Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Inspiração alemã

14 julho 2014 | 10:48 por Luiz Américo Camargo

Não vou ficar aqui explicando a piada, ou melhor, a singela homenagem. Gosto da Argentina, sou fã do Messi, mas acho que, ontem, como a maioria já disse, venceu o futebol bem jogado. Então, segue aqui uma receita livremente inspirada na ideia do schwarzbrot, com adaptações locais e muito pessoais. Este pão tipo alemão faz parte do meu livro e uma de suas graças é assá-lo dentro da panela (e, por sua vez, dentro do forno, claro).

Pão tipo alemão

Tempo de preparo

Ficou com água na boca?

30 minutos — para manipulação

4 a 6 horas — para o levain, o nosso fermento natural

6 a 8 horas — para a fermentação

45 minutos — para assar

 

Ingredientes

1 xícara (chá) / 140 g de farinha de trigo

1 xícara (chá) / 160 g de farinha trigo integral

1 ½ xícara (chá) / 180 g de farinha de centeio

1 xícara (chá) / 120 g de cereais variados: farelo de trigo, farinha e sementes de linhaça, aveia, quinoa, gergelim etc.

1 2/3 de xícara (chá) / 400 ml de água

¾ de xícara (chá) / 200 g do nosso fermento natural (levain) refrescado

2 colheres (chá) / 12 g de sal

 

Modo de preparo

1. Num recipiente à parte, misture todas as farinhas. Em outra tigela, comece a agregar todos os ingredientes, menos o sal. Seguindo esta ordem: primeiro o fermento natural, depois a água (aproveitando para amolecer e dissolver um pouco o fermento). Aí, vá juntando o mix de farinha e grãos aos poucos, mexendo com uma colher de pau.

2. Quando terminar de colocar a farinha, deixe de lado a colher e comece a sovar à mão. Acrescente o sal gradualmente, enquanto trabalha a massa, em pitadas bem espalhadas, até o fim. Se quiser, use principalmente a mão direita (enquanto a esquerda segura a tigela; para canhotos, o inverso), apertando a massa, achatando-a e depois dobrando-a sobre ela mesma. Afunde a mão, revire, raspando os pedaços que grudaram no fundo, agregue-os e afunde de novo. Use o peso do corpo, vá experimentando os movimentos, até conseguir um ritmo constante. Não precisa exagerar na força, mas faça uma sova vigorosa. Isso vai deixar a massa mais homogênea o que é importante para que o pão fique bem macio. Essa ginástica ajuda na formação do glúten, essencial para dar estrutura à nossa receita.

3. A massa vai grudar um pouco no começo. Resista à tentação de acrescentar mais farinha para deixá-la mais seca. Um pão bem hidratado pode ser mais complicado de amassar, mas será mais leve e mais aerado. Não tenha preguiça; sove por, pelo menos, 5 minutos, o que deixará a massa mais elástica, mais fácil de manipular, lisa e uniforme. Com 10 minutos de sova, fica melhor ainda.

4. Tire os excessos de farinha que grudaram na tigela, modele a massa em forma de bola, salpique-a com uma finíssima camada de farinha branca. Cubra com um pano e deixe ali, na tigela, dentro do forno apagado, ou num armário. Longe do sol e do vento.

Primeira fermentação

Se o clima da sua cidade for quente, é provável que a massa cresça em 4 horas, quase dobrando de tamanho. Se a temperatura local for mais amena, espere entre 5 e 6 horas. E, se estiver frio, pode ser que demore até um pouco mais. Dar uma olhadinha de vez em quando, é claro que pode. Mas obedeça o tempo e não pule etapas.

1. Passado o tempo de fermentação, leve a massa para uma superfície coberta por um pouco de farinha e pelo mix de grãos e farelos que utilizamos — isso também será importante para o acabamento externo. Aperte, achate, dobre e modele em forma de bola. Envolva com farinha integral, generosamente, e cubra com um pano.

Segunda fermentação

Agora a massa precisa de mais 1 hora e 30 minutos de descanso (se estiver calor, 1 hora basta).

1. Prepare a panela para receber o pão. Certifique-se de que o tamanho é adequado (pelo menos 20 cm de diâmetro). É preciso também ter muito cuidado para que o pão não grude. Se a panela não for antiaderente, forre com papel próprio para assar, cobrindo bem o interior da panela. Ou espalhe farinha nas paredes e cubra o fundo com uma dose generosa do nosso mix de grãos. Se a tampa tiver pegador de plástico, preso com parafuso, desenrosque-o. E use um pedacinho de massa (que pode ser só farinha e água) para tapar o buraco.

2. Preaqueça o forno a 220 °C (temperatura alta), ligando-o 30 minutos antes de assar o pão. No final do descanso, transfira a bola já crescida para a panela preparada. Faça um corte (ou um x) na superfície do pão, coloque a tampa e leve ao forno.

3. Deixe assar por 45 minutos. Se a tampa for mantida por todo o tempo, a casca ficará mais fina. Sem ela, a casca ficará mais grossa. E depois de 15 minutos você pode tirar a tampa, se quiser.

4. Na hora de retirar do forno, cuidado. Apoie a panela numa superfície firme, e observe se o pão está soltando do fundo e das bordas (e você vai me agradecer por ter tido tanta atenção na hora de untar). Retire-o com ajuda de uma espátula ou coisa do tipo, ou despeje-o com cuidado, lembrando que também vai cair farinha. Deixe sobre uma grelha, até esfriar.