Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

O Brasil eclético do chef Edinho

20 abril 2012 | 14:56 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 19/4/2012

A coluna desta semana tem prazo de validade curto. Até sábado, mais especificamente. Seis refeições, para ser ainda mais preciso – para quem estiver lendo antes do almoço. Trata-se do menu que Edinho Engel serve até sábado no restaurante Dalva e Dito.

Edinho, dono do Manacá e do Amado, é um mineiro de remota origem judaica que morou em São Paulo, afirmou-se na praia de Camburi e consolidou o sucesso em Salvador. Um chef/restaurateur que não vê contradições em unir influências caipiras e urbanas, caiçaras e nordestinas; em revisitar receitas regionais brasileiras pelo prisma da cozinha contemporânea.

Ficou com água na boca?

Pesquisador intuitivo, Edinho traduz sua curiosidade pelos ingredientes nacionais e por tradições do interior e do litoral na forma de pratos descomplicados, aparentemente despretensiosos – e falsamente casuais, eu acrescentaria. Entretanto, se nada na sua cozinha é grandiloquente, nada é gratuito ou descontextualizado.

Os cinco itens servidos no restaurante de Alex Atala são uma espécie de crônica de viagens, de narrativa de um inventário muito pessoal de sabores e ideias. Uma celebração da diversidade brasileira, apresentada muito mais como uma oportunidade de conciliação do que como fonte de conflitos.

O couvert (R$ 16) que abre o menu já começa embaralhando as fronteiras: beiju de tapioca, miniacarajé, bolinho de mandioca e carne-seca, queijo coalho na chapa e linguiça de javali – muito boa, que podia ser servida em dose mais generosa. Os dois primeiros pratos, por sua vez, evocam a predileção do chef por peixes e frutos do mar, no caso, em preparações mais rústicas do que rigorosamente técnicas: a mariscada com farofa e molho lambão (à base de tomate, pimenta e coentro), seguida por papillote de pirarucu em folha de bananeira com farofa úmida de camarão e banana.

Já fora das águas, a refeição continua com risoto (com miniarroz) de feijão e linguiça, até que aparece a melhor sugestão da noite: costelinha de queixada confitada com quirera de milho, quiabo e abobrinha batida, um prato de personalidade forte, mas delicado. Um acerto para uma carne nem sempre fácil de ser domada. De sobremesa, terrine de chocolate com (muito pouca) mexerica confitada, talvez um fecho menos empolgante para uma refeição que, no geral, é essencialmente apetitosa, com porções bem dimensionadas e serviço ágil, mas sem acelerações excessivas.

Segundo o restaurante, as reservas para os primeiros horários no almoço e no jantar estão quase completas. Mas é possível entrar mais tarde, no segundo serviço. Edinho foi o primeiro convidado do chef Alex Atala nas semanas gastronômicas regionais que o Dalva e Dito promoverá mensalmente, até o fim do ano.

Por que este restaurante? Pela oportunidade de provar o menu degustação de um importante chef brasileiro que trabalha fora de São Paulo(começou no dia 16, vai até sábado).

Vale? São R$ 100 no jantar e R$ 60 no almoço (com quatro tempos). O couvert (R$ 16) é bom, mas atenção, ele não está incluído na degustação. Vale.

R. Padre João Manuel, 1.115, Jd. Paulista, 3068-4444. 12h/15h e 19h/0h (6ª, até 1h; sáb. 12h30 e 19h/3h; dom., 12h/17h). Cc.: todos. Estac.: Manob. R$ 17