Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Frango assado

09 janeiro 2010 | 13:54 por Luiz Américo Camargo

Nesses primeiros dias de janeiro, assei muitos pães e cozinhei vários pratos – coisas simples, em geral. Entre eles, um frango assado (dois, na verdade), no qual misturei ideias de dois especialistas: o francês Alain Passard e a italiana Marcela Hazan.

O chef Passard gosta de assar seus galetos temperando-os apenas com sal e pimenta, mas besuntando com azeite e manteiga. Tirei algumas de suas dicas de uma edição da revista Cuisine et Terroirs, uma matéria especial sobre poulet rôti; mas já tive a oportunidade de conversar com o próprio a respeito. Já Marcela é partidária de receitas de potencial aromático, com ervas, limão etc.

Usei dois frangos pequenos, da Korin. Envolvi os dois com azeite e manteiga, até que ficassem totalmente besuntados (inclusive sob a pele), adicionei sal e pimenta-do-reino, por dentro e por fora. Juntei estragão, alecrim e manjericão: coloquei na as ervas não só na parte interna como também sob a pele – fiz pequenas incisões, para não arrebentá-la. Dentro da cavidade, alojei um limão siciliano, delicamente perfurado. Fechei e amarrei as coxas.

Ficou com água na boca?

Na assadeira, antes de colocar as aves, acrescentei mais azeite e ainda fiz um leito com tudo o que sobrou das ervas. Assei primeiro com o peito para baixo, uns 40 minuitos, depois com o peito para cima. O processo todo durou cerca de 1h30. Até que os franguinhos pegassem uma cor.

Deu certo. É verdade que estava todo mundo na praia, e com muita fome, o que torna os julgamentos mais generosos. Mas o fato é que os dois foram consumidos rapidamente.

Merci, monsieur Passard. Grazie, signora Marcela.