Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Inventores da Itália à Paulistana

11 setembro 2014 | 18:53 por Luiz Américo Camargo

Giovanni Bruno partiu há quinze dias. Ontem, morreu Giancarlo Bolla. Num intervalo muito curto, quase numa única leva, vão embora dois detentores – e protagonistas – de uma considerável parte da história da restauração de São Paulo no século 20. Os estilos, os cortes culturais, as formas de expressar seu ofício, eram bastante diferentes. Contudo, cada qual a seu jeito, ambos ajudaram a moldar a Itália gastronômica que os imigrantes erigiram na cidade.

Bruno nasceu na Campânia. Encarnava, com astúcia, o personagem do sulista romântico, sentimental, caloroso – um perfil fundamental na consolidação da cozinha cantineira (com todos os seus prós e contras). É icônico que  tenha construído  sua fama no Gigetto, e se tornado uma personalidade dos salões e das cozinhas. Sabia agradar, era um comunicador, um agregador. Um benfeitor da classe teatral, das figuraças da noite (seu mix ideal de público previa um salão cheio de artistas, com seu carisma e seu orçamento curto, e celebridades mais afluentes, que pudesse bancar com folga as contas).

Assim como Bolla, o que ele queria mesmo era agradar o visitante. Transformar o cliente em freguês. Nem que para isso fosse necessário servir o que o comensal tivesse vontade, da maneira que mais lhe aprouvesse, saindo do script, burlando o cardápio (foi assim que, segundo Bruno, teria surgido o capelete à romanesca). Ainda muito recentemente, conseguia arrastar velhos habitués, dos tempos da Bela Vista, para sua casa na Vila Mariana, a Il Sogno di Anarello. Pratos fartos e exagerados à parte, ele dizia gostar, mesmo, de preparar salada para seus seguidores. “Insalata è la mia ragazza”, costumava dizer, enquanto acarinhava um tomate.

Ficou com água na boca?

Giancarlo Bolla, por sua vez, veio da Costa Azurra e ganhou projeção no Ca’d’Oro, o primeiro restaurante da alta cucina da capital, com serviço e receituário muito mais rigorosos. Em 1971, ao inaugurar o La Tambouille, tinha em mente o que havia de mais expressivo na chamada cozinha internacional. E o que poderia ter mais apelo do que uma compilação de standards italianos e franceses dividindo o cardápio? Com o tempo, o La Tambouille foi reduzindo o espaço da França e se concentrando mais nas massas e carnes de feição mais nortista, como preferia seu proprietário. A fórmula continua dando certo e contando com apreciadores cativos.

Bolla era um gentleman e um fino restaurateur – função cada vez mais escassa por aqui, já sob ameaça de extinção. Controlava o salão e a cozinha com olhar arguto, no detalhe, com sensibilidade, e sempre sem espalhafato. Sua casa era uma das preferidas por não poucos círculos do poder. Políticos, empresários e frequentadores das colunas sociais estavam sempre por ali, muitas vezes em torno de degustações de vinhos raros e caros. O que não significa que clientes não usuais e neófitos não fossem bem recebidos, muito pelo contrário. Bolla e sua brigada sempre tiveram o condão de tratar bem todos os visitantes, independentemente do modelo do carro – o patamar mínimo de acolhimento já era bom. Foi um empreendedor, formador do profissionais. Abriu espaço para novos mestres-cucas e, periodicamente, trazia cozinheiros e produtos de seu país natal (o que, no fim das contas, contribuiu para o início de um certo aggiornamento da cucina praticada por aqui – originada das releituras, com os recursos locais, dos pratos que os primeiros imigrantes traziam na memória).

Escrevi um texto em 2008 sobre o La Tambouille (este aqui), relatando as constatações de sua pujança e fazendo observações sobre a culinária algo datada. Nem sempre sei o que chefs e patrões acharam do que  publiquei (até porque meu diálogo mais direto é com o público). Mas Bolla fez chegar a mim, por email, uma mensagem muito respeitosa. Agradecia, acima de tudo, o fato de eu ter lembrado de sua casa.

Bruno e Bolla, ocupando campos diferentes do cenário gastronômico, ajudaram a inventar uma Itália que não existiu na Campânia, na Ligúria, no Piemonte ou na Toscana. Era simplesmente ítalo-paulistana, com seus ambientes, pratos, atmosferas, canções, sotaques. Mas, acima de tudo, deixaram lições de hospitalidade, de apreço pela profissão.