Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

O cardápio é o seu contrato

06 abril 2009 | 22:23 por Luiz Américo Camargo

Como sabiamente costuma dizer o Saul Galvão, o cardápio é o contrato dos clientes de restaurantes. Quem resolve se aventurar fora das regras, vai correr riscos. E, para isso, é melhor se informar.

Por que estou abrindo com essa questão? Tenho ouvido vários relatos de pessoas que andaram pagando mais do que queriam – e comendo, eventualmente, coisas que nem desejavam. “Dancei na mão do sushiman”, diz um. “Fui atrás da sugestão do chef e me dei mal na conta”, lamenta outro. Comer algo especial, exclusivo, pode ser muito bom. Mas é indispensável saber em que terreno estamos pisando.

Escrevi num post de 2/3 (‘O sushi nos tempos da contenção‘) sobre a necessidade de acertar bem os ponteiros com o sushiman (no caso, o do Shin-Zushi) antes de entrar numa festança de niguiris e sashimis. Antes de abrir a sessão, pedi só os peixes bons e baratos do dia, falei quanto podia gastar, e deu certo. Essa sinceridade de intenções de ambas as partes é essencial, e pode significar a diferença entre pagar R$ 200 ou R$ 500. Sem falar no desgaste.

Ficou com água na boca?

Um outro lado da questão. Vamos escolher um restaurante: Jun Sakamoto, por exemplo. Sua degustação é cara. Mas o preço é aquele, determinado, avisado. Você vai se der, se quiser. Mas existe um pré-acordo, às claras.
Já o esquema “vai-mandando-o-que-você-tem-de-melhor-e-depois-a-gente-vê” é um salto no escuro. Eis então você na total informalidade, sem sequer um contratinho de gaveta, rendido, à mercê da boa vontade do sushiman. Quanto ele vai marcar na comanda? Mistério. Comeu? Então paga.

Portanto, é melhor passar por um eventual pequeno constrangimento (para mim, não é mais) de ficar perguntando preços do que enfrentar o enorme constrangimento de se sentir lesado. Não estou defendendo que você permaneça em alerta constante, que não relaxe nem aprecie sem sobressalto o seu sushi no balcão. Basta estabelecer critérios. E, se mesmo assim, o chef enfiar aquela faca afiada de filetar peixes na sua carteira, reclame e não volte mais. Ele ganhou umas dezenas ou centenas de reais desta vez? Certo. Mas será a última.

A mesma cautela se aplica às mesas ocidentais, longe dos balcões japoneses. Certa vez, faz muito tempo, numa trattoria de preços médios, resolvi arriscar a sugestão que o maître nos cantou: uma cotoletta à milanesa, “o senhor vai ver, está um negócio”. Sim, negócio. Bom para eles, péssimo para mim, já que o prato custava, creio, o que seria hoje por volta de cem reais.

Mais uma situação clássica, chata. Você acabou de sentar com sua mulher, sua namorada, e o garçom fala: “Champanhe para começar, senhor?”, já com a taça na mão. É quase uma coação, ou não é? Da primeira vez, inexperiente, você aceita, imaginando, “puxa, enfim o mundo está descobrindo o quanto eu sou legal. Eu mereço”. E aí descobre que cada copo custa umas 50 pratas. O atendente vai contar, claro, com o seu embaraço em dizer não diante da moça. É mesmo uma situação delicada. Avalie, não sucumba ao excesso de gentileza do serviço. Peça apenas se quiser, e não porque o restaurante quer.

E tem, claro, aquele menu-degustação que o chef propõe, só com produtos frescos, do dia. Uns ingredientes especiais, sabe como é, coisa fora-de-série. Você pode provavelmente se deliciar, é verdade. Mas se não estiver de acordo com os preços, vai azedar o programa. Então, não tenha receio de perguntar: “O preço vai ser igual ao do menu-degustação do cardápio? Quanto vai custar?”. E se ele falar que vai mandar uma coisinha especial, pergunte também. Pode ser chato misturar prazer com essas coisas de dinheiro. Mas não tem jeito. Entre a pecha de generoso e cuca-fresca (perdulário, na verdade) e a boa gestão do seu orçamento, fique com a segunda. A menos que seja dia de festa, de libertinagem total.

É claro que esse não é um comportamento generalizado. Há chefs/maîtres que têm mais consideração por aquilo que o cliente vai pagar. Ou, por vezes, quando querem apresentar algo novo, simplesmente oferecem um pequeno mimo aos clientes mais assíduos. Como uma entradinha, uma pequena porção. Mas, pelo sim, pelo não, pergunte.
Não se importe se vão achar que você não tem dinheiro – e pode ser que não tenha muito mesmo, o que é um problema apenas seu. Você só quer comer bem sem ser tungado. Conseguindo isso, temos aí um esboço de civilização.