Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Identidade?

22 setembro 2009 | 20:54 por Luiz Américo Camargo

Enquanto eu almoçava, hoje, em um lugar ainda novo (escreverei a respeito em breve), me ocorreu o seguinte: “este restaurante parece não ter identidade; mas eu comi bem”. Certo. Mas… digamos que é disso que se trata, de comer bem.

Lembrei então da frase atribuída ao famoso carnavalesco: “Quem gosta de miséria é intelectual. Pobre gosta é de luxo”. E deduzi, assim, que quem quer identidade é o especialista. O público em geral quer só boa comida.

Mas eu também quero boa comida – a busca, em resumo, é esta. E faço todo um exercício, agora remetendo a outros textos deste blog, para aprender a não exigir que macieira dê laranja. Em suma, não adianta reclamar num boteco pelo fato de eles não fazerem sushi. que Devemos ter a sabedoria de entender o quê e de quem estamos cobrando este ou aquele resultado.

Ficou com água na boca?

Rafael Garcia Santos, do Lo Mejor de la Gastronomia, bate sempre naquela tecla, a de querer saber qual a filosofia do chef. Mas o crítico espanhol está imerso num ambiente que permite a seguinte segmentação: ele só trabalha com alta gastronomia; e, ainda assim, com aquela de feição inventiva. Só os restaurantes topo de linha, e de vanguarda.

Voltando agora ao comer bem. Qual o sentido desta expressão? Creio que significa que consegui satisfazer o apetite; e que os sabores, aromas e apresentações agradaram meus sentidos; e que paguei algo que não considerei injusto.

Mas fiquei matutando sobre a tal da identidade. Como definí-la? A soma de personalidade, estilo, proposta culinária, coerência, densidade teórica e outras variáveis mais?

Saul Galvão costumava descrever o Massimo, o dos bons tempos, da seguinte maneira. Uma casa onde dez pessoas podem pedir dez coisas completamente diferentes. E todos passarão bem, de feijoada a massa, de frutos do mar a assados. Mas o restaurante tinha identidade? Sim, seu DNA era italiano. E havia um grande restaurateur dando face humana ao estabelecimento.

E será que a identidade é essencial para uma casa? Creio que sim. Mas sem uma cozinha consistente – sem, enfim, a tal da boa comida -, não há como respaldá-la.

Conceito de estômago vazio não para de pé.

(Falando ainda da tal da identidade: no blog E-boca livre, num post de 23/9, o professor Carlos Alberto Dória também entra na discussão)