Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Més que un restaurant

14 abril 2014 | 12:24 por Luiz Américo Camargo

Tenham paciência com o nariz de cera, com a aparente falta de objetividade. Eu já chego no ponto. O título do post faz alusão ao Barcelona, o time. Foi um slogan criado há poucos anos, quando a equipe praticava o melhor futebol do mundo (não apenas o mais bonito, mas também o mais vencedor). Era uma espécie de discurso oficial para definir que o segredo das vitórias não estava no dinheiro ou nas contratações mirabolantes. Estava no fato de a agremiação ser “més que un club”, de extrapolar as atribuições de um time. Sua vocação era a de expressar a identidade catalã, impactar a sociedade, “desenvolver jogadores” e por aí vai. Era a época também de formulações do tipo “o Barcelona, acima de tudo, é uma ideia de futebol”.

Mas eis que o predomínio absoluto (e sua capacidade de ser sempre espetacular) da equipe entrou em declínio. Derrotas vieram, o que uma hora tinha de acontecer, o técnico Josep Guardiola foi embora e, curiosamente, o declínio do Barcelona coincidiu mais ou menos com o fim do El Bulli – e de todo o futuro vanguardista representado por Ferran Adrià e seus seguidores. O resto, todos sabem: o time segue importante, embora esteja longe de sua temporadas mais brilhantes, a cozinha espanhola continua ótima e assim vai. Porém, eu quero me ater ao elemento central que, segundo partidários e até não-partidários, compõe a grandeza do Barcelona. E, num abrupto salto lógico e geográfico, transferir o mesmo raciocínio para a zona norte paulistana. E aí eu entro no tema cental deste texto.

O Mocotó é mais do que um restaurante. É um projeto gastronômico, embora não verbalize algo aparentemente tão pretensioso (a responsabilidade pelo achismo é toda minha). Digo isso por conta das celebrações de 40 anos de sua fundação, que acontecem ao longo de 2014. O primeiro marco das comemorações é o jantar especial de hoje, realizado no Esquina Mocotó, reunindo os chefs Laurent Suaudeau, Alex Atala, Mara Salles, Jefferson Rueda e Luiz Emanuel, com renda revertida para a Gastromotiva. São convidados que, cada qual à sua maneira, contribuíram para a história do chef Rodrigo Oliveira. E que, de estilos e gerações diferentes, legitimam o ecumenismo à brasileira representado pelo estabelecimento.

Ficou com água na boca?

O início, como uma Casa do Norte, comandada pelo seu Zé Almeida, já continha o cerne da proposta: servir receitas que fossem respeitosas com a tradição nordestina, sempre atendendo muito bem ao público. Vem dos anos 70 a fama de seu caldo de mocotó, que acabou dando nome ao bar, cativando a clientela local, virando referência na Vila Medeiros. A história é conhecida e eu, particularmente, só fui visitar o Mocotó nos primeiros anos da década passada ­– já sob o comando, portanto, de Rodrigo Oliveira.

Considero impressionante a capacidade do bar/restaurante em acrescentar incessantemente novas camadas ao seu trabalho. Aprimorar processos, melhorar suas condições e, no entanto, permanecer fiel à essência. Do boteco do seu Zé ao Mocotó já consagrado, passando pelo ainda novo Esquina, foram muitos passos e patamares. E, no entanto, o caráter permanece ali, preservado. Equilibrando-se entre o típico e o universal, entre o ancestral e o contemporâneo, fazendo comida saborosa, com bom preço e bom atendimento, o restaurante conseguiu atrair talvez o mais heterogêneo público de São Paulo. Uma diversidade de clientela que atravessa classes e grupos sociais, idades, nacionalidades. Rodrigo Oliveira resistiu aos apelos para abrir filiais nos Jardins ou no Itaim. Não sucumbiu à megalonomia. E, nem por isso, ficou circunscrito às terras da Vila Medeiros: é um dos chefs de ponta do País, inclusive no plano internacional.

Lembro de um dia, há vários anos, em que levei um amigo estrangeiro, grande gourmet, para almoçar no Mocotó (era meio de semana à tarde, o que nos poupou da famosa fila de espera de sábado e domingo). Incomodado com o trânsito, ressabiado com o entorno, eu me recordo da sua primeira reação quando a comida começou a chegar. Ele tocou os pratos, feitos de louça simples, e notou que, sim, vieram aquecidos da cozinha. “É o tipo de finesse que eu não esperava encontrar num lugar como este”, disse. Claro, ele comeu muito, bebeu bastante, e adorou. Talvez este seja outro aspecto relevante, a capacidade de dar ares amigáveis às pequenas finesses, sem cair no terreno da frescura. De conferir tratamento gastronômico ao que, aparentemente, nem mereceria atenção. Como diz o chef, iguaria, para ele, é um feijão novinho, é um fubá de produção artesanal.

A cozinha do Mocotó jamais se descuidou dos sabores que atraíam (e atraem) os imigrantes nordestinos a seu balcão e suas mesas. Mas soube rever pesos, ampliar horizontes, incorporar técnicas. Num texto sobre outro decano, o Andrade, mencionei que Rodrigo Oliveira vinha tendo quase que uma atitude de nouvelle cuisine aplicada à Caatinga. Acho realmente isso. O meticuloso tratamento com ingredientes, receitas e bebidas, por outro lado, acabou desembocando naturalmente no Esquina Mocotó, talvez nosso mais idiossincrásico exemplo de bistronomia, dentro da seguinte equação: cozinha de base popular e tradicional + olhar autoral e modernizador + preço acessível + alta qualidade + simplicidade + elegância.

Fora isso, o Mocotó segue um centro de formação de bons funcionários, de desenvolvimento de profissionais da restauração, além de influenciar outras iniciativas na própria região. Não bastasse isso, Rodrigo Oliveira, cada vez mais solicitado como chef e palestrante, ainda criou o espaço Engenho, foi em busca da densidade teórica e da produção de conteúdo com o C5, esmerou-se na difusão da cultura da cachaça, na elaboração de alguns dos melhores pães da cidade… É por isso que eu digo que o Mocotó é mais do que um restaurante: é uma ideia de gastronomia brasileira. Que, aos 40 anos, parece ainda estar a caminho do auge.

O clã Oliveira Almeida não precisou criar conceitos nem forjar narrativas a seu respeito. Simplesmente assenhorou-se de uma história que já era sua, e usou-a totalmente a seu favor: com fidelidade à própria natureza, mas com muita pesquisa, empenho e abertura de espírito. Que o projeto Mocotó sirva de exemplo para muita gente, mas do jeito certo: sem precisar ser literalmente copiado; basta que inspire muitos jovens cozinheiros, independentemente do estilo, a encontrar sua alma gastronômica, o que só acontece com muito trabalho. O Brasil e o cenário da restauração precisam mais disso do que de outros clones do Gero.