Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Le bistrot, le concombre

20 junho 2009 | 11:10 por Luiz Américo Camargo

Quem conseguirá, um dia, rearrumar por aqui o conceito de bistrô? Não vou me alongar em definições sobre este tipo de restaurante (se o que conta é o ambiente, ou o cardápio etc). Só queria que aquela ideia francesa do bistrô como um lugar simples-porém-aconchegante, de cozinha bem-cuidada-porém-não-cara, fosse também adotada em São Paulo. Mas na cidade acontece o contrário. Os bistrôs acabam se inserindo muito mais numa faixa de média restauração que pratica preços altos e ponto final.

No Guia publicado ontem, falei sobre o Voilà! Bistrô (Al. Itu, 1088). É lugar charmoso, acolhedor. Mas que, no cardápio, na filosfia de cozinha, digamos, bem poderia privilegiar as preparações mais simples, e não itens onde há seis ou sete elementos, vários deles em desarmonia. Exemplo. O principal de um dos pratos – o carré de cordeiro – estava bem executado. Matéria-prima bem escolhida, carne rosada e suculenta por dentro. Só que mascarado por tantas coisas ao redor, tantos acessórios, que a essência se perde. Eu acho que é uma casa com potencial, mas que peca em algumas concepções. Inclusive ao estabelecer preços, com média de R$ 50 por prato (há alguns mais baratos e vários outros bem mais caros).

Este ponto, porém, não diz respeito só ao Voilà! É um traço geral dos nossos bistrô, um equívoco, uma deformação de conceito. Trabalhando com um receituário geralmente de domínio público, com técnicas clássicas, com produtos bons mas não necessariamente iguarias, eles não deveriam custar quase o preço da alta gastronomia (seja ela mais tradicional ou de feição criativa).

Ficou com água na boca?

Esse pepino se torceu já faz tempo. Foi décadas atrás, quando casas que praticavam cozinha francesa (fosse ela mais simples ou mais sofisticada) se estabeleceram indistintamente (ou assim o público as interpretou) como restaurantes finos, em contraste com as cantinas italianas ou com os restaurantes “à brasileira” e de carnes. Então, convencionou-se que cuisine française era coisa mesmo cara e ponto fina. Parece que segue assim, irrefletidamente, até hoje.

Será que um dia conseguiremos “redresser le concombre”?