Vito. O chef André Mifano tem se aprofundado na arte dos embutidos. FOTO: André Lessa/Estadão
De uns bons tempos para cá, o cozinheiro tem se aprofundado na arte de elaborar embutidos e congêneres. A atividade começou experimentalmente, adquiriu volume, frequência. Variedades diferentes foram ganhando caráter, tipicidade, a maioria com inspiração na tradição da Itália (mas não apenas). Mifano pôde
discorrer sobre os enchidos e o manejo da carne suína
, em geral, no recente
. Sua expertise é fruto de pesquisas técnicas, de degustação, mas, principalmente, de vigorosa curiosidade (segundo ele, a ideia é buscar a sensibilidade dos antigos artesãos, que se orientavam muito mais pelos sentidos do que por instrumentos). O sal, a cura, as temperaturas, a seleção da matéria-prima, todos esses parâmetros parecem cada vez mais sob controle, resultando em produtos equilibrados e de sabores bem definidos. Agora, lonza, cacciatore, sopressata, copa (de queixada) e outros tipos já integram o menu regular, e as porções custam entre R$ 28 e R$ 41. O mesmo processo aconteceu com as linguiças frescas e afins (porções por R$ 35). O musetto (feito com a carne da cabeça do porco) chega à mesa numa panelinha com feijões brancos. Já a linguiça de pé de porco tem a companhia de mini-rabanetes e raiz-forte. A de pernil com priprioca, por sua vez, vem com um pouco de farofa de pistache. E são todas muito apetitosas ? incluindo a alheira, fruto de investigações mais recentes. (Segundo o chef, as opções frescas foram desenvolvidas conjuntamente com Alex Atala). Recentemente, Mifano começou a fazer experiências com carne bovina, em receitas ainda em fase de teste, mas com resultados de bom potencial. O pastrami é dos mais promissores. Por fim, é importante lembrar que o Vito é pequeno e fazer reservas é sempre recomendável. E, ainda que a casa já disponha de um suprimento razoável, um ou outro embutido pode não estar disponível. Afinal, não se trata de uma fábrica, mas de uma produção artesanal ? e artesanato fino, reconheça-se. Que chama a companhia de pão tostado e de uns bons goles de vinho tinto.
Por que este restaurante?
Por causa da ainda recente e bem-sucedida produção de embutidos feitos na casa.
Vale?
De pedido em pedido (as porções não são grandes), a aventura pode não ser lá muito barata. Mas vale, pela qualidade, pelo caráter artesanal.
SERVIÇO - Vito
R. Isabel de Castela, 529, V. Beatriz Tel.: 3032-1469 Horário de funcionamento: 12h/14h45 e 19h30/22h45 (6ª, jantar até 23h45; sáb., 13h/16h45 e 19h30/22h45. Fecha dom. e 2ª) Cc.: todos