Paladar

Nem pense em deixar o corniccione

28 agosto 2014 | 00:35 por Luiz Américo Camargo

É provavelmente a melhor massa de pizza que já comi em São Paulo – a borda, em particular. É talvez uma das melhores pizzas já preparadas por aqui. Falo das receitas especiais servidas pela Bráz até 30/9 na temporada Fora de Série. É a sexta vez que a rede promove o festival. Neste ano, os ingredientes em destaque não são importados, como de hábito, mas feitos por italianos e descendentes radicados no Estado.

São três as variedades, concebidas mais diretamente pelo sócio Deco Lima, todas com molho de tomate na base (R$ 75). A pallone de gravina, com queijo elaborado pelos artesãos Mario Turi e Franco Auricchio em Cunha, no Vale do Paraíba. A sopressata de gioi, com embutido do veterano salumeiro Aurélio Cinque, de Cotia, na Grande São Paulo. E a imigrante, uma junção das duas, a minha preferida. Contudo, é a massa desenvolvida pelo padeiro e pizzaiolo napolitano Raffaele Mostaccioli que mais impressiona.

Pelas bordas. Com fermentação natural, massa chega a nível inédito. FOTO: Bruno Geraldi/Divulgação

Mostaccioli, o responsável, até pouco tempo atrás, pelos pães da Jelly Bread e pela ótima pizza do Girarrosto, pesquisou uma mistura de farinhas de trigo de grão duro e grão tenro, ambas do sul da Itália. E trabalhou com fermentação totalmente natural, com 24 horas de descanso, com métodos não ortodoxamente italianos. Os discos, para desenvolver sabor – e um corniccione arrebatador, com o centro mais macio – são assados abaixo dos 300°C, por um pouco mais de tempo que as opções convencionais. Quer fazer um teste? Quando a pizza for servida, comece golpeando-a pelos lados.

Faça um corte e repare na leveza, no perfume. Acima de tudo, trata-se de um pão de alta qualidade.
Ainda que exista um notório padrão nas unidades da Bráz, sempre considerei a casa de Pinheiros superior às outras duas sedes paulistanas. Tanto em performance de forno como em serviço – mais estável, menos sujeito a ausências ou acelerações.

E, não por acaso, foi na R. Vupabuçu que provei o melhor exemplar, entre todas as visitas. Havia pleno equilíbrio entre o disco e a cobertura; as quantidades e gorduras do queijo e do embutido estavam em harmonia (no caso da imigrante pedida em Higienópolis, a sopressata, fatiada muito finamente, chegou à mesa ressecada).

Entusiasmos à parte, fico pensando se não é justamente nesses momentos que a pizza do cotidiano vai ficando mais complicada. O patamar de qualidade sobe, mas também sobem o preço e as expectativas em torno de um programa que é a celebração de um prazer comezinho (embora fique evidente que se trata de um produto limitado, portanto mais caro).

Se, no entanto, a Bráz conseguir incorporar a fermentação natural – e essa receita de massa, especificamente – a seus produtos de linha, por preços normais, será um ganho expressivo. E, desde já, uma contribuição para o nível do mercado.

Por que este restaurante?
Por causa do festival Fora de Série, que dura até 30/9 (as pizzas são vendidas em número limitado, com cotas diárias). A rede estuda a inclusão das receitas em seu cardápio.

Vale?
Pela qualidade, vale.

SERVIÇO – Bráz
R. Vupabuçu, 271, Pinheiros
Tel.: 3037-7975.
Horário de funcionamento: 18h30/0h (5ª, 18h30/0h30; 6ª e sáb., até 1h30)
Outros dois endereços em SP, um em Campinas e dois no Rio

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 28/8/2014

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