Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Não alimente demais o levain…

13 abril 2010 | 09:10 por Luiz Américo Camargo

Vamos retomar, rapidamente, um ponto importante da nossa aventura com o fermento natural. Lendo algumas dúvidas recentes sobre a manutenção do levain, é importante fazer um esclarecimento.

Agora, que os fermentos estão prontos e vivem em seus potes na geladeira, a frequência de alimentação pode ser uma vez por semana. Farinha integral e água. Porém, para quem não está fazendo pão semanalmente, um conselho. Não deixem o fermento aumentar demais sem o devido uso. Se não deu tempo de preparar aquele filão no domingo, se já faz uma quinzena que a parcela de levain não se destina à massa do pão, descartem então uma parte. Isso mesmo, jogar fora.

É importante que o fermento permaneça ativo, que não envelheça demais, correndo o risco de enfraquecer (e até apodrecer). Então, combinamos aqui. Na semana em que não for feito o pão, joguem fora um pouco do levain (pode ser a quantidade que seria utilizada) e refresquem, normalmente.

Ficou com água na boca?

E só façam o ‘chef’ crescer significativamente quando tiverem necessidade de uma fornada maior, ok?