Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Levain 11: Passo a passo

19 março 2010 | 14:37 por Luiz Américo Camargo

No post ‘Levain 10’, falamos das proporções e de nossa intenção de fazer um pão com cerca de um quilo. Agora, é o momento de explorar os procedimentos básicos da preparação. Por que um pão grande? Os pequenos tendem a ressecar mais rapidamente. Os maiores, levam mais tempo – e o pain au levain, garanto, dura uns bons dias.

O processo leva horas. E é preciso esperar, não há truque acelerador, neste caso.

Como fazer a massa? O primeiro passo é estar com o fermento bem ativo. Então, duas horas antes de começarmos a agregar os ingredientes, é preciso refrescar o levain. Vamos usá-lo quando estiver borbulhante.
Isso feito, mãos à obra. Num bowl grande, para que se tenha liberdade de movimentos, coloque os 400 ml de água (à temperatura ambiente) e dilua o sal. Junte então os 200 g de levain refrescado, dissolva na água, rapidamente. Adicione as farinhas, primeiro mexendo com um colher (pode ser um grande, de pau), para unir melhor o líquido e os sólidos. Aí, comece a amassar. Caso sinta que a massa está dura, difícil, ponha mais água, sempre pingando aos bocadinhos. Como muitos usarão farinhas diferentes, elas podem ter reações diversas na hora da absorção. Não deixe encharcar, o objetivo é obter uma massa mole, um pouco grudenta, mas manipulável. Se for preciso, vá acrescentando um pouquinho de farinha, mas de leve.

Ficou com água na boca?

Quanto tudo estiver bem misturado, comece então a sovar com vontade. Parece bobagem, mas este é o tipo de esforço que abre o apetite para o pão e ajuda a relaxar. Use o peso do corpo, aperte bem a massa, dobre-a, repita a operação. Sovar é essencial para que a massa fique mais fina, homogênea. É assim que criamos as cadeias de glúten, que vão dar elasticidade à massa. Isso deve durar uns cinco ou dez minutos. Onde fazer? Numa bancada, na pia de pedra, ou mesmo usando o bowl.

Terminada esta etapa, modelamos uma bola, cobrimos com um pano limpo e deixamos descansar, se vento, nem calor, por algumas horas. Este tipo de fermentação é demorada, e exige uma atitude paciente de nossa parte. Bisbilhotar por baixo do pano? Até pode, mas garanto que este filme é lento, lento…

Na praia, já vi a massa crescer em quatro horas. Num dia quente em SP, cinco. Mas acho que seis horas é um tempo mais realista. Ela vai aumentar de tamanho, ficar bem aerada, exalar um cheiro algo doce, algo azedo. Como demora, muitas vezes opto por preparar à massa antes de dormir; e voltar a mexer com ela na hora de acordar.

Terminada esta etapa, façamos assim. Vamos preparar uma superfície coberta de farinha, para não grudar, despejar a massa crescida e amassá-la, como se estivéssemos achatando-a. Procedimento feito, é hora de modelar, sempre dando um jeito de ‘envelopar’ um pouco de ar para dentro dela. Para este primeiro, sugiro que façamos um filão, quase oval. Assim: pegando a massa esticada, comece dobrando nas extremidades, enrolando-a, para que os dois lados se encontrem no meio. Entenderam? Aí, fechamos bem, e viramos o pão, dando a ele o formato final. Podemos já colocá-lo numa assadeira (preparada com uma camada de farinha, que cubra toda a superfície, para não gruda), cobrir com um pano e deixar crescer de novo, por mais uma hora.

Há o clássico formato redondo para o pain au levain – e muitos de vocês devem estar se perguntando por que não optar por ele. Neste tipo de modelagem, o ideal é ter um banetton, aquele cesto forrado por um pano, que permite que a massa cresça no molde e fique protegida. Podemos tentar numa próxima vez, se for o caso, mesmo sem o cesto.
A assadeira irá diretamente para o forno, terminada a hora de espera pela segunda fermentação. É bom deixar o fogo alto, aquecendo-o com pelo menos meia hora de antecedência.

Exatamente antes de colocar o filão para assar, um procedimento final. Trata-se do corte, que permitirá a canalização do vapor e dará um belo aspecto ao pão. É bom usar algo bem afiado, como uma navalha, ou uma boa faca.
Minha sugestão? Um corte longitudinal, reto ou descrevendo uma leve parábola.

Muitos perguntam sobre truques como: deixar uma assadeira com água no fundo do forno, para criar um ambiente de leve vapor; ou borrifar levemente um pouco de água na superfície do pão, antes de colocá-lo para assar. Sim, isso ajuda a casca a ficar crocante.

O tempo de forno: a 200 graus, pelo menos 45 minutos. Deixe ficar bem dourado, não tenha medo. Se achar que está um pouco mole dos lados, coloque de novo no forno. Pão mal assado é algo desanimador.
Por fim, na hora de tirá-lo, coloque sobre uma grelha ou alguma superfície vazada, para que não acumule vapor d’água por baixo, o que amolece a casca. Deixe esfriar. Comer quentinho é bom, mas quentão nem tanto: o pão ainda está liberando vapor, e sua complexidade aromática não será tão percebida.

No próximo post, volto com fotos e com um registro quase ‘ao vivo’ da  aventura de assar o pain au levain, ok?