Paladar

No Vito, a estrela é a salumeria

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

No Vito, a estrela é a salumeria

12 junho 2013 | 23:00 por Luiz Américo Camargo

A coluna de hoje não vai falar muito de pratos. Não vai chegar sequer à sobremesa. Vai ficar, majoritariamente, nos limites dos antepastos e entradas. Mas é por um bom motivo. É para guardar espaço e apetite para a salumeria artesanal produzida e servida pelo restaurante Vito, na Vila Beatriz.

O chef André Mifano é um conhecido aficionado pela carne de porco. Barriga, pescoço e outros cortes sempre fizeram parte de seus cardápios – embora as massas e a pesquisa da cucina tradizionale sejam o eixo do seu trabalho. Contudo, no momento em que o restaurante caminha para completar cinco anos, parece que uma nova identidade vai se cristalizando, para além da pasta e do risoto (que seguem confiáveis).

Ficou com água na boca?

Vito. O chef André Mifano tem se aprofundado na arte dos embutidos. FOTO: André Lessa/Estadão

De uns bons tempos para cá, o cozinheiro tem se aprofundado na arte de elaborar embutidos e congêneres. A atividade começou experimentalmente, adquiriu volume, frequência. Variedades diferentes foram ganhando caráter, tipicidade, a maioria com inspiração na tradição da Itália (mas não apenas).

Mifano pôde discorrer sobre os enchidos e o manejo da carne suína, em geral, no recente Paladar – Cozinha do Brasil. Sua expertise é fruto de pesquisas técnicas, de degustação, mas, principalmente, de vigorosa curiosidade (segundo ele, a ideia é buscar a sensibilidade dos antigos artesãos, que se orientavam muito mais pelos sentidos do que por instrumentos).

O sal, a cura, as temperaturas, a seleção da matéria-prima, todos esses parâmetros parecem cada vez mais sob controle, resultando em produtos equilibrados e de sabores bem definidos. Agora, lonza, cacciatore, sopressata, copa (de queixada) e outros tipos já integram o menu regular, e as porções custam entre R$ 28 e R$ 41.

O mesmo processo aconteceu com as linguiças frescas e afins (porções por R$ 35). O musetto (feito com a carne da cabeça do porco) chega à mesa numa panelinha com feijões brancos. Já a linguiça de pé de porco tem a companhia de mini-rabanetes e raiz-forte. A de pernil com priprioca, por sua vez, vem com um pouco de farofa de pistache. E são todas muito apetitosas – incluindo a alheira, fruto de investigações mais recentes. (Segundo o chef, as opções frescas foram desenvolvidas conjuntamente com Alex Atala).

Recentemente, Mifano começou a fazer experiências com carne bovina, em receitas ainda em fase de teste, mas com resultados de bom potencial. O pastrami é dos mais promissores. Por fim, é importante lembrar que o Vito é pequeno e fazer reservas é sempre recomendável. E, ainda que a casa já disponha de um suprimento razoável, um ou outro embutido pode não estar disponível. Afinal, não se trata de uma fábrica, mas de uma produção artesanal – e artesanato fino, reconheça-se. Que chama a companhia de pão tostado e de uns bons goles de vinho tinto.

Por que este restaurante?
Por causa da ainda recente e bem-sucedida produção de embutidos feitos na casa.

Vale?
De pedido em pedido (as porções não são grandes), a aventura pode não ser lá muito barata. Mas vale, pela qualidade, pelo caráter artesanal.

SERVIÇO – Vito
R. Isabel de Castela, 529, V. Beatriz
Tel.: 3032-1469
Horário de funcionamento: 12h/14h45 e 19h30/22h45 (6ª, jantar até 23h45; sáb., 13h/16h45 e 19h30/22h45.
Fecha dom. e 2ª)
Cc.: todos

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