Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Falando em couvert…

12 agosto 2011 | 11:59 por Luiz Américo Camargo

O fato já está nos jornais, nos portais. A Assembleia Legislativa aprovou um projeto de lei versando sobre o famoso couvert dos restaurantes. Ainda falta a sanção do governador, mas a tendência é mesmo de aprovação. Segundo o texto, o couvert só pode ser servido se o cliente solicitar – e, ainda assim, o visitante precisa ser informado sobre o preço e sobre os itens que serão apresentados.

Já abordei o tema em várias ocasiões e, volta e meia, ele é objeto de discussões nas mais diversas rodas. Minha posição é sempre pela clareza de propósitos e pelo bom senso: as duas partes, estabelecimento e clientes, devem falar francamente sobre o assunto, inclusive sobre o preço. Quem quer, consome. Quem não quer, não quer e pronto. Sou pelas cartas na mesa (sem ou com trocadilho, podem escolher), em tudo que diz respeito à relação restaurante-comensal. Seja tratando da ‘sugestão do dia’, aquela que não está no cardápio nem tem preço à mostra; seja no balcão do sushiman, onde se pede ‘à vontade’; seja naquele drinque que o maître traz sem você pedir, mas que depois entra na conta. Conversando civilizadamente, eu creio que sempre existe chance de pessoas adultas chegarem a um entendimento, sem precisar da mediação do poder público.

Existe cara feia quando você recusa o couvert? Por vezes acontece, embora esteja melhorando muito. Já virou uma coisa quase natural. Mas eis um constrangimento ainda comum: você dispensa o couvert logo que chega, já  avisa o maître no momento em que está se acomodando. Só que, ainda assim, a bandeja com cestinha, pratinhos e potinhos surge fulgurante, trazida pelo garçom. Você diz não de novo, uma situação chatinha. E, mesmo assim, no fim da jornada, depois de duas negativas, o couvert ressurge, marcado na conta. Mais um pequeno embaraço.

Ficou com água na boca?

 Os tais pães, antepastos e que tais encarecem a conta? Claro, e representam um dinheiro importante no faturamento dos restaurantes. Mas um aspecto fundamental, para mim, é que, por serem muito fartos, certos couverts simplesmente matam as entradas. Alguns são  gostosos. Outros, não valem. Eu, por mister de ofício, provo de tudo. E confesso que, poucas vezes, me deparo com um couvert relevante, imperdível.

Entretanto, acho que não existe um padrão: existem o desejo, o apetite, a disposição. Qual o tamanho da sua vontade? Está com pressa? Ou não?

Considero sempre melhor você não partir para cima de um prato naquele estado de fome insana. Para a boa fruição da refeição, é interessante começar aos poucos. Beliscar, distrair o apetite, para depois atravessar as etapas do repasto de forma mais confortável. Para isso, um bom pão, manteiga, azeite, coisas simples assim já bastam.

Mas creio que, ao transformar o couvert em algo tão generoso, intrincado (e caro), os chefs/restaurateurs criaram um problema para eles mesmos. Inventaram um auto-concorrente, um rival interno. Se optassem por soluções mais triviais (e mais baratas), a controvérsia seria muito menor. Talvez as pessoas nem se dessem ao trabalho de recusar, de questionar.

Porém, da mesma forma que também costumo criticar uma parcela do público que cobra luxos em lugares que deveriam ser despojados (e, assim, bagunçam o posicionamento dos restaurantes), acho que a audiência tem sua parcela de culpa. Muita gente faz questão de um couvert ‘criativo’, diferente, variado. Vira tendência, torna-se prática. Nunca é de graça.

Muitos donos de estabelecimentos afirmam que o couvert é o que cobre suas despesas básicas de montagem de mesa: lavanderia, qualidade das toalhas, louças… Pode ser, é um ponto a ser analisado. Contudo, observando o patamar de preços de entradas, pratos, sobremesas, especialmente em SP, tenho a impressão de que este custo já aparece embutido na conta. Um assunto para debates acalorados.

Na Europa e nos EUA, quando você escolhe um menu-degustação, o preço já inclui pão e que tais. Aqui, não: mesmo optando por uma sequência de pratos, o couvert é pago à parte. Falando ainda do exterior, agora pedindo pela carta. De fato, costuma constar da conta a tal ‘taxa de pão’ ou coisa do gênero. Mas nada que custe o mesmo que uma entrada – como ficou corriqueiro em nossa cidade.

Minha proposta? Vou redundar e reafirmar: se você está a fim do couvert, coma, divirta-se. Se não quiser, não peça. E que isso seja tratado abertamente. Precisamos mesmo de leis e deputados para tomar esse tipo de decisão?

E, já que o couvert está na berlinda, por que não caprichar mais nas entradas? Não apenas as do cardápio. Mas a boa salada do dia, um embutido especial, sopas e caldos…

Afinal, não estamos todos nessa história para, no fundo, apenas comer bem?