Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Levain 1: o primeiro dia

09 março 2010 | 10:03 por Luiz Américo Camargo

No último post, em que falo sobre os fermentos que tenho em casa, a leitora Karen fez um comentário que já ouvi de muita gente. ‘Queria criar um levain, mas tenho medo’. Vários já me disseram isso. Medo do quê? Não precisa ter nenhum receio, é tranquilo. Até acertar a mão, também errei algumas vezes, nos últimos anos. Tanto na criação como na manutenção. Mas proponho o seguinte, para quem tiver interesse. Vamos criar juntos um levain? E aí, diariamente, vou contando o que está acontecendo, dando os novos passos. Vocês me relatam como está indo. Façam daí, que eu faço daqui.

A receita, por assim dizer, é muito básica. Para vocês terem uma ideia, um dos meus levains foi criado a partir dela (e está vivo há uns dois ou três anos). Comecemos assim: peguem um ramequin, ou um outro potinho cerâmico. Agora, vamos misturar duas colheres de sopa de farinha de trigo integral (cheias, mas não cheias demais) com quatro colheres de sopa de água (filtrada, ou mineral). Precisa mexer com delicadeza, até que esteja tudo muito bem amalgamado, com uma consistência pastosa, quase tendendo a ficar líquido. Por fim, vamos cobrir com um guardanapo de algodão, ou de linho, ou mesmo ou pano de prato bem limpo, para proteger porém permitir a entrada do ar. Deixemos em um canto tranquilo, sem luz nem vibrações nem alterações bruscas de temperatura. Pode ser dentro de um armário, mesmo.

E então? É esperar a ação dos microorganismos, das leveduras selvagens que estão no ar – essenciais no processo de fermentação. São elas que vão nossos proporcionar pães cascudos, complexos e aromáticos. O levain é um bicho vivo.

Ficou com água na boca?

E o que vai acontecer (ou o que deveria acontecer)? Vamos observá-lo de novo amanhã. O desejável é que comecem a aparecer bolhas, e que ele aumente um pouco de tamanho. Atividade, enfim. Pode levar dois dias para isso acontecer. Vai depender da temperatura local – preferi começar hoje porque está um dia quente, o que é favorável.

Bom, então deixemos nosso projeto de fermento em local calmo e seguro. Acabei de fazer o meu aqui; metam a mão na massa, também. Continuamos amanhã.