Paladar

Em SP, poucos restaurantes ficam antigos

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Em SP, poucos restaurantes ficam antigos

Não há em São Paulo um restaurante que esteja aberto há 140 anos. Aliás, quase metade das casas fecha aos 2 anos de vida. O que faz um restaurante virar um clássico?

21 janeiro 2015 | 17:43 por Luiz Américo Camargo

O Café Lamas, proverbial endereço do Rio de Janeiro, tem quase a idade do Estadão. Na verdade, é alguns meses mais velho – sua fundação remonta a 4 de abril de 1874. Se houvesse Paladar naquela época, provavelmente seria um dos restaurantes a serem resenhados. Ao ouvir que seu estabelecimento assistiu, entre outros momentos e fatos históricos, a uma mudança de sistema de governo (de monarquia para república); ao fim da escravidão; à troca da capital federal; a duas longas ditaduras; e a nove moedas diferentes, o sócio Milton Brito mostra despretensão e algum espanto: “Rapaz, é mesmo? Nunca me dei conta. A gente aqui vive o dia, não fica se vangloriando do passado”.


Fig. 3 — ‘Se eu não cuidar do hoje, não existe futuro’, defende Milton Brito, dono do Café Lamas, que tem 141 anos

Ficou com água na boca?

Nascido no Catete, transferido – por causa do metrô – em 1974 para o Flamengo, onde está até hoje, o Lamas segue com seu cardápio de mais de 200 itens. Jamais tirou do menu a canja de galinha e o mingau; os filés, como o famoso à francesa, com ervilha, presunto e batata palha, permanecem como carros-chefes. Na sede original, conheceu longas fases de boemia, com direito a mesas de sinuca nos fundos e funcionamento 24 horas (a turma comia, bebia, jogava, tomava o café da manhã…). Teve frequentadores como Rui Barbosa, Di Cavalcanti, Oscar Niemeyer. “Hoje, o público é até mais eclético, com políticos, artistas, turistas estrangeiros, executivos”, explica Brito. Vendendo 600 refeições por dia e trabalhando de domingo a domingo, o Lamas destoa de média nacional.

Expectativa de vida. Estabelecimentos duradouros tornaram-se exceção, especialmente nas grandes cidades brasileiras. Sobreviver aos 12 primeiros meses, cada vez mais, vira motivo de comemoração. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), cerca de 35% dos novos empreendimentos fecham antes do primeiro ano; a marca sobe para quase 50% quando o prazo aumenta para dois anos. Quando se fala em uma década, só 3 entre 100 se mantêm vivos. Em suma, poucos ficam antigos. A maioria fica velha e morre.

Para Percival Maricato, dirigente da Abrasel de São Paulo, esse script de malogros costuma repetir padrões. “Tudo começa com a ideia de que basta gostar de cozinhar para ser bem-sucedido. De que o dinheiro vem fácil. Há muita ilusão e pouca informação. Depois, vem a realidade, com aluguéis, capital de giro, mão de obra, concorrência acirrada, cartões de crédito…” Maricato faz uma curiosa analogia entre restaurantes e pessoas. Para ele, dez anos, nos dias atuais, já são uma marca respeitável. “É o equivalente a uma pessoa com 60 anos. Já deu tempo de ver e viver muitas coisas.”

Outros centenários. No Brasil, raríssimos restaurantes se aproximam do feito do Lamas – considerando não só a longínqua data de fundação, mas a atividade ininterrupta. O Leite, no Recife, de inspiração portuguesa, conta 132 anos. O Gambrinus, de Porto Alegre, 125. Em São Paulo, a cantina Capuano completou 107 (o Carlino é anterior, foi fundado em 1881, mas ficou fechado por três anos). No Rio, a lista é mais generosa: o Rio Minho tem 130 anos, o Bar Luiz chegou aos 128 e a Confeitaria Colombo aos 120. “O passado imperial e de capital da República contribuem para que o Rio respeite mais as tradições. Em São Paulo, existe a cultura da novidade, sempre derrubando e construindo”, arrazoa Maricato.

Contudo, extrapolando o âmbito dos negócios, será que existe a fórmula da imortalidade? Comida, ambiente, carisma pessoal, localização, o que pesa mais? É possível esgrimir argumentos em todas as direções. Pensemos no Tour D’Argent, de 1582. Talvez seja sua vista imbatível de Paris. Ou quem sabe sua receita-assinatura, o caneton à la presse, o patinho prensado e numerado. O raciocínio do “prato ícone”, por sua vez, pode conduzir ao Botín, de 1725, que ainda atrai multidões a Madri por causa de seu leitão assado. Por outro lado, o que explica a longevidade do luxuoso Tavares, de Lisboa, aberto desde 1784, que sempre foi um português de perfil afrancesado, sem maiores estandartes culinários? E, se é para falar de ausência de relevância gastronômica, como analisar que o genericamente austríaco St. Peter Stiftskeller, em Salzburgo, funcione desde 803 (isso mesmo, sem o “1”)?

É bem provável que a pergunta – o mistério da perenidade – não tenha resposta. Se algum espertalhão porventura chegar a uma síntese (alguém acredita?), vai simplesmente clonar o modelo e ficar milionário. Restaurateurs mais experientes costumam sair pela tangente e afirmar: quando se abre um negócio, mesmo que esteja tudo certo, do planejamento ao ponto, da comida ao estudo da clientela, da gestão ao serviço, ainda assim os riscos de fracasso são enormes. Não são poucos os episódios de casas com péssima cozinha e grande sucesso comercial; ou de lugares com ótima comida, instigantes mensagens gastronômicas, que fecham por falta de movimento. A explicação, então, será que resvala para o campo do misticismo, da sorte, da graça divina? Também não.

Teorizando sobre possíveis definições de um clássico (neste caso, na literatura), o poeta e ensaísta americano Ezra Pound (1885-1972) chegou a algumas formulações que, sem favor, poderiam ser aplicadas a outras áreas. Para o autor, um clássico se estabelece como tal não por seguir rigidamente regras e formatos. Mas, sim, “devido a uma certa juventude eterna e irreprimível”. O que, no caso dos restaurantes centenários, não tem a ver com metamorfoses nem adesões constantes às modas – inclusive porque a maioria deles não lida com vanguardas nem se arrisca a propor novos padrões. Indo mais longe, seria possível dizer que eles remontam a uma era mais simples, em que o fundamental era “cozinhar bem e cativar o comensal”. Sem muitas preocupações com marketing, questões trabalhistas, inseguranças jurídicas e spreads bancários.

Ofício. Quem sabe, então, a referida “juventude” se traduza no velho clichê de exercer o ofício (mais do que a arte) com renovado frescor. Tenha a ver com a percepção de que um negócio “com alma” depende da busca de uma verdade gastronômica, seja ela qual for, e do respeito à própria identidade. E de um trabalho cotidiano que é intenso, geralmente pouco glamouroso, que abarca o zelo pela qualidade e a sintonia com o cliente. Elementos reais que, mesmo em tempos de construção de imagem pública e de estratégias de storytelling, nenhuma agência externa consegue reproduzir em laboratório.

Retornando então a Milton Brito, cuja família é proprietária do Lamas desde 1950: talvez o presente seja sempre o tempo mais importante. “A toda hora me perguntam sobre o segredo de sobreviver por tantos anos. Eu respondo que a história a gente escreve diariamente. Se eu não atender bem meu freguês, se o prato não estiver do agrado dele, ele não volta, não importa se meu restaurante tem mais de 100 anos e se o Machado de Assis comia aqui. Se eu não cuidar do hoje, não existe futuro.”

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 22/1/2015

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