Paladar

Sobre o dia 12

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Sobre o dia 12

10 junho 2014 | 08:52 por Luiz Américo Camargo

Tudo indica que pode ser complicado comer fora no dia 12. Início da Copa, com estreia do Brasil, dia dos namorados (e a dúvida sobre antecipar ou não a comemoração, no dia 11…). Como me pediram dicas sobre o que fazer, eu serei objetivo: é melhor comer em casa. O quê? Vou sugerir uma receita do meu livro, um ragu de linguiça, de inspiração toscana. A preparação leva algumas horas, no fogo baixo. Dá para executar os passo iniciais antes do jogo e comer horas depois. Creio que vai combinar com o clima, provavelmente ameno, e render boa parceria com um tinto italiano, por exemplo – de preferência, com uma acidez legal, como um Barbera D’Alba. A massa? Do tipo gramigna, ou ainda aquele fusili longo, ou coisa do tipo. No Pão Nosso, eu recomendo o pici fresco, caseiro (e apresento duas possibilidades de preparo, do jeito que faço na minha cozinha). Mas talvez seja trabalho demais para a ocasião. Eis aqui:

Ragu de linguiça

Serve 6 pessoas
Tempo de preparo: 30 minutos — para preparar; 3 horas — para cozinhar

Ficou com água na boca?

FOTO: Gilberto Jr./Editora Panelinha/Divulgação

Ingredientes

600 g de linguiça suína fresca (de preferência, de lombo ou pernil), sem pimenta
5 tomates maduros
1 cebola média
1 cenoura
1 talo de salsão
1 xícara (chá) / 240 ml de vinho tinto
1/3 de xícara (chá) / 80 ml de azeite
1 colher (sopa) / 12 g de manteiga

Modo de preparo

1. Passe a cebola, a cenoura e o salsão num processador. Ou, ao menos, rale-os — não queremos pedaços grandes.

2. Aqueça o azeite e a manteiga numa panela grande. Refogue a cebola, a cenoura e o salsão, em fogo bem baixo, por 15 minutos.

3. Tire a carne da linguiça das tripas (basta cortar a pontinha e espremer), e desfaça-a, para que fique bem solta, com o garfo ou com as mãos. Acrescente à panela, mexendo bem, para desmanchar os pedaços maiores. Regue com o vinho, misture e deixe reduzir à metade.

4. Vamos agora cuidar dos tomates. Primeiro, tire a pele. Talvez você já tenha os seus métodos, mas vou contar como costumo fazer. Lave os tomates e, com uma faca bem afiada, faça incisões em um x nas extremidades. Só na pele, mesmo. Coloque em água fervendo por 30 segundos, tire e mergulhe em água gelada, ou água fria corrente. A pele sairá com facilidade. Pique os tomates, então, junte à panela e mexa bem. Com o tempo, eles vão se desfazer. Espere levantar fervura e abaixe o fogo, o máximo que puder. Serão 3 horas de cozimento, mas não se esqueça de mexer, periodicamente.

5. Como a linguiça é salgada, a adição de sal (e algum toque de pimenta) fica a critério do cozinheiro. Eu acho que não precisa. Mantenha o olho no ragu. No total você vai precisar adicionar cerca de 1 litro de água. Mas vá acrescentando aos poucos, de xícara em xícara. No final, devemos ter mais carne — bem tenra — do que líquido.

6. Sirva com a massa de sua preferência.

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