Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Escolha o prato, pegue o vinho

05 setembro 2013 | 02:36 por Luiz Américo Camargo

O esquema nos remete aos pequenos restaurantes familiares, franceses em especial: a mulher cuida da cozinha; o marido, dos vinhos. Juntos, eles recebem os clientes, orientam os pedidos, combinam pratos e rótulos. Mas a Enoteca Saint Vin Saint, com sua atmosfera de bistrô (que me lembra vagamente o menor e mais bagunçado Le Verre Volé, em Paris) e seu ambiente charmoso, não se limita a simplesmente clonar um modelo parisiense. Seu jeito de lidar com a comida e a bebida segue uma orientação muito particular.

Saint Vin Saint. Comida inspirada nos bistrôs e vinhos naturais. FOTO: Evelson de Freitas/Estadão

Ficou com água na boca?

A Vin Saint surgiu como importadora. Depois, tornou-se uma loja de vinhos, passou a servir jantares e, recentemente, começou a abrir para o almoço. Responsável pelo cardápio, a chef Lis Cereja pratica uma cozinha de inspiração bistrotière, com intervenções que podem evocar ora a Espanha, ora a Itália. Seu marido, o sommelier Ramatis Russo, é quem faz o serviço de tintos, brancos e afins. A opção do casal foi por montar uma carta baseada somente em exemplares naturais, biodinâmicos e orgânicos, algo ainda raro de se ver no mercado. E cobrando preços muito semelhantes aos das importadoras (na prateleira, para levar, ou na mesa, para beber, os valores são os mesmos).

A chef é adepta das cocções lentas e praticante de uma acurada construção de sabor – sem, no entanto, complicar demais. Gostei de praticamente tudo que provei, a começar por entradas como o creme de abóbora com sálvia crocante e a terrine de foie gras. Seguindo por pratos como o risoto de boeuf bourguignon; o lagarto fatiado, num riquíssimo molho do assado, com aligot rústico (uma das sugestões do menu executivo); o bloc d’agneau maison, feito com pernil de cordeiro assado, desfiado e remontado como um medalhão; e o confit de pato, tenro e apetitoso, mas que merecia fritas mais crocantes na guarnição. E terminando com uma tarte tatin com doçura na medida, e um leve creme brulê de champanhe.

De resto, é saudavelmente fora do padrão ser atendido por um sommelier que inicia seu trabalho a partir de uma pergunta: “Vocês preferem um vinho mais divertido ou um mais sério?”. E experimentar a possibilidade de se aventurar por rótulos menos óbvios, muitas vezes de pequenos produtores. Inclusive porque a lista traz várias escolhas em torno de R$ 100, e outras tantas abaixo disso.

Por que este restaurante?
Pela cozinha honesta, com inspiração nos bistrôs e toques autorais. Pela possibilidade de provar bons vinhos de produção orgânica, biodinâmica e natural, a preços de varejo.

Vale?
O executivo de almoço, de R$ 49, é bem composto e, por vezes, traz itens do próprio cardápio (à la carte, entradas entre R$ 30 e R$ 40; principais, entre R$ 40 e R$ 50, em sua maioria). No jantar, a refeição sai por volta de R$ 100, sem vinho. Há também um menu degustação (R$ 149), em seis tempos, que pode ser harmonizado (R$ 189), disponível apenas quando o casal está no restaurante. À noite, tem música instrumental, ao vivo, em volume agradável (o couvert artístico custa R$ 15). Vale a pena conhecer.

Enoteca Saint Vin Saint. R. Prof. Atílio Innocenti, 811, Itaim-Bibi, 3846-0384. 12h/15h e 19h/0h (fecha dom.). Cc.: todos.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 4/9/2013

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