Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Le Chateaubriand

16 setembro 2010 | 12:53 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 16/9/2010

Não existe sinal de solenidade nem de formalidades da haute cuisine no Le Chateaubriand. No salão – um ambiente ao estilo dos anos 30, arejado e iluminado, com mesas apertadas -, predomina um certo burburinho. O barulho, no entanto, não vem só dos clientes. Sai principalmente da cozinha: é rock, em volume alto. Entre fogões e bancadas, no centro de uma bagunça metodicamente ordenada, está Inãki Aizpitarte. O cozinheiro não corresponde à imagem clichê de artesão sensível ou de chef francês cerebral e afetado. Com quase 2 metros de altura, cabeludo e barbudo, parece mais um músico pop recém-chegado de um festival alternativo. A bem da verdade, não condizer com ideias pré-estabelecidas talvez seja uma das marcas do restaurante. Nascido na França, mas filho de bascos espanhóis, Aizpitarte é um autodidata.

Ele assumiu o comando do Chateaubriand em 2006, onde acabou se consolidando como um dos astros da voga bistronômica – uma condição que, no entanto, nunca aplacou sua inquietação. O chef, que atualmente ocupa o 11º lugar no ranking da revista Restaurant, é um dos mais criativos de seu país. Aizpitarte consegue reunir, sem conflitos, a simplicidade dos bistrôs; a fixação pelo bom produto; o fervor pela técnica; a tradição francesa; o entusiasmo por sabores de outros países. E é notável como consegue transformar tantas influências diferentes numa possante aventura gastronômica, que se traduz em menus de 45. Jantar no Chateaubriand é a possibilidade de comer muito bem e, ao mesmo tempo, se surpreender com soluções simples colocadas em contextos inesperados. Os vinhos – os naturais são o forte da casa, sob a supervisão do maître-proprietário Frédéric Péneau – mal tinham sido servidos quando chegaram à mesa os primeiros amuse-bouche. Eram delicados choux au fromage, pãezinhos de queijo leves e aerados, e pequenas tranches de foie gras com algumas folhas verdes. Logo em seguida, a primeira entrada: camarões de Moçambique, amêndoas frescas, ervilhas, salsão, pepino, mâche…

Ficou com água na boca?

Uma salada surpreendente, perfumada, cheia de frescor, com notas doces e um instigante elemento crocante: as perninhas fritas dos camarões. Logo depois, um lieu jaune (em português lusitano, esse peixe é chamado de juliana) saboroso e em ponto perfeito, preparado à baixa temperatura, com nabo e ruibarbo. E, em seguida, uma excepcional presa ibérica: a carne, um corte alto extraído da copa-lombo de porco ibérico, foi feita também à baixa temperatura, e chegou à mesa rosada, úmida. Como guarnição, alho-poró e algo que parecia morcilla, mas não era – tratava-se de abobrinha carbonizada. Um prato delicioso.

Àquela altura, a música que emanava da cozinha era algum dub jamaicano. E o espanto prosseguiu com a sobremesa – que, à primeira vista, lembrava mais uma salada. Era sorvete de lait ribot (o soro do leite coalhado) servido com estragão, salsinha, ciboulette, manjericão, hortelã. Um creme cujo sabor intenso era potencializado ainda mais pelas ervas. Algo inesperado tanto do ponto de vista de textura como no aspecto gustativo: dentro da boca, cada mastigada revelava um novo aroma, uma nota diferente. Impactante a ponto de ofuscar os morangos no vinho e no açafrão que acompanhavam o sorvete.

Já no fim da jornada, a trilha sonora era The Smiths. O chef e seus assistentes deixam seus postos e vão para a calçada fumar e conversar. Não fosse a recomendação para não caminhar tarde da noite pelo 11ème arrondissement, eu voltaria a pé para o hotel. Menos por causa da digestão. Mais para entender a vigorosa experiência de ter jantado num lugar que não é nem um bistrô parisiense, nem um restaurante basco, nem um restaurante de vanguarda de uma grande metrópole. É tudo ao mesmo tempo.

 Le Chateaubriand
129, Av. Parmentier, 75011, Paris, 00 33 1 43 57 45 95