Pelas bordas. Com fermentação natural, massa chega a nível inédito. FOTO: Bruno Geraldi/Divulgação
Mostaccioli, o responsável, até pouco tempo atrás, pelos pães da Jelly Bread e pela ótima pizza do Girarrosto, pesquisou uma mistura de farinhas de trigo de grão duro e grão tenro, ambas do sul da Itália. E trabalhou com fermentação totalmente natural, com 24 horas de descanso, com métodos não ortodoxamente italianos. Os discos, para desenvolver sabor ? e um corniccione arrebatador, com o centro mais macio ? são assados abaixo dos 300°C, por um pouco mais de tempo que as opções convencionais. Quer fazer um teste? Quando a pizza for servida, comece golpeando-a pelos lados. Faça um corte e repare na leveza, no perfume. Acima de tudo, trata-se de um pão de alta qualidade. Ainda que exista um notório padrão nas unidades da Bráz, sempre considerei a casa de Pinheiros superior às outras duas sedes paulistanas. Tanto em performance de forno como em serviço ? mais estável, menos sujeito a ausências ou acelerações. E, não por acaso, foi na R. Vupabuçu que provei o melhor exemplar, entre todas as visitas. Havia pleno equilíbrio entre o disco e a cobertura; as quantidades e gorduras do queijo e do embutido estavam em harmonia (no caso da imigrante pedida em Higienópolis, a sopressata, fatiada muito finamente, chegou à mesa ressecada). Entusiasmos à parte, fico pensando se não é justamente nesses momentos que a pizza do cotidiano vai ficando mais complicada. O patamar de qualidade sobe, mas também sobem o preço e as expectativas em torno de um programa que é a celebração de um prazer comezinho (embora fique evidente que se trata de um produto limitado, portanto mais caro). Se, no entanto, a Bráz conseguir incorporar a fermentação natural ? e essa receita de massa, especificamente ? a seus produtos de linha, por preços normais, será um ganho expressivo. E, desde já, uma contribuição para o nível do mercado.
Por que este restaurante?
Por causa do festival Fora de Série, que dura até 30/9 (as pizzas são vendidas em número limitado, com cotas diárias). A rede estuda a inclusão das receitas em seu cardápio.
Vale?
Pela qualidade, vale.
SERVIÇO - Bráz
R. Vupabuçu, 271, Pinheiros Tel.: 3037-7975. Horário de funcionamento: 18h30/0h (5ª, 18h30/0h30; 6ª e sáb., até 1h30) Outros dois endereços em SP, um em Campinas e dois no Rio