi pedida nem cobrada. “Mandei fazer para o senhor não comer a carne sem nada”, explicou o garçom. Na Casa das Massas, até o café é retrô. Trata-se daquele “cappuccino” que foi febre entre as donas de casa há 30 anos, uma mistura de leite em pó, café solúvel e achocolatado. Junto da conta, um cálice de licor de pêssego, também de cortesia.

Resumindo, matei a vontade do paglia e feno. Reforcei minhas convicções sobre os exageros e pesos da cozinha ítalo-paulistana. E dei o devido valor a uma escola de serviço que é acolhedora e profissional. É uma pena que hoje ela esteja fora de moda.

Casa das Massas
R. Tupi , 610 , Higienópolis , 3666-7566
12h/15h e 19h/0h (sáb. e dom. almoço até 16h)
Cartões: A, M e V
Menu: de cantina; pratos em torno de R$ 30 e R$ 40
Avaliação: um programa paglia e feno/Pepino Di Capri